Les ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le filet mignon basse température
- 600 g de filet mignon de porc
- 30 g de beurre clarifié
- Sel, poivre
Pour la sauce
- 1 dl de Madère
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 200 g de crème fleurette
- Sel, poivre muscade
Pour le quinoa façon risotto
- 300 g de quinoa
- 50 g d’échalote
- 1 dl de vin blanc
- 2 cl d’huile neutre
- 20 g de beurre
- 50 g de Parmesan râpé
- 6 dl de bouillon de volaille
La progression
Le filet mignon
Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de porc dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 1h30. Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant. Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins sur chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.
La sauce
Éplucher l’échalote et ciseler. Suer au beurre et mouiller au Madère. Réduire à la nappe et crémer. Réduire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Le Quinoa façon risotto
Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. En fin de cuisson, lier au Parmesan.
Dressage
A l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de porc et ajouter un trait de sauce.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
