épaule agneau BT

Rôti d’épaule d’agneau à la sauge – cuisson sous vide basse température

Les ingrédients

  • 1.2 kg d’épaule d’agneau désossée
  • 12 g de sel
  • 3 g de poivre
  • Quelques feuilles de sauge
  • 50 g de beurre
  • 30 g de glace d’agneau

La progression

Assaisonner sel et poivre l’épaule d’agneau, conditionner sous vide dans un sac cuisson rétractable avec la glace d’agneau avec une pression résiduelle de 20 md + 15 secondes. Rétracter.

Cuire au four vapeur ou en thermoplongeur à 65°C pendant 12 à 15 heures

Refroidissement :
15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 1 heure dans une eau glacée.

Régénération et marquage final :
Entier : Restituer au four vapeur à 64 °C pendant 45 minutes puis égoutter, filtrer et réduire le jus de cuisson. Monter au beurre. Trancher et dresser, entourer d’un cordon de sauce.

Tranché : Déconditionner, récupérer le jus de cuisson, filtrer et réduire. Monter au beurre. Trancher l’épaule en fines tranches et déposer sur assiette chaude. Entourer d’un cordon de sauce. Accompagner de haricots blancs à la bretonne, eux aussi, cuisinés en sous vide basse température

Mes petits « plus » :

Cette technique est ici intéressante pour obtenir tendreté et jutosité avec une viande de deuxième catégorie, donc plutôt à braiser. J’ai choisi ici de la cuire comme un « rôti », sa texture sera donc celle par exemple d’un gigot rôti, avec le même moelleux, la même jutosité.
Pour la restitution je préconise un tranchage à froid puis une dépose sur assiette chaude, mais pas trop, pour éviter toute surcuisson et garder ainsi tout le moelleux. Une sauce bien chaude finira la restitution.
Ce type de rôti est parfaitement adapté à une utilisation froide comme sur un buffet de viandes froides par exemple, en privilégiant un tranchage fin.
L’épaule d’agneau se prête aussi à une cuisson « braisée », tout simplement en adaptant le couple temps/température, je préconise dans ce cas une température de 72/74°C pendant 16 à 18h.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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