entrée - Cuisine Passion

Poireaux vinaigrette, cuisson sous vide basse température

Christian Dubois — Mon, 11 Jul 2022 12:28:10 +0000

Poireaux vinaigrette, cuisson sous vide à basse température

}

2H20



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

900g de poireaux crayons
80g d'huile de noix
40g de vinaigre de Xérès
20g de moutarde
Poivre, sel

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Plat

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

20min



Repos



Cuisson

L’intérêt de cette recette réside dans le fait de cuire les poireaux déjà assaisonnées de vinaigrette. Cette technique permet d’avoir une régularité d’assaisonnement et un produit prêt à l’emploi instantanément avec une proportion de vinaigrette régulière et une imprégnation de l’assaisonnement. Cette recette est duplicable sur la plupart des légumes. Attention toutefois d’adapter la température et le temps de cuisson à la composition du légume. Le temps de cuisson peut varier selon la taille et la fraicheur des poireaux.

ETAPE 1

Nettoyer les poireaux et les tronçonner.

ETAPE 2

Réaliser la vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, la moutarde, sel et poivre.

ETAPE 3

Mettre les poireaux et la vinaigrette dans un sac cuisson laminé.

ETAPE 4

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes.

ETAPE 5

Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 95°C pendant 1h.

ETAPE 6

Au terme de la cuisson, laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée. Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Poireaux vinaigrette, cuisson sous vide basse température est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Rillettes de porc

Christian Dubois — Tue, 28 Jun 2022 11:31:47 +0000

Rillettes de porc

}

29H30
dont 30 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

2kg de poitrine de porc
2kg d'échine de porc
750g de saindoux
40g de sel
10g de poivre du moulin
Thym et Laurier

Ustensiles

Cocotte

Bocal avec joint

Préparation

}

Temps total

29H30



Préparation

30 min



Repos

25H



Cuisson

ETAPE 1

Couper toutes les viandes en gros cubes.

ETAPE 2

Dans une cocotte à fond épais, de préférence en fonte, mettre à fondre le saindoux, Ajouter les cubes de poitrine. Saler, poivrer et ajouter le thym et le laurier.

ETAPE 3

Couvrir et porter doucement à ébullition. Mettre au four à 180°C pendant 3h minimum. Remuer de temps en temps pour que le fond n’attache pas.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et mettre sur un feu vif pour évaporer le jus sans cesser de remuer. Laisser reposer hors du feu pendant 1 heure. Eliminer le thym, le laurier et tous les os et cartilages. Mettre en pot, bien tasser. Couvrir.

ETAPE 5

Stocker au réfrigérateur minimum 24 h avant dégustation.
Pour conserver vos rillettes plusieurs années. Conditionner en bocaux et appertiser en autoclave à 115°C pression 1.5bar pendant 1h15 pour des bocaux de 250g. (VP = 29)

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Rillettes de porc est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Grecque de fonds d’artichaut – Cuisson sous vide basse température

Christian Dubois — Sun, 05 Sep 2021 13:28:47 +0000

Grecque de fonds d'artichaut - Cuisson sous vide basse température

}

30min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de fonds d'artichaut
200g de gros oignons
2 pièces de citron
1dl de vin blanc
3g d'ail
1 bouquet garni
Graines de coriandre
Sel, poivre

Ustensiles

Poêle

Appareil sous-vide

Plat

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

15min

C’est une recette des plus traditionnelles, mais avec une cuisson sous vide, les goûts sont préservés et même amplifiés. Servie en base d’un filet de rouget grillé, un ceviche ou simplement avec une touche de coriandre fraiche ciselée… De nombreuses déclinaisons sont possibles pour des champignons, courgettes, chou-fleur, carottes…

ETAPE 1

Avant cuisson : Ciseler les oignons.

ETAPE 2

Suer à l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni et la coriandre. Saler et poivrer. Cuire 15 minutes et refroidir à +6°C.

ETAPE 3

Découper les fonds d’artichaut en cubes ou en lanières. Conditionner les fonds et la grecque sous vide dans un sac cuisson laminé à une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.

ETAPE 4

Cuisson : Cuire au four vapeur à 95°C pendant 30 mn. Vérifier la texture avant de stopper la cuisson.

