Foie gras à basse température, chutney poire vanille
2j55min
dont 55min active
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 1 lobe de foie gras (entre 500 et 600g)
- 1 gousse de vanille
- 6g de sel (prévoir 12g/kg de foie)
- 1 ou 2g de poivre (3g au kilo)
Pour le chutney poire vanille
- 3 poires
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- gingembre frais
- anis étoilé
Ustensiles
Appareil sous-vide
Casserole
Préparation
Temps total
2j55min
Préparation
15 min
Repos
2j
Cuisson
40min
ETAPE 1
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser à température ambiante afin qu’il prenne une texture très souple, l’étaler et séparer les lobes. Décoller les veines soigneusement, les retirer.
ETAPE 2
Assaisonner le foie avec le sel, le poivre et les graines de la gousse de vanille. Reconstituer et envelopper dans du film étirable. Placer dans un sac rétractable adapté pour la cuisson sous-vide, faire le vide. Plonger dans une eau bouillante une seconde pour rétracter le sac.
ETAPE 3
Cuire par immersion dans un bain d’eau stabilisé à 57° C pendant 40 minutes.
ETAPE 4
Retirer de la cuve et plonger aussitôt dans un bain d’eau glacée. Après refroidissement, laisser maturer 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Accompagner d’un chutney poire vanille.
ETAPE 5
Chutney aux poires : Peler les poires et les couper en petits dés. Faire suer l’oignon ciselé dans un filet d’huile. Ajouter le sucre et les morceaux de poire, mélanger. Verser le vinaigre, ajouter le gingembre haché, l’anis étoilé et la vanille. Laisser compoter quelques minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
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