Pierre de lave de chocolat blanc

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6H20 min

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Facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

600g de chocolat blanc
50g d'écorce d'orange

Ustensiles

Appareil sous vide

Siphon

Bocal

Préparation

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Temps total

4H20
dont 20 minutes actives

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Préparation

20 min

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Repos

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Cuisson

ETAPE 1

Conditionner le chocolat blanc et l’écorce d’orange sous vide. Plonger le sac dans un bain marie thermostaté à 37 °C.

ETAPE 2

Lorsque le chocolat est bien fondu, éliminer l’écorce d’orange et conditionner le chocolat blanc fondu dans un siphon chauffé lui aussi à 37°C. Gazer 2 fois.

ETAPE 3

Dresser immédiatement dans un bocal à vis ou à joint type le parfait jusqu’à un quart de la hauteur. Fermer le bocal et mettre sous vide jusqu’à ce que le chocolat remplisse le bocal aux 3/4. Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement rapide. Stocker au frais jusqu’à utilisation.

Quelques conseils

Attention d’utiliser un bocal qui ne se rétrécit pas vers le haut afin de faciliter le démoulage. Et pour faciliter le démoulage je vous conseille de chemiser le bocal avec un papier sulfurisé ou un film alimentaire. Cette pierre de lave une fois « cassée » grossièrement fera un décor original sur vos desserts. Ici réalisée avec du chocolat blanc, cette pierre peut être réalisée avec du chocolat au lait ou noir.