En réalisant cette brandade parmentier, même si le résultat est excellent et inratable, c’est une technique que je vous propose ici avant tout : 2 produits différents, mélangés puis cuits ensemble, pour obtenir un plat fini, prêt à servir. Vous pouvez appliquer cette technique pour la réalisation de brandade de saumon, ou d’un autre poisson. Cette technique permet d’obtenir un résultat régulier et bien moins gras que de manière traditionnelle tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques des ingrédients.
Les ingrédients
- 500 g de morue saumurée
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 1 dl d’huile d’olive
- 20 g d’ail
- 10 g de persil haché (facultatif)
La technique
Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Hacher l’ail. Découper la morue saumurée en cubes.
Conditionner sous vide tous les ingrédients dans un sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle.
Cuire au four vapeur ou dans un bain marie thermostaté à 85°C pendant 2 heures
En fin de cuisson, malaxer le sac pour homogénéiser la brandade. Si vous voulez servir cette brandade directement, verser le sac dans un mélangeur avec la feuille et « brander » quelques instants. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter le persil.
Pour une utilisation ultérieure : Refroidissement 30 minutes à température ambiante, puis 30 minutes dans une eau du robinet puis 1 heure dans l’eau glacée. Puis remise en température au moment dans un bain marie à 80°C pendant 30 minutes puis même technique que précédemment.
Si le persil haché est ajouté dans le sac au moment de la mise sous vide, sa couleur s’altérera un peu. Je préconise donc de l’ajouter au moment de servir.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
