Asperges sauce maltaise

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50min

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Difficile

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Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

2kg d'asperges
4 jaunes d'oeuf
2 oranges maltaises
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
200g de beurre
1 morceau de sucre
sel
Poivre de Cayenne

Ustensiles

Econome

Casserole

Fouet

Préparation

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Temps total

50min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

A l’aide d’un couteau économe, éplucher les asperges, raccourcir les tiges pour les égaliser, les laver et les égoutter.

ETAPE 2

Cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée et bouillante pendant 8 à 10 minutes selon la texture désirée. Stopper la cuisson en plongeant les asperges dans une eau glacée. Égoutter immédiatement et poser sur un linge.

ETAPE 3

Réaliser la sauce maltaise : Préparer le beurre clarifié : Faire fondre le beurre au bain marie. Une fois fondu, éliminer les impuretés de surface et ne pas remuer afin de laisser le petit lait au fond du récipient.

ETAPE 4

Éplucher les zestes d’une orange, les blanchir et les rafraîchir. Hacher finement.

ETAPE 5

Dans une petite casserole, mettre les zestes, le jus des deux oranges et le morceau de sucre. Réduire jusqu’à sirupeux puis ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir dans la casserole, puis ajouter les jaunes d’oeuf et à feu très doux, émulsionner au fouet. Lorsque que le sabayon a triplé de volume, ajouter le beurre clarifié (sans le petit lait) petit à petit sans cesser de fouetter. Saler et assaisonner au poivre de Cayenne.