pâté - Cuisine Passion

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Christian Dubois — Thu, 01 Dec 2022 08:43:00 +0000

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

}

9H
dont 3H active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 20 personnes

10 cailles
8 feuilles de gélatine
200g de poireaux
200g de carottes
200g de céleri blanc
200g d'oignons, clou de girofle, thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3L de fond de volaille
0,5L de vin blanc
1 botte de persil
200g de pâte feuilletée
200g de foie gras
3dl d'huile d'olive
24 oeufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses
100g de lentilles du Puy
1dl d'huile de noisette
0,5dl de vinaigre balsamique
1dl d'huile de colza

Ustensiles

Casserole

Plat pour four

Poêle

Moule à pâté en croûte

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos



Cuisson

ETAPE 1

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

ETAPE 2

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.

ETAPE 3

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

ETAPE 4

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.

ETAPE 5

Refroidir et démouler.

ETAPE 6

Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.

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Quiche sans pâte aux blettes

Christian Dubois — Thu, 11 Aug 2022 13:19:22 +0000

Quiche sans pâte aux blettes

}

1H10
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

500g de feuilles de blette
100g de jambon cuit (en petits cubes)
2 petites échalotes
20g de beurre
50cl de lait

2 oeufs
100g de farine
100g de fromage type tomme par exemple
Poivre et sel
Thym

Ustensiles

Casserole

Passoire

Poêle

Plat à tarte

Saladier

Préparation

}

Temps total

1H10



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

55min

Une petite recette simplissime à réaliser en 15 minutes. C’est l’été et les blettes sont magnifiques sur le marché ce matin, alors allons-y !

ETAPE 1

Cuisiner les feuilles de blette à la vapeur ou 10 mn dans l’eau bouillante, bien les égoutter.

ETAPE 2

Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter le jambon puis les feuilles de blette. Assaisonner le mélange (poivre, sel, un peu de thym). Laisser cuire 5 mn l’ensemble.

ETAPE 3

Mettre le mélange dans un moule à tarte.

ETAPE 4

Mélanger dans un récipient les œufs, le lait la farine et une pincée de poivre et de sel. Ajouter le mélange aux blettes et jambon dans le moule à tarte. Saupoudrer de fromage râpé.

ETAPE 5

Cuire dans un four à 180°C pendant 40 mn. Accompagner d’une bonne salade verte.

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Palmier

Christian Dubois — Mon, 17 Aug 2020 12:59:57 +0000

La tendance cuisine régressive, personne n’y échappe ! Phénomène de mode d’un monde d’adultes qui refusent de sortir de l’enfance..
Alors moi aussi, j’ai ma petite recette…

Les ingrédients

Pâte feuilletée
sucre semoule
1 jaune d’œuf

La recette

Saupoudrer la pâte feuilletée de sucre semoule et la replier. L’étaler au rouleau. Faire faire un quart de tour à cette pâte, la saupoudrer à nouveau de sucre semoule et étaler.
Badigeonner la pâte étalée, saupoudrer de sucre semoule puis replier à la manière d’un porte feuille, comme sur la photo. Couper ce boudin en tronçons de 1 cm. Les déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et les disposer comme sur la photo.
Cuire à four chaud (220°C) pendant 7 à 8 minutes. Retourner puis remettre au four 2 minutes.
C’est prêt ! Attention toutefois de ne pas vous brûler !

Bon appétit
Amitié gourmande

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Tagliatelles fraîches

Christian Dubois — Thu, 23 Jul 2020 09:10:51 +0000

Tagliatelles fraîches

}

14 min
dont 11 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 1 personne

1 oeuf
100g de farine

Ustensiles

Blender mixer

Rouleau à pâtisserie

Casserole

Préparation

}

Temps total

14 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

4 min

Aujourd’hui j’avais envie de faire quelque chose de simple mais de bon. Il y a 40 ans, les pâtes fraîches ça ne se trouvait pas partout alors je les faisais moi-même. C’est sûr c’est moins facile et moins rapide que d’acheter des tagliatelles en sachet au rayon frais puis de les jeter dans une eau bouillante quelque minutes mais la satisfaction et la saveur aussi méritent ces quelques minutes de « travail-plaisir ».

