C’est une recette des plus traditionnelles, mais avec une cuisson sous vide, les goûts sont préservés et même amplifiés. Servie en base d’un filet de rouget grillé, un ceviche ou simplement avec une touche de coriandre fraiche ciselée ….
De nombreuses déclinaisons sont possibles pour des champignons, courgettes, chou-fleur, carottes…
Les ingrédients
- 1 kg de fonds d’artichaut
- 200 g de gros oignons
- 2 pièces de citron
- 1 dl de vin blanc
- 3 g d’ail
- 1 bouquet garni
- Graines de coriandre
- Sel
- Poivre
La progression
Avant cuisson :
Ciseler les oignons.
Suer à l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni et la coriandre. Saler et poivrer. Cuire 15 minutes et refroidir.à +6°C
Découper les fonds d’artichaut en cubes ou en lanières. Conditionner les fonds et la grecque sous vide dans un sac cuisson laminé à une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.
Cuisson :
Cuire au four vapeur à 95°C pendant 30 mn
Vérifier la texture avant de stopper la cuisson
Refroidissement :
Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement rapide
bon appétit
Amitiés gourmandes