ETAPE 5

Refroidissement : Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement rapide.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Grecque de fonds d’artichaut – Cuisson sous vide basse température est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Salade d’aubergines – Cuisson sous vide basse température

Christian Dubois — Mon, 30 Aug 2021 11:47:26 +0000

Salade d'aubergines - Cuisson sous vide basse température

}

2H15
15 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg d'aubergines
1,5dl d'huile d'olive
4g de sel
1g de poivre
1g d'ail
20g de jus de citron

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Plat

Préparation

}

Temps total

2H15



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

La chair crue de l’aubergine est spongieuse et son goût est amer. Lors de sa cuisson, elle nécessite un apport conséquent d’huile. En la cuisant sous vide l’aubergine, on n’aura qu’un apport en huile très limité, sa chair deviendra moelleuse et non oxydée.
Cette recette, destinée à être servie froide, peut tout à fait être utilisée chaude en poêlant quelques minutes les aubergines à la restitution surtout sans ajout de matière grasse. On peut aussi imaginer cuire de la même manière des lanières d’aubergine, utilisables ensuite dans d’autre recettes comme des lasagnes de légumes, des rouleaux d’agneau (réalisés avec du jarret d’agneau confit).

ETAPE 1

Laver les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Elles peuvent être épluchées mais ce n’est pas obligatoire. Pour éviter l’oxydation de la chair de l’aubergine, assaisonner immédiatement avec les différents ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, ail, jus de citron) et conditionner en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.

ETAPE 2

Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.

ETAPE 3

Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement ou en bain d’eau glacée. Au moment du service, quelques herbes ciselées.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Salade d’aubergines – Cuisson sous vide basse température est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Foie gras en terrine façon Pierre Yves

Christian Dubois — Thu, 24 Dec 2020 13:09:38 +0000

Foie gras en terrine façon Pierre Yves

}

1j9H50



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de foie gras cru de canard ou d'oie
12g de sel
Poivre du moulin QS
10cl de Porto
10cl de Cognac

Ustensiles

Cul de poule

Tamis

Préparation

}

Temps total

1j9H50
dont 30min actif



Préparation

30min



Repos

1j8H30



Cuisson

50min

Bientôt noël, alors ce soir, je reviens sur une recette que Pierre-Yves m’avait donné il y a bien longtemps maintenant…
Pierre-Yves, c’est un génie de la cuisine : Avec 3 fois rien, il vous fait un repas de roi. Mais un cuisinier classique aussi et avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-Yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Je vous propose sa recette :

ETAPE 1

Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance. Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”).

ETAPE 2

Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure.

ETAPE 3

Éponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces. Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps.

ETAPE 4

Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres.

ETAPE 5

Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ”. Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéder 75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible. La cuisson dure environ 50 minutes et la température à cœur finale doit être de 57°C minimum. Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure.

ETAPE 6

Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1 cm de graisse de foie gras et pas trop chaude. Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Foie gras en terrine façon Pierre Yves est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Œuf cocotte au potimarron

Christian Dubois — Sat, 31 Oct 2020 13:53:45 +0000

Oeuf cocotte au potimarron

}

40min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

450g de potimarron
2cl d'huile d'olive
6 oeufs
2,5dl de crème fraiche
50g de tomme de Savoie
100g de faisselle
1 gousse d'ail
3 belles tranches de pain de campagne

Ustensiles

Casserole

Moule à soufflée

Cocotte

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

25min

ETAPE 1

Couper le potimarron en petits cubes et les placer dans une casserole avec l’huile d’olive. Couvrir et cuire à feu doux 10 minutes. Saler, poivrer et réserver.

ETAPE 2

Couper la tomme en dés et mettre dans une casserole, ajouter la crème fraiche et la faisselle. Saler, poivrer. Chauffer à feu doux. Mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

ETAPE 3

Répartir le potimarron dans 6 ramequins et couvrir avec la crème aux fromages. Cassez un œuf dans chaque ramequin. Déposer les ramequins dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Griller le pain, le frotter avec la gousse d’ail et la couper en mouillettes.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Œuf cocotte au potimarron est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Quiche saumon fumé et épinards

Christian Dubois — Sat, 16 May 2020 13:10:22 +0000

Quiche saumon fumé et épinards

}

2H10
dont 40 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour la pâte brisée

250g de farine
125g de beurre
1 jaune d'oeuf
3g de sel
7g d'encre de seiche
Eau QS

Pour la garniture

300g d'épinards frais
300g de saumon fumé
4 oeufs
5dl de crème liquide
2 de lait
Sel, poivre, muscade

Ustensiles

Tamis

Coupe pâte

Casserole

Saladier

Fouet

Moule à manqué à bord haut

Préparation

}

Temps total

2H10



Préparation

40 min



Repos



Cuisson

1H20

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, l’eau, l’encre de seiche et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse. Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

ETAPE 4

Réaliser la quiche : Équeuter et laver les épinards. Les fondre doucement dans une casserole. Laisser refroidir. Tailler le saumon fumé en lanières. Préparer l’appareil en mélangeant les œufs, la crème, le lait, sel, poivre et muscade.

