Bon marché

          Pour 12 belles tartelettes

          Pour la garniture

          Pour le caramel de cidre

Emporte-pièce

Cuisson

20min

ETAPE 1

Pâte sucrée amande : Malaxer le beurre, sucre glace, poudre d’amandes et œufs. Ajouter la farine et travailler le tout jusqu’ à ce que la pâte soit homogène. Réserver au froid.

ETAPE 2

Appareil à crème prise : Mélanger les jaunes d’œufs, sucre, lait et crème fraîche et le Calvados.

ETAPE 3

Les fruits : Détailler les Pommes en quartiers. Les poêler au beurre, ajouter la cassonade et la cannelle puis réserver.

ETAPE 4

Finition et Dressage : Déposer 3 quartiers de pommes poêlés par tarte, ajouter l’appareil à hauteur et cuire au four ventilé 170° pendant 12/15minutes. Décercler et remettre au four 3 minutes.

ETAPE 5

Caramel de cidre : Réaliser un caramel, décuire avec le cidre et réserver. Après cuisson abricoter et réserver.

ETAPE 6

Terminer par une quenelle de glace au centre du montage et accompagner de caramel de cidre Breton.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Fouet

Cuisson

10min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et le sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement le lait afin d’obtenir une pâte homogène.

ETAPE 3

Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 5

Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers, les sauter à la poêle avec le caramel de pommes.

ETAPE 6

Garnir chaque crêpe avec les pommes. Refermer en aumônière et lier avec un filament de gousse de vanille.

ETAPE 7

Vous pouvez remplacer le caramel de pommes par le caramel de pommes cannelle et pourquoi pas accompagner d’une bonne cuillère de crème.

Cher

          Pour 4 personnes

Casserole

Cuisson

14min

ETAPE 1

Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm.

ETAPE 2

Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.

ETAPE 3

Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.

ETAPE 4

Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.

ETAPE 5

Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.

ETAPE 6

Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 7

Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.

ETAPE 8

Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Saladier

Cuisson

4 min

ETAPE 1

Éplucher et épépiner les pommes. Les tailler en lamelles. Les déposer sur les tartines légèrement toastées.

ETAPE 2

Couper le Neufchâtel en tranches et les déposer sur les pommes.

ETAPE 3

Recouvrir le Neufchâtel d’une cuillère à café de caramel de pomme. Mettre les tartines au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

ETAPE 4

Sortir du four et décorer le dessus de copeaux de noisette de porc fumé. Accompagner de mâche assaisonnée de, vinaigre de cidre et huile de colza.

ETAPE 5

Pour encore plus de saveur, vous pouvez remplacer le fromage de Neufchâtel par un Cœur de saint Romain ou un petit havrais !

Conseils du chef

Pour encore plus de saveur, vous pouvez remplacer le fromage de Neufchâtel par un Cœur de saint Romain ou un petit havrais !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

10min

ETAPE 1

Dans un saladier mettre la farine en fontaine, au centre ajouter le sel et la bière, ajouter l’œuf entier. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois afin d’obtenir une pâte molle.

ETAPE 2

Laisser reposer dans un endroit frais le temps d’éplucher les pommes, de les vider et de les couper en tranches de 5 à 7 mn d’épaisseur. Saupoudrer les tranches avec 50 g de sucre et éventuellement arroser d’un peu de bon Calvados.

ETAPE 3

Monter les 2 blancs en neige, les ajouter délicatement à la pâte. Tremper les tranches de pomme une par une dans la pâte de façon à les recouvrir entièrement de pâte et les mettre aussitôt dans de l’huile à 180°C. Faire cuire 2 à 3 minutes sur la première face, retourner et finir la cuisson 1 à 2 minutes.

ETAPE 4

Je les ai servi avec du sucre bien sûr (légèrement saupoudré) mais avec une bonne confiture et mieux encore avec du Nutella, alors là…. c’est excellent !

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

4min

ETAPE 1

Scarifier la peau des magrets. Dans une poêle, marquer le côté peau du magret, d’abord à feu vif pour apporter une belle coloration de la peau, puis à feu doux pour faire fondre la graisse.

ETAPE 2

Saler et poivrer puis retourner et enfourner à 180°C pendant 4 minutes.

