Poitrine de porc braisée sous vide à basse températue
14H20
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1kg de poitrine de porc
- 100g de carotte
- 100g d'oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 trait d'huile
- 2dl de fond de veau
- 30g de beurre
- Sel, poivre, thym, laurier
Ustensiles
Poêle
Appareil sous-vide
Thermo-plongeur
Cocotte
Casserole
Fouet
Préparation
Temps total
14H20
Préparation
20min
Repos
2H
Cuisson
12H
ETAPE 1
Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons. Suer dans un trait d’huile. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants. Refroidir à moins de 6°C.
ETAPE 2
Découper la poitrine en 4 pavés. Conditionner en sac sous vide laminé avec la sauce en laissant une pression résiduelle de 20mb + 15 secondes.
ETAPE 3
Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. Refroidir par étape à 10°C en moins de 2 heures.
ETAPE 4
La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer. Monter la sauce au beurre.
ETAPE 5
Dressage : Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude. Entourer d’un trait de fond de braisage et accompagner d’une purée de pomme de terre au citron et d’une endive bien évidemment réalisés sous vide à basse température.
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