Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crèmes brûlées :
- 100 g de foie gars cru
- 2 jaunes d’œuf
- 40 g de crème
- 10 g de lait
- sel et poivre
- Un peu de cassonade
Pour l’espuma de pomme :
- 75 g de crème liquide
- 125 g de pulpe de pomme
- 5 g de jus de citron
La progression de la recette
Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.
Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.
Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.
Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