ETAPE 3

Sortir du four et égoutter le magret sur un papier absorbant. Jeter la graisse de cuisson et mettre dans la poêle une brunoise réalisée avec les pommes. Faire sauter vivement, débarrasser et tenir au chaud.

ETAPE 4

Déglacer la poêle avec le cidre. Réduire des 3/4 et monter au beurre. Ajuster l’assaisonnement.

ETAPE 5

Trancher le magret. Dresser la sauce en fond d’assiette, le magret tranché puis 3 quenelles de brunoise de pommes.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Saladier

Cuisson

40 min

Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s’impose. J’ai envie d’une bonne quiche, mais pour changer j’y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n’avais pas beaucoup de fromage râpé, j’ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

Cher

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

35min

Oui, souvent on trouve du foie gras avec un autre ingrédient : foie gras au ceci ou foie gras au cela…

Mais là c’est l’inverse : c’est une pomme « farcie » au foie gras ! C’est un petit essai pour les fêtes…
Là beaucoup de travail en amont pour savoir quelle pomme utiliser… En effet, tout réside dans la tenue, le goût et la texture de la pomme… Après des essais sur 6 variétés de pommes différentes (Golden, Granny, Pink Lady, Reinette, Jona Gold et Boskoop) et 3 cuissons différentes (micro-onde, au four et poché), le choix s’est porté sur la « Granny » et une cuisson au four…  Je vous ferai grâce des photos des résultats car j’ai eu pas mal de surprises. Mon marchand de légumes m’a regardé avec un drôle d’air quand je lui ai demandé 5 pommes de chaque variété… Suis-je un fou ?

ETAPE 1

Mettre les pommes dans un plat allant au four et les cuire à four doux (150°C) pour éviter qu’elles n’éclatent environs 30 minutes. Les mettre au frais 24 heures.

ETAPE 2

Nettoyer le foie gras, saler et poivrer, ajouter l’armagnac. Laisser maturer au frais quelques heures.

ETAPE 3

Cuire le foie gras étalé sur un plat, 5 à 6 minutes à four moyen (160°C°).

ETAPE 4

Couper un chapeau aux pommes, évider l’intérieur. Remplir avec le foie gras chaud et replacer le chapeau. Mettre au frais 24 heures.

ETAPE 5

Au moment, dresser la pomme sur une assiette, coupée en deux ou non selon votre goût, accompagner d’une quenelle de confiture d’oignons et de quelques tranches de pain grillé. Lors de la dégustation, déposer quelques grains de fleur de sel et du poivre moulu sur chaque bouchée.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la sauce

Casserole

Cuisson

20min

Habitant la Normandie depuis plus de 15 ans, il ne se passe pas une semaine sans que je ne découvre une spécialité. Aujourd’hui,  j’ai découvert le bourdelot. Je connaissais déjà mais sous un autre nom et chaque région lui donne un nom différent. Mais l’origine de ce dessert c’est bien la Normandie.
Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une pomme, en général pelée, évidée, sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café de calvados avant d’être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les bourdelots cuits au four.
Les bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche et arrosés de cidre bouché de Normandie. On peut même les flamber au calvados. Quand on remplace la pomme par une poire le bourdelot prend le nom de douillon.
Moi, bien sûr, j’ai personnalisé la recette. Sinon je ne vois pas l’intérêt d’écrire ces recettes sur ce blog.

ETAPE 1

Éplucher, vider les pommes puis les rouler dans le mélange sucre cannelle.

ETAPE 2

Récupérer le reste du mélange et l’incorporer au beurre en pommade. Garnir le trou avec cet appareil.

ETAPE 3

Détailler la pâte brisée en carré de 16/16 cm, le dorer et poser la pomme au centre. Ramener les pointes du carré au centre en les soudant les unes aux autres.

ETAPE 4

Détailler le reste de la pâte en forme de feuilles de 5 cm environ. Déposer ces dernières sur le douillon afin de maintenir le tout.

ETAPE 5

Cuire au four 200 °C pendant 20 minutes.

ETAPE 6

La sauce : Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le cidre (et éventuellement un peu de Calvados), réduire, crémer et réduire à nouveau. Pour accompagner les bourdelots. J’adore et vous ?

