Foie gras en terrine façon Pierre Yves
1j9H50
Moyen
Partagez !
Cher
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 1kg de foie gras cru de canard ou d'oie
- 12g de sel
- Poivre du moulin QS
- 10cl de Porto
- 10cl de Cognac
Ustensiles
Cul de poule
Tamis
Préparation
Temps total
1j9H50
dont 30min actif
Préparation
30min
Repos
1j8H30
Cuisson
50min
Bientôt noël, alors ce soir, je reviens sur une recette que Pierre-Yves m’avait donné il y a bien longtemps maintenant…
Pierre-Yves, c’est un génie de la cuisine : Avec 3 fois rien, il vous fait un repas de roi. Mais un cuisinier classique aussi et avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-Yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Je vous propose sa recette :
ETAPE 1
Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance. Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”).
ETAPE 2
Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure.
ETAPE 3
Éponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces. Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps.
ETAPE 4
Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres.
ETAPE 5
Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ”. Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéder 75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible. La cuisson dure environ 50 minutes et la température à cœur finale doit être de 57°C minimum. Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure.
ETAPE 6
Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1 cm de graisse de foie gras et pas trop chaude. Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé.
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