Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

5min

ETAPE 1

Assaisonner les noix de sait Jacques de sel et de poivre.

ETAPE 2

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques. Cuire à coloration puis les retourner et terminer la cuisson. Les garder « nacrées » à cœur. Dresser sur les assiettes de service.

ETAPE 3

Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement et napper les saint Jacques.

Bon marché

          Pour 2 à 4 personnes

Cul de poule

Cuisson

–

ETAPE 1

Arroser sa salade mesclun de sa vinaigrette, puis la poser en tas sur son assiette.

ETAPE 2

Ajouter les haricots et les bâtonnets de carottes, puis le foie gras en fines tranches et enfin les radis, les tomates, les pignons de pin et quelques brins de ciboulettes.

Cher

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

15min

À Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à 180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

ETAPE 1

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive.

ETAPE 2

Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

ETAPE 3

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées.

ETAPE 4

Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le fumet

Cul de poule

Cuisson

40 min

ETAPE 1

Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes.

ETAPE 2

Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc.

ETAPE 3

Ensuite vous couvrez d’eau froide, vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux.

ETAPE 4

Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.

ETAPE 5

ETAPE 6

Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif.

ETAPE 7

Égouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service.

ETAPE 8

Moyen

          Pour 12 petites verrines

Fouet

Cuisson

–

Comme beaucoup de blogueurs, je suis abonné à quelques newsletters de sites ou de blogs parlant de la  passion qui m’anime. Et souvent j’y trouve des idées vraiment sympa. Il y en a un en particulier que je visite toujours avec plaisir c’est « pêché de gourmandise« . Dernièrement une recette originale m’a attiré les papilles et je viens de la tester, bien sûr, en me l’appropriant un peu…

ETAPE 1

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Monder et épépiner les tomates. Les détailler en brunoise. Dans une casserole mettre la chair de tomate et ajouter les tomates séchées finement émincées. Saler et poivrer et porter à ébullition. Ajouter une cuillère à café de basilic finement ciselé puis la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

ETAPE 2

Verser cette préparation dans le fond des verrines et mettre au froid pour que la gelée de tomates prenne.

ETAPE 3

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes et le mascarpone, ajouter le parmesan râpé. Saler et poivrer. Ajouter délicatement les blancs montés en neige et répartir ce mélange dans les verrines. Mettre 12 h au frais.

ETAPE 4

Au moment de servir, décorer de copeaux de parmesan, de feuilles de basilic et de quelques pignons de pin grillés à sec dans une poêle. Saupoudrer de paprika.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

55 min

Les lasagnes maison, ça n’a rien à voir avec des lasagnes achetées en grande surface, c’est sûr ! Cela demande un peu de travail, mais vous vous régalerez !

ETAPE 1

Préparer ½ litre de sauce béchamel comme dans ma recette que j’ai déjà présentée sur ce site.

ETAPE 2

Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile puis l’oignon finement ciselé. Faire suer doucement. Ajouter la viande à pot au feu hachée ou, à défaut, de la viande de bœuf hachée crue (mais le résultat sera moins goûteux). Mouiller avec ½ litre de pulpe de tomate. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson.

ETAPE 3

Beurrez un plat allant au four. Disposez, en couches successives d’abord une fine couche de béchamel puis en couches successives lasagnes et sauce bolognaise après y avoir incorporé un peu de basilic. Finir par une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et de Parmesan.

ETAPE 4

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

45 min

La tomate farcie est un plat familial par excellence. Il n’existe pas une mais des milliers de recettes. Chaque cuisinier ou cuisinière, chaque amateur a sa recette. Aujourd’hui je vous offre l’une de mes versions avec une farce à base de porc, mais il m’arrive d’en réaliser avec du bœuf, de la volaille, du veau, de l’agneau et même parfois du poisson !

ETAPE 1

Couper le chapeau des tomates, les vider et les épépiner. Moi je garde la chair intérieure que je hache grossièrement et que je mets dans le fond du plat de cuisson.

ETAPE 2

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner pour en retirer un maximum d’eau. Pendant ce temps, tremper le pain dans le lait. 

ETAPE 3

 Mélanger la chair avec les échalotes ciselées, les herbes, les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le pain mouillé avec le lait. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Remplir les tomates avec cette farce et bien faire déborder. Couvrir du chapeau et déposer dans le plat de cuisson. Mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. C’est prêt !
Il m’arrive de mettre du riz dans le fond du plat puis d’ajouter le même volume de fond de volaille. Ainsi, lors de la cuisson des tomates, le riz cuit en absorbant le fond de volaille et le jus des tomates. Ce riz accompagnant parfaitement vos juteuses tomates farcies et transformant votre plat en plat complet.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour la polenta

Casserole

Cuisson

35 min

ETAPE 1

Assaisonner les morceaux de veau, les fariner. Dans un sautoir, verser l’huile et ajouter le beurre.