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le court bouillon

Cocotte

Cuisson

1H20

ETAPE 1

Râper le céleri, le citronner et monter L’aïoli. Lier les deux ensembles. Ajouter la pomme taillée en brunoise.

ETAPE 2

Cuire les bulots au court bouillon (20 mns) Refroidir et décortiquer les bulots. Hacher grossièrement les bulots et les enrober avec de l’aïoli. Réfrigérer.

ETAPE 3

Couper un citron avec la peau en rondelles fines. Mettre à macérer avec 5 cl d’eau et le jus d’un citron.
Laisser macérer 24 h. Ajouter alors les 200 g de sucre.

ETAPE 4

Porter lentement à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure en remuant de temps en temps. On peut si nécessaire rallonger le temps de cuisson. Pour savoir si la confiture est cuite, faites refroidir une goutte de jus, si elle se transforme en gelée la cuisson est bonne. Dresser l’assiette.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la garniture

Econome

Cuisson

30min

La tarte alsacienne est une recette traditionnelle de dessert de cuisine. Cette recette faisait partie des 130 recettes à savoir par cœur pour passer les diplômes de cuisinier. Il y a plus de 40 ans ! Traditionnelle certes, mais aussi excellente. Un amie m’a donné quelques pommes de son jardin et j’en ai profité pour me replonger dans mes souvenirs.

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, le sucre, l’eau, et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main. (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse.) Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Maintenant il n’y a plus qu’a confectionner la tarte. Étaler la pâte et foncer un cercle à tarte. Éplucher les pommes, les vider et les couper en 8. Les ranger harmonieusement sur la pâte.

ETAPE 5

Préparer l’appareil : Mélanger les œufs, le sucre puis la crème et enfin le lait. Ajouter les graines de vanille de la gousse, ou, à défaut, quelques gouttes d’extrait de vanille, la pointe de Calvados.

ETAPE 6

Verser sur les pommes et mettre la tarte au four environ 30 minutes d’abord à 220°C puis finir la cuisson à 180°C. Servir tiède !

Bon marché

Si il y a un dessert qui fait l’unanimité quand je reçois du monde à la maison, c’est la tarte Tatin, enfin Ma recette car chaque cuisinier croit détenir La recette des célèbres Demoiselles Tatin.

Son histoire

Il était une fois, au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée dit-on, par le bavardage (?) d’un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein « coup de feu  » et s’affola de l’absence de dessert. Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n’était ni une tarte ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l’odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l’abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ? C’est là qu’intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout… histoire de voir… et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là… on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande. Telle est la légende de l’origine de la Tarte Tatin.
On peut aussi penser, et c’est peut-être plus flatteur pour le talent des Demoiselles Tatin, qu’elles trouvèrent ce procédé pour utiliser les pommes tardives de leur verger transformant grâce au beurre et au sucre en un délicieux caramel le jus un peu acide qui eut imprégné la pâte plus ou moins épaisse d’une tarte ordinaire.
Toujours est-il que, distraction géniale ou art culinaire consommé, la TARTE DES DEMOISELLES TATIN emporta l’approbation des gourmets ; le premier d’entre eux, Curnonsky, l’ayant goûtée, lui donna, avec ses lettres de noblesse, son passeport gastronomique mondial.

Maintenant, passons à MA recette…

          Pour 6 personnes

Moule à manquée à bord haut

Cuisson

1H

ETAPE 1

Éplucher les pommes, les couper en deux et éliminer pépins et péricarpes.

ETAPE 2

Dans un moule à manqué à bord haut, mettre le beurre et le sucre. Disposer les demi-pommes debout bien serrées.

ETAPE 3

Mettre à feu très doux avec un couvercle et cuire le plus doucement possible jusqu’à ce que les pommes aient perdu toute leur eau. Elles doivent devenir un peu translucides, en fait elles sont presques confites.

ETAPE 4

Retirer le couvercle et faire légèrement caraméliser en montant la puissance du feu. Étaler la pâte brisée ou sucrée dessus et cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.

ETAPE 5

A la sortie du four, laisser reposer pendant 30 minutes, puis mettre sur le feu, à feu vif pendant quelques secondes pour décoller l’ensemble et donner une belle brillance au caramel. Retourner sur un plat de service…. Et déguster avec une bonne crème fraîche ou une boule de glace vanille.