Les ingrédients (pour 4 personnes)
- 24 escargots
- 50 g d’oignon
- 50 g de carotte
- 50 g d’échalote
- Huile d’olive PM
- 3 dl de fond de veau
- 1 dl de vin blanc
- Thym et laurier PM
- 50 g de champignons de Paris
- 100 g de tomates
- 50 g de céleri branche
- 50 g de carotte
- persil plat PM
- Ail PM
- sel et poivre PM
- Beurre d’escargot PM
La progression
Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc ,le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.
Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.
Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).
Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.
Bon appétit.
Amitiés Gourmandes
Très belle présentation ! merci – les ravioles sont toujours appétissantes ( maison )