ETAPE 1

D’abord il faut vous munir d’un robot ménager style « robot-coupe ». Vous y mettez 100 g de farine et un œuf entier (cela fait des pâtes pour une personne) vous doublez ou triplez, suivant le nombre de convives. Puis vous mettez le robot en marche juste le temps d’obtenir une sorte de pâte sablée (quelques secondes suffisent). Vous récupérer cette pâte et formez une boule que vous posez sur un marbre (ou une table bien plate) très farinée.

ETAPE 2

Puis vous étalez le plus fin possible. Vous saupoudrez fortement cette abaisse de farine puis vous la pliez en deux, vous saupoudrez de nouveau et vous pliez en deux. Vous obtenez un quart de cercle que vous étalez de nouveau à partir du centre. Quand cela vous semble suffisant (il faut que ce pâton fasse moins de 8 mm d’épaisseur) vous dépliez cette pâte, éliminez le surplus de farine et la roulez sur elle même. Avec un couteau vous coupez des « rondelles » de 5 ou 6 mm de largeur que vous déroulez et vous obtenez des « tagliatelles » fraîches. Vous les jetez dans une eau frémissante salée avec une cuillère d’huile et vous cuisez 2 à 3 minutes. Égouttez, rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson puis… Vous préparez ce qui va avec. Tiens pourquoi pas un délice de volaille au fromage ?

ETAPE 3

Au moment de servir, vous trempez les pâtes dans une chauffante (une casserole d’eau frémissante) pour les remettre en température puis bien égouttées, un beau morceau de beurre ou si vous préférez, un filet d’huile d’olive et ce sera parfait.

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Terrine de lapin au Cognac

Christian Dubois — Mon, 27 Apr 2020 14:07:11 +0000

Les ingrédients

750 g de gorge de porc
750 g de chair de lapin
50 g d’échalotes
3 œufs
50 g de farine de maïs
3 cl de Cognac
20 g de sel
5 g de poivre moulu

La progression

A l’aide d’un hachoir à viande, grille moyenne, hacher la gorge, la chair de lapin et l’échalote épluchée. Mélanger tous les ingrédients intimement. Mouler dans une terrine à pâté. Déposer la terrine dans la lèchefrite du four préalablement remplie d’eau chaude. Cuire au four à 170/180°C pendant 1 h 15.

Laisser reposer la terrine au frais pendant 24h avant dégustation.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Terrine de foie de porc

Christian Dubois — Thu, 16 Apr 2020 19:53:54 +0000

Terrine de foie de porc

}

25H30
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de gorge de porc
500g de foie de porc
50g d'échalotes
3 oeufs

50g de farine de maïs
3cl de Cognac
20g de sel
5g de poivre moulu

Ustensiles

Hachoir à viande

Cul de poule

Bocal

Lèchefrite

Préparation

}

Temps total

25H30



Préparation

15min



Repos

24H



Cuisson

1H15

ETAPE 1

À l’aide d’un hachoir à viande, grille moyenne, hacher la gorge, le foie de porc et l’échalote épluchée.

ETAPE 2

Mélanger tous les ingrédients intimement.

ETAPE 3

Mouler dans une terrine à pâté.

ETAPE 4

Déposer la terrine dans la lèchefrite du four préalablement remplie d’eau chaude.

ETAPE 5

Cuire au four à 170/180°C pendant 1 h 15.

ETAPE 6

Laisser reposer la terrine au frais pendant 24h avant dégustation.

