Foie gras en terrine façon Pierre Yves

Bientôt noël, alors ce soir, je reviens sur une recette que Pierre-Yves m’avait donné il y a bien longtemps maintenant…
Pierre-Yves, c’est un génie de la cuisine : Avec 3 fois rien, il vous fait un repas de roi. Mais un cuisinier classique aussi et avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-Yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Je vous propose sa recette :

 Les ingrédients ( pour 10 personnes)

• 1 kg de foie gras cru de canard ou d’oie
• 12 g de sel
• Poivre du moulin QS
• 10 cl de Porto
• 10 cl de Cognac

La recette

Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance

Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”)

Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure

Éponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces

Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps

Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres

Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ”

Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéder 75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible

La cuisson dure environ 50 minutes et la température à cœur finale doit être de 57°C minimum

Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure

Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1 cm de graisse de foie gras et pas trop chaude

Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé

Merci Pierre-Yves

            Amitiés Gourmandes