ETAPE 5

Étaler la pâte et foncer un cercle haut. Garnir d’un papier sulfurisé et d’une chaîne de fond. Cuire à blanc au four à 180°C pendant 10 minutes puis 160°C pendant 10 autres minutes. Retirer le papier et la chaîne puis remettre au four 5 minutes.

ETAPE 6

Sortir le fond du four et garnir d’abord avec une couche d’épinards, puis les lanières de saumon et enfin, couvrir avec l’appareil. Remettre au four à 130°C pendant 30 à 40 minutes. Dès que l’appareil est bien pris, sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Quiche saumon fumé et épinards est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Soufflé de haddock, crème de girolles

Christian Dubois — Sun, 11 Aug 2019 12:52:00 +0000

Soufflé de haddock, crème de girolles

}

45min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour la béchamel

50g de farine
50g de beurre
1dl de lait

Pour le haddock

500g de haddock
5dl de lait
30g d'ail
Thym, Laurier PM

Pour la purée de pomme de terre

1dl de crème liquide
500g de pomme de terre
100g de beurre
Thym, Laurier PM
5g d'ail

Pour la béchamel

200g de girolles
50g d'échalotes
30g d'ail
3dl de fond de volaille
2,5 de crème fleurette
100g de beurre

Ustensiles

Casserole

Blender

Chinois

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Pocher le haddock : Le haddock se fait pocher dans le lait avec l’ail, le thym et le laurier.(Garder le jus de cuisson pour l’utiliser dans la béchamel et dans la purée.

ETAPE 2

Réaliser la béchamel : Roux blanc. Utiliser un demi litre de lait frais et un demi litre de lait qui à servi à cuire le haddock.

ETAPE 3

Réaliser la purée : Purée de pomme de terre classique que l’on parfume avec du lait de cuisson du haddock.

ETAPE 4

Préparer l’appareil à soufflé : Mélanger la béchamel avec la purée de pomme de terre (3/4 – 1/4) et le haddock émietté.

ETAPE 5

Chemiser les moules à soufflé.

ETAPE 6

Cuire au four 180°C environ pendant 15 minutes.

ETAPE 7

Réaliser la crème de girolles : Nettoyer les champignons et les faire sauter dans un beurre mousseux avec l’ail, l’échalote et la ciboulette ciselée.Mouiller au fond de volaille, réduire presque à sec, mouiller avec la crème et faire bouillir. Mixer au blinder, ajouter le beurre et passer au chinois.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Soufflé de haddock, crème de girolles est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

Christian Dubois — Thu, 01 Aug 2019 18:28:00 +0000

Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix

}

4H40
dont 10min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

1/2 tête de porc
1 pied de veau
2 pieds de porc
1 jarret de porc 1/2 sel
200g de carotte
200g de céleri branche

200g d'oignon
3 clous de girofle
3L de fond de volaille
0,5L de vin Blanc
Thym, laurier, poivre mignonnette PM
1/2 botte de persil
25g d'ail

Pour la salade

Salade frisée fine
100g de noix invalides
50g de vinaigre de vin
1dl d'huile de colza
5dl d'huile de noisette

Ustensiles

Cocotte

Préparation

}

Temps total

4H40



Préparation

10min



Repos

30min



Cuisson

ETAPE 1

Cuire tous les éléments de la tête de cochon dans le fond de volaille avec la garniture aromatique (environ 3h30). Penser à écumer dès la première ébullition.

ETAPE 2

Décanter la viande et la garniture aromatique et tailler en gros morceaux et ajouter le persil et l’ail ciselés. Passer et réduire le bouillon de cuisson de moitié, ajouter le vin blanc et cuire encore 30 minutes. Vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Disposez la viande recouverte par le bouillon dans des petites terrines ou des bols. Laissez prendre en gelée.

ETAPE 4

Préparer la vinaigrette et la salade frisée. Dresser.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Fromage de tête de porc, salade frisée aux noix est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier.