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Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

Christian Dubois — Thu, 01 Aug 2019 18:28:00 +0000

Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

}

4H40
dont 10min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

1/2 tête de porc
1 pied de veau
2 pieds de porc
1 jarret de porc 1/2 sel
200g de carotte
200g de céleri branche

200g d'oignon
3 clous de girofle
3L de fond de volaille
0,5L de vin Blanc
Thym, laurier, poivre mignonnette PM
1/2 botte de persil
25g d'ail

Pour la salade

Salade frisée fine
100g de noix invalides
50g de vinaigre de vin
1dl d'huile de colza
5dl d'huile de noisette

Ustensiles

Cocotte

Préparation

}

Temps total

4H40



Préparation

10min



Repos

30min



Cuisson

ETAPE 1

Cuire tous les éléments de la tête de cochon dans le fond de volaille avec la garniture aromatique (environ 3h30). Penser à écumer dès la première ébullition.

ETAPE 2

Décanter la viande et la garniture aromatique et tailler en gros morceaux et ajouter le persil et l’ail ciselés. Passer et réduire le bouillon de cuisson de moitié, ajouter le vin blanc et cuire encore 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Disposez la viande recouverte par le bouillon dans des petites terrines ou des bols. Laissez prendre en gelée.

ETAPE 4

Préparer la vinaigrette et la salade frisée. Dresser.

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La pâte à choux

Christian Dubois — Fri, 19 Jul 2019 14:09:46 +0000

Je parle souvent de profiteroles, de chouquettes et autres desserts à base de pâte à choux alors pour ceux (et celles) qui aiment ce genre de dessert, je vais vous confier ma recette de pâte à choux. La prochaine recette, on se préparera des profiteroles au chocolat … Pas mal non ?

Les ingrédients

1/2 litre d’eau
120 g de beurre
25 g de sucre
5 g de sel
250 g de farine
8 œufs

La recette

Dans une casserole, mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer sans bouillir pour que le beurre soit entièrement fondu

Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois. Dessécher sur le feu.

Il faut dessécher sur le feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que la pâte ne forme plus qu’une masse qui ne colle plus à la casserole.

Laisser refroidir légèrement et ajouter un œuf à l’aide de la spatule.

Lorsque le premier œuf est parfaitement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite

Selon la grosseur des œufs, il n’est parfois pas utile de mettre le dernier œuf. La pâte est prête quand la spatule tient debout au milieu.

La pâte est prête à être utilisée : choux, éclairs, chouquettes… comme vous le sentez !

Bon appétit

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Terrine de campagne aux trompettes de la mort en bocaux

Christian Dubois — Tue, 07 May 2019 19:40:05 +0000

Terrine de campagne aux trompettes de la mort en bocaux

}

3H20
dont 20min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de gorge de porc
100g de trompettes de la mort réhydratés
50g d'échalotes
20g de sel
5g de poivre moulu

2cl d'Armagnac
4 oeufs
25g de maïzena
Thym et laurier

Ustensiles

hachoir à viande

Cul de poule

Bocal

Cocotte

Préparation

}

Temps total

3H20



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.

ETAPE 2

Hacher la viande et les échalotes.

ETAPE 3

Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, le trompettes de la mort, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau.

ETAPE 4

Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.

ETAPE 5

Mettre en stérilisation pendant 3 heures à partir de l’ébullition. Laisser refroidir dans le stérilisateur.
Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

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Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut

Christian Dubois — Sat, 06 Apr 2019 17:36:27 +0000

Les ingrédients

400 g de chair de cuisse de poulet
400 g de gras de veau
50 g de blanc d’œuf
100 g de crème fraiche
40 g d’échalote ciselée
12 g de sel
5 g de poivre moulu
150 g de fond d’artichaut
80 g de queues d’écrevisses
40 g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)

La recette

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.

Réaliser une farce mousseline :

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.

Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

Refroidir 24 heure.