ETAPE 2

Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile d’olive à chauffer. Rissoler les morceaux de veau sur toutes las faces. Décanter. Dans le même sautoir, ajouter les oignons hachés et les gousses d’ail écrasées.  Rissoler, déglacer avec le vin blanc, réduire quelques instants, ajouter la viande, les tomates mondées et épépinées, le pesto, la tomate confite, thym et laurier. Assaisonner. Compléter à hauteur d’eau. Couvrir et cuire à feu doux 45 minutes.

ETAPE 3

Réaliser la polenta : Porter le lait à ébullition, verser la polenta en pluie. Mélanger en continue pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu. Ajouter les jaunes d’œuf, du sel, du poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, puis verser dans un cadre recouvert d’un papier sulfurisé. Laisser reposer 15 min. Découper des rectangles de 3 sur 9 cm environ. Chauffer l’huile dans une poêle et colorer les plates sur chaque face.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson du sauté, rectifier l’assaisonnement, dresser en assiette de service. Accompagner de palets de polenta.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Presse agrume

Cuisson

2H

Un petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame. J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer. Un peu longue à cuire mais c’est sublime.

ETAPE 1

Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée. Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement. Couper les tomates en deux et éliminer les pépins.

ETAPE 2

Prélever la peau de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. Presser l’orange et réserver le jus.

ETAPE 3

Éplucher et ciseler les échalotes.

ETAPE 4

Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat.

ETAPE 5

Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc.

ETAPE 6

Saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant 1 heure 30 à 2 heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Râpe

Cuisson

10min

ETAPE 1

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour les ramollir.

ETAPE 2

Chauffer 3 cl d’eau dans un verre et y infuser les herbes de Provence. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les dissoudre.

ETAPE 3

Dans un blender, mettre la pulpe de tomate et l’ail épluché et dégermé. Mixer. Ajouter le mélange eau, herbes et gélatine et mixer à nouveau. Chinoiser et assaisonner sel et poivre.

ETAPE 4

Monter la crème fleurette et mélanger à la pulpe de tomate. Dresser en bocaux et mettre au frais 3 heures.

ETAPE 5

Réaliser les croustilles d’Abondance au miel : râper le fromage, mélanger au miel. Sur papier sulfurisé, dresser des lignes de 10 cm de fromage râpé. Cuire au four à 200°C jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

ETAPE 6

Dressage : déposer les lanières de tomate confite sur la mousse et planter des croustilles.

Cher

          Pour 2 plats ou 4 entrées

Emporte-pièce

Cuisson

–

On peut aussi penser que c’est une entrée, mais le thon a une texture serrée et, même cru, il a un fort pouvoir rassasiant, c’est pour cela que j’ai classé cette recette dans les poissons. Je peux vous assurer que 100 g de thon en tartare… C’est bien suffisant.

ETAPE 1

D’abord, détailler le thon en tout petits cubes de 5 mm de côté puis le mettre dans un saladier.

ETAPE 2

Ajouter la fleur de sel, le poivre du moulin, les herbes finement ciselées, le jus de citron et enfin l’huile d’olive.

ETAPE 3

Monder et épépiner les tomates. Les couper en salpicon et en ajouter la moitié au thon.

ETAPE 4

Bien mélanger puis mettre au frais une heure.

ETAPE 5

Dresser dans un cercle, décorer d’une sommité de menthe.
Dresser le reste du salpicon de tomate assaisonné dans un plus petit cercle, un petit décor et quelques blinis… et Voilà.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Sauteuse

Cuisson

1H

ETAPE 1

Faire rissoler la viande dans l’huile. Ajouter les oignons hachés, bien colorer.

ETAPE 2

Ajouter le thym frais et les gousses d’ail. Singer (ajouter la farine et enrober les morceaux de viande. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates pelées et épépinées.

ETAPE 3

Puis couvrir à hauteur d’eau, saler, poivrer, ajouter les olives et cuire à feu très doux pendant une heure.

ETAPE 4

Laisser reposer une demi-heure avant de servir. Saupoudrer de basilic frais finement ciselé et déguster ! Pour ma part, j’accompagne mon sauté de tagliatelles fraiches.