Christian Dubois — Wed, 31 Jul 2019 16:45:00 +0000

Raviole ouverte d'escargots, beurre émulsionné ail laurier

}



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

24 escargots
50g d'oignons
50g de carottes
50g d'échalotes
Huile d'olive PM
3dl de fond de veau
1dl de vin blanc
Thym et laurier PM

50g de champignons de Paris
100g de tomates
50g de céleri branche
50g de carottes
Persil plat PM
Ail PM
Sel et poivre PM
Beurre d'escargot PM

Ustensiles

Wok

Poêle

Casserole

Chalumeau

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc, le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.

ETAPE 2

Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.

ETAPE 3

Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).

ETAPE 4

Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier. est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Rillettes de saumon fumé

Christian Dubois — Sat, 13 Apr 2019 15:49:34 +0000

Rillettes de saumon fumé

}

1H10
dont 10 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

200g de chutes de saumon fumé
100g de fromages blanc (ou de crème fraiche pour les gourmands)
Le jus d'un demi citron
Un tour de moulin à poivre
1cac d'aneth

Ustensiles

Blender

Bocal

Préparation

}

Temps total

1H10



Préparation

10 min



Repos



Cuisson

–

Quand je fume mon saumon et que je fais des tranches, j’ai souvent des petites tranches, des tranchettes voire quelques chutes inutilisables en l’état. Aujourd’hui, LN, sur son blog, m’a donné l’idée d’en faire des rillettes. Merci Hélène !

ETAPE 1

Mixer le saumon fumé avec le jus de citron et le fromage blanc bien frais. Ajouter l’aneth et poivrer légèrement. Mettre au frais au moins une heure avant de l’utiliser.

ETAPE 2

Ces rillettes sont excellentes sur une tranche de pain de campagne grillée mais avec des blinis ou mieux encore sur une gaufre salée …. C’est un délice.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Rillettes de saumon fumé est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut

Christian Dubois — Sat, 06 Apr 2019 17:36:27 +0000

Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut

}

26H30
dont 45 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

400g de chair de cuisse de poulet
400g de gras de veau
50g de blanc d'oeuf
100g de crème fraîche
40g d'échalote ciselée

12g de sel
5g de poivre moulu
150g de fond d'artichaut
80g de queues d'écrevisses
40g de glace de crustacé (on en trouve en pâte)

Ustensiles

Casserole

Cutter cuisine

Cul de poule

Plat

Cloche à vide

Préparation

}

Temps total

2H30



Préparation

45 min



Repos

24H



Cuisson

45 min

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Cuire les fonds d’artichaut dans une eau bouillante salée et citronnée. Refroidir, réserver.

ETAPE 2

Réaliser une farce mousseline : Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore. Ajouter la glace de crustacé.

ETAPE 3

Débarrasser et ajouter la crème, puis les queues d’écrevisses et les fonds d’artichauts coupés en petits cubes.

ETAPE 4

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

ETAPE 5

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

ETAPE 6

Refroidir 24 heure.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Terrine de volaille, écrevisses et fond d’artichaut est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Soufflé aux crevettes

Christian Dubois — Wed, 21 Nov 2018 13:25:55 +0000

Soufflé aux crevettes

}

40min



Très facile

Partagez !



Moyen

Ingrédients

Pour 6 soufflés individuels

1/2L de soupe de poissons
50g de beurre
50g de farine
Une cuillère de crème fraîche
3 jaunes d'oeuf
3 blancs d'oeuf
30g de gruyère râpé
Quelques queues de crevettes décortiquées

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Batteur

Fouet

Moule à soufflé

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

Hier soir j’ai ouvert un bocal de soupe de poisson. Avec des croûtons à l’ail, une petite rouille et un peu de gruyère râpé… Ma foi, ce n’est pas mal du tout. Il me restait environ un demi litre et je me suis amusé à faire un soufflé avec. Bon d’accord, j’ai ajouté quelques petites choses… Mais le résultat n’était pas mal du tout…

ETAPE 1

Préparer un roux avec le beurre et la farine.

ETAPE 2

Verser la soupe et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

ETAPE 3

Débarrasser dans un saladier, ajouter la crème fraîche et les jaunes d’œuf.

ETAPE 4

Monter les blancs en neige bien ferme et les ajouter à la préparation.

ETAPE 5

Ajouter enfin les queues de crevettes décortiquées et le gruyère.

