/
La chair crue de l’aubergine est spongieuse et son goût est amer. Lors de sa cuisson, elle nécessite un apport conséquent d’huile. En la cuisant sous vide l’aubergine, on n’aura qu’un apport en huile très limité, sa chair deviendra moelleuse et non oxydée.
Cette recette, destinée à être servie froide, peut tout à fait être utilisée chaude en poêlant quelques minutes les aubergines à la restitution surtout sans ajout de matière grasse. On peut aussi imaginer cuire de la même manière des lanières d’aubergine, utilisables ensuite dans d’autre recettes comme des lasagnes de légumes, des rouleaux d’agneau (réalisés avec du jarret d’agneau confit)
Les ingrédients
- 1 kg d’aubergines
- 1.5 dl d’huile d’olive
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
- 1 g d’ail
- 20 g de jus de citron
La progression
Laver les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Elles peuvent être épluchées mais ce n’est pas obligatoire. Pour éviter l’oxydation de la chair de l’aubergine, assaisonner immédiatement avec les différents ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, ail, jus de citron) et conditionner en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.
Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement ou en bain d’eau glacée.
Au moment du service, quelques herbes ciselées
Laver les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Elles peuvent être épluchées mais ce n’est pas obligatoire. Pour éviter l’oxydation de la chair de l’aubergine, assaisonner immédiatement avec les différents ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, ail, jus de citron) et conditionner en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.
Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement ou en bain d’eau glacée.
Au moment du service, quelques herbes ciselées
Bon appétit
Amitiés gourmandes
