Poitrine de porc braisée sous vide basse température

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 kg de poitrine de porc
  • 100 g de carotte
  • 100 g d’oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 trait d’huile
  • 2 dl de fond de veau
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre, thym, laurier

La technique

Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons. Suer dans un trait d’huile. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants. Refroidir à moins de 6°C.

Découper la poitrine en 4 pavés. Conditionner en sac sous vide laminé avec la sauce en laissant une pression résiduelle de 20mb + 15 secondes.

Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. Refroidir par étape à 10°C en moins de 2 heures.

La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer. Monter la sauce au beurre.

Dressage : Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude. Entourer d’un trait de fond de braisage et accompagner d’une purée de pomme de terre au citron et d’une endive bien évidemment réalisés sous vide à basse température

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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