Raviole ouverte d'escargots, beurre émulsionné ail laurier
3H
Moyen
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Cher
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 24 escargots
- 50g d'oignons
- 50g de carottes
- 50g d'échalotes
- Huile d'olive PM
- 3dl de fond de veau
- 1dl de vin blanc
- Thym et laurier PM
- 50g de champignons de Paris
- 100g de tomates
- 50g de céleri branche
- 50g de carottes
- Persil plat PM
- Ail PM
- Sel et poivre PM
- Beurre d'escargot PM
Ustensiles
Wok
Poêle
Casserole
Chalumeau
Préparation
Temps total
3H
Préparation
1H
Repos
–
Cuisson
2H
ETAPE 1
Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc, le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.
ETAPE 2
Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.
ETAPE 3
Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).
ETAPE 4
Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.
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Très belle présentation ! merci – les ravioles sont toujours appétissantes ( maison )