Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Les ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le pâté

  • 10 cailles
  • 8 feuilles de gélatine
  • 200 g de poireaux
  • 200 g de carottes
  • 200 g de céleri blanche
  • 200 g d’oignons clou de girofle,thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre
  • 3 l de fond de volaille
  • 0.5 l de vin blanc
  • 1 botte de persil
  • 200 g de pâte feuilletée
  • 200 g de foie gras
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 24 œufs de caille

Pour la salade

  • Mélange de jeunes pousses
  • 100 g de lentilles du Puy
  • 1 dl d’huile de noisette
  • 0.5 dl de vinaigre balsamique
  • 1 dl d’huile de colza

La progression

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C) Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie foie gras en dés.

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles.  Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C

Refroidir et démouler.

Dressage

Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses .

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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