Grecque de fonds d'artichaut - Cuisson sous vide basse température
30min
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 1kg de fonds d'artichaut
- 200g de gros oignons
- 2 pièces de citron
- 1dl de vin blanc
- 3g d'ail
- 1 bouquet garni
- Graines de coriandre
- Sel, poivre
Ustensiles
Poêle
Appareil sous-vide
Plat
Préparation
Temps total
30min
Préparation
15min
Repos
–
Cuisson
15min
C’est une recette des plus traditionnelles, mais avec une cuisson sous vide, les goûts sont préservés et même amplifiés. Servie en base d’un filet de rouget grillé, un ceviche ou simplement avec une touche de coriandre fraiche ciselée… De nombreuses déclinaisons sont possibles pour des champignons, courgettes, chou-fleur, carottes…
ETAPE 1
Avant cuisson : Ciseler les oignons.
ETAPE 2
Suer à l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron, le vin blanc, le bouquet garni et la coriandre. Saler et poivrer. Cuire 15 minutes et refroidir à +6°C.
ETAPE 3
Découper les fonds d’artichaut en cubes ou en lanières. Conditionner les fonds et la grecque sous vide dans un sac cuisson laminé à une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.
ETAPE 4
Cuisson : Cuire au four vapeur à 95°C pendant 30 mn. Vérifier la texture avant de stopper la cuisson.
ETAPE 5
Refroidissement : Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement rapide.
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