Les ingrédients
- 400 g de chair de cuisse de poulet
- 400 g de gras de veau
- 50 g de blanc d’œuf
- 100 g de crème fraiche
- 40 g d’échalote ciselée
- 12 g de sel
- 5 g de poivre moulu
- 150 g de fond d’artichaut
- 80 g de queues d’écrevisses
- 40 g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)
La recette
Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.
Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.
Réaliser une farce mousseline :
Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.
Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.
Dégazer en cloche à vide. Mouler.
Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.
Refroidir 24 heure.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
