Les ingrédients :
- 500 g de haricots blancs
- 50 g d’échalotes
- 50 g de poitrine fumée
- 30 g de beurre
- 50 g de carotte
- 30 g de bouillon de volaille en poudre
- 50 g de vin blanc
- 5 g d’ail
- 200 g de pulpe de tomate
- 7 dl d’eau
La progression
Préparation :
Mettre les haricots à tremper dans une eau froide durant 12h. Egoutter et bien rincer.
Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Eplucher et ciseler les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les lardons. Déglacer vin blanc, ajouter l’ail pilé et laisser réduire. Ajouter la pulpe de tomate. Refroidir. (Moins de 6°C)
Dans un sac cuisson laminé, mettre les haricots, ajouter la base de sauce et mouiller à l’eau décalcairisée les haricots. Ajouter le bouillon de volaille. Conditionner sous vide en laissant une pression résiduelle de 20 mb et 60 secondes.
Cuisson :
Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 12 à 14h.
Refroidissement :
Au terme de la cuisson, laisser tempérer à température ambiante 15 minutes, puis 15 minutes en eau froide du robinet et enfin 30 minutes en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.
Mes petits « plus »
Le haricot blanc, que ce soit coco, lingot, tarbais, Soisson, comme toutes les légumineuses, se prêtent parfaitement à la cuisson sous vide.
Attention : Toujours utiliser une eau pauvre en minéraux type Volvic. L’emploi d’une eau dure, empêche la cuisson du haricot. Si vous ne disposez pas d’eau « douce », vous pouvez ajouter un soupçon de bicarbonate dans le sac avant cuisson. Si vous ajoutez plus de bicarbonate, vous obtiendrez une purée de haricots.
Attention : Les haricots contiennent des lectines, dangereuses pour la santé si elles ne sont pas éliminées. Pour en éliminer suffisamment afin d’éviter une intoxication, il est indispensable de tremper les haricots dans une eau bien froide et de bien les rincer avant de les conditionner. Les lectines ne sont détruites qu’à une température de cuisson supérieure à 95°C.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
