brandade morue Parmentier

Brandade de morue parmentier – Cuisson sous vide basse température

En réalisant cette brandade parmentier, même si le résultat est excellent et inratable, c’est une technique que je vous propose ici avant tout : 2 produits différents, mélangés puis cuits ensemble, pour obtenir un plat fini, prêt à servir. Vous pouvez appliquer cette technique pour la réalisation de brandade de saumon, ou d’un autre poisson. Cette technique permet d’obtenir un résultat régulier et bien moins gras que de manière traditionnelle tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques des ingrédients.

Les ingrédients

  • 500 g de morue saumurée
  • 1 kg de pommes de terre à purée
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 20 g d’ail
  • 10 g de persil haché (facultatif)

La technique

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Hacher l’ail. Découper la morue saumurée en cubes.
Conditionner sous vide tous les ingrédients dans un sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle.
Cuire au four vapeur ou dans un bain marie thermostaté à 85°C pendant 2 heures
En fin de cuisson, malaxer le sac pour homogénéiser la brandade. Si vous voulez servir cette brandade directement, verser le sac dans un mélangeur avec la feuille et « brander » quelques instants. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter le persil.
Pour une utilisation ultérieure : Refroidissement 30 minutes à température ambiante, puis 30 minutes dans une eau du robinet puis 1 heure dans l’eau glacée. Puis remise en température au moment dans un bain marie à 80°C pendant 30 minutes puis même technique que précédemment.
Si le persil haché est ajouté dans le sac au moment de la mise sous vide, sa couleur s’altérera un peu. Je préconise donc de l’ajouter au moment de servir.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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