Bon appétit

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Terrine de volaille aux abricots secs et pistaches

Christian Dubois — Sun, 27 Jan 2019 19:21:11 +0000

Terrine veau abricot sec et pistache

}

6H20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

400g de chair de cuisse de poulet
400g de gras de veau
50g de blanc d'oeuf
100g de crème fraiche
40g d'échalote ciselée

6g de sel
5g de poivre moulu
80g d'abricots secs
60g de pistaches décortiquées

Ustensiles

Cutter

Cul de poule

Plat

Préparation

}

Temps total

6H20



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

1H10

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 2

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

ETAPE 3

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

ETAPE 4

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

ETAPE 5

Refroidir 24 heure.

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Terrine de veau et volaille aux agrumes

Christian Dubois — Tue, 22 Jan 2019 16:47:06 +0000

Terrine de veau et volaille aux agrumes

}

26H05
dont 35 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 7 à 10 personnes

400g de chair de cuisse de poulet
400g de gras de veau
50g de blanc d'oeuf
100g de crème fraîche
40g d'échalote ciselée

10g de sel
5g de poivre moulu
50g de zestes d'orange
50g de zestes de citron

Ustensiles

Casserole

Passoire

Cutter

Cloche à vide

Plat

Moule

Préparation

}

Temps total

26H05



Préparation

35 min



Repos

24H



Cuisson

1H30

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

ETAPE 2

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 3

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

ETAPE 4

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

ETAPE 5

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur. Refroidir 24 heure.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Pâté de sanglier et foie de volaille en bocaux

Christian Dubois — Fri, 19 Oct 2018 16:35:37 +0000

Pâté de sanglier et foie de volaille en bocaux

}

1H40
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Un beau père chasseur et me voilà avec un morceau de sanglier, du bon, du vrai ! Mais je ne suis pas très friand du gibier en sauce, alors, j’ai acheté un peu de foies de volaille et de la gorge de porc. Je vais transformer tout cela en un bon pâté !

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg d'épaule de sanglier
1kg de gorge de porc
500g de foies de volaille
100g d'échalotes
40g de sel

8g de poivre moulu
5cl d'Armagnac
8 oeufs
50g de maïzena
Thym et laurier

Ustensiles

Hachoir

Bocal

Préparation

}

Temps total

1H40



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

1H10

ETAPE 1

Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.

ETAPE 2

Hacher la viande, les foies de volaille et les échalotes.

ETAPE 3

Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau.

ETAPE 4

Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.

ETAPE 5

Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 minutes pour des bocaux de 350 g. Laisser refroidir dans l’autoclave.

ETAPE 6

Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

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Les pâtes alimentaires – Leur histoire

Christian Dubois — Sun, 27 May 2018 14:13:42 +0000

Les pâtes alimentaires - leur histoire

Merci Marco Polo… L’explorateur vénitien les rapporta de son voyage en Chine (1271-1295), où elles étaient fabriquées à base de pâte de riz. Mais les Grecs et les Romains de l’Antiquité connaissaient déjà ce mélange de farine et d’eau, séché au soleil avant d’être cuit à l’eau.

A la Renaissance, la reine Catherine de Médicis fit connaître à la France les pâtes, dont les macaronis, avec la cuisine raffinée de la table italienne. En 1910, Lustucru invente les pâtes aux œufs.

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la pâte brisée

Christian Dubois — Wed, 07 Mar 2018 15:36:11 +0000

La pâte brisée sucrée

}

6H20 min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

250g de Farine
1 pincée de sel
50g de sucre
1 jaune d'oeuf
125g de beurre
un peu d'eau

Ustensiles

Tamis

Préparation

}

Temps total

4H15
dont 15min actives



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

La pâte brisée, c’est pour toutes les tartes et comme la saison des fruits bat son plein… c’est le moment.

ETAPE 1

Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles.

ETAPE 2

Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 3

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et le jaune d’œuf.

ETAPE 4

Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides

ETAPE 5

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main. (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse)

ETAPE 6

Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant 4 h ou jusqu’à utilisation.

ETAPE 7

Maintenant il n’y a plus qu’a confectionner une tarte.

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