Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

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1H35

Très facile

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Bon marché

Ingrédients

          Pour 4 personnes

          Pour les crèmes brûlées

  • 100g de foie gras cru
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 60g de crème
  • 20g de lait
  • Sel et poivre
  • Un peu de cassonade

          Pour l’espuma de pomme

  • 75g de crème liquide
  • 125g de pulpe de pomme
  • 5g de jus de citron

Ustensiles

cul de poule

Cul de poule

blender

Blender

crochet de batteur

Chinois

chalumeau

Chalumeau

Préparation

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Temps total

1H35

Préparation

15 min

Repos

1H

Cuisson

20min

ETAPE 1

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

ETAPE 2

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

ETAPE 3

Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.

ETAPE 4

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

ETAPE 5

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.

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1 Commentaire

  1. jacob

    Bonsoir Mr Dubois j’ai eu la chance de suivre une formation de cuisine sous vide avec vous cétait formidable en trois jours j’ai appris énormément de choses je consulte régulièrement votre site ui est trés bien construit j’éspère que vous vous portez bien encore merci .

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