asperges sauce maltaise

Asperges sauce maltaise

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 kg d’asperges
  • 4 jaunes d’œuf
  • 2 oranges maltaises
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 200 g de beurre
  • 1 morceau de sucre
  • sel
  • poivre de Cayenne

La progression

A l’aide d’un couteau économe, éplucher les asperges , raccourcir les tiges pour les égaliser, les laver et les égoutter. Cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée et bouillante pendant 8 à 10 minutes selon la texture désirée. Stopper la cuisson en plongeant les asperges dans une eau glacée. Égoutter immédiatement et poser sur un linge.

Réaliser la sauce maltaise :

Préparer le beurre clarifié : Faire fondre le beurre au bain marie. Une fois fondu, éliminer les impuretés de surface et ne pas remuer afin de laisser le petit lait au fond du récipient. Éplucher les zestes d’une orange, les blanchir et les rafraîchir. Hacher finement. Dans une petite casserole, mettre les zestes, le jus des deux oranges et le morceau de sucre. réduire jusqu’à sirupeux puis ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir dans la casserole, puis ajouter les jaunes d’oeuf et à feu très doux, émulsionner au fouet. Lorsque que le sabayon a triplé de volume, ajouter le beurre clarifié (sans le petit lait) petit à petit sans cesser de fouetter. Saler et assaisonner au poivre de Cayenne.

Dresser les asperges et accompagner de la sauce maltaise.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

asperges sauce maltaise
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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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