ETAPE 6

Beurrer copieusement des moules à soufflé individuels, fariner puis remplir avec la préparation. Cuire à four chaud (200°C) pendant 10 à 12 minutes. Déguster dès la sortie du four…

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Soufflé aux crevettes est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Salade d’émincé de tomme blanche à l’huile de noix

Christian Dubois — Fri, 21 Sep 2018 15:50:35 +0000

Salade d'émincé de tomme blanche à l'huile de noix

}

6H20 min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

De la tomme blanche coupée en fine tranches
Un mélange de salade mesclun
Quelques radis
Huile de noix
Vinaigre de cidre
Quelques branches de ciboulette

Ustensiles

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

–

Un petit tour au Chalet d’en Ô, Olivier vous fera goûter une fameuse salade très « savoyarde » et très personnelle aussi : La salade d’émincé de tomme blanche à l’huile de noix. D’après Olivier, la tomme blanche est la première étape de fabrication du reblochon, le lait est juste caillé et moulé. Cela ressemble un petit peu à la mozzarella, en bien meilleur, plus souple et plus goûteux.

ETAPE 1

Rien de plus simple ! Il suffit d’assaisonner la salade avec huile de noix et vinaigre de cidre.

ETAPE 2

Dresser en dôme sur l’assiette de service, étaler harmonieusement les fines tranches de tomme, saupoudrer de cerneaux de noix hachés, fines rondelles de radis et ciboulette ciselée. C’est prêt !

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Salade d’émincé de tomme blanche à l’huile de noix est apparu en premier sur Cuisine Passion.

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

Christian Dubois — Sat, 05 May 2018 17:16:19 +0000

Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï

}

1H35
dont 20 min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 verres

100g de carapaces, têtes et queues de crevettes (la chair, vous pourrez la déguster avec un avocat par exemple)
1 échalote
2 tomates bien mûres
5cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail

Quelques pistils de safran
1 cuillère de farine
5cl de Whisky
15cl de crème fleurette

Ustensiles

Casserole

Mixer

Chinois

Fouet

Poche à douille

Ramequin / Verrines

Préparation

}

Temps total

1H35



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

15 min

Souvent quand j’achète des grosses crevettes élevées au Brésil ou en Équateur, cela m’ennuie de ne garder que la chair de la queue et de jeter têtes, queues et carapaces… Alors j’en ai fait une soupe. Chaude c’est très bon et comme il m’en restait, j’ai eu l’idée de la déguster froide… Pas mal du tout !

Pour la déco : sel rouge et sel Noir d’Hawaï

Si vous n’avez pas, comme moi, des amis qui vous ont offert du sel rouge et du sel noir de Hawaï, il vous faudra fureter dans les magasins de produits exotiques.
Le sel noir de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. Récolté sur lîle de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, il doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Imprégné des bienfaits de l’Océan Pacifique, sa texture satinée apporte un grain d’extravagance sur votre table.
Le sel rouge de Hawaï provient de l’Océan Pacifique. La présence d’Alaea, argile volcanique sacrée de l’archipel d’Hawaï confère au sel Hawaï Alaea rouge sa couleur terracotta singulière. Pour vous, il a ramené de l’île de Molokaï, où il est élaboré, ses notes délicates de noisette grillée.

ETAPE 1

Faire revenir les échalotes ciselées dans une casserole avec l’huile d’olive.

ETAPE 2

Ajouter les carapaces, les têtes et les queues de crevettes et bien faire colorer. Flamber avec le Whisky. Ajouter la farine et bien mélanger.

ETAPE 3

Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter les tomates coupées en morceau, la gousse d’ail, le safran, sel et poivre. Cuire une quinzaine de minutes.

ETAPE 4

Ajouter 5 cl de crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des verres jusqu’à mi-hauteur.

ETAPE 5

Mettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Fouetter et monter les 10 cl de crème fleurette. Dresser à la poche à douille sur la « soupe de crevette » et saupoudrer de quelques grains de sel rouge et noir. Servir bien frais.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

\u00c0 lire aussi<\/h2>"}},"slug":"et_pb_text"}" data-et-multi-view-load-tablet-hidden="true" data-et-multi-view-load-phone-hidden="true">

Plus de recettes

Comentaire

L’article Soupe de crevettes en gaspacho au sel noir et rouge d’Hawaï est apparu en premier sur Cuisine Passion.