Coquilles Saint-Jacques poêlées en croûte de Parmesan
6H20 min
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 24 Noix de Saint-Jacques
- 24 Copeaux de Parmesan
- 20g de beurre clarifié
- 400g de panais
- 20g de beurre
- 20g de crème fraîche
- 4 petits poireaux
Pour la sauce
- 1 oeuf dur
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 1dl d'huile d'arachide ou de colza
- 1 cuillère à café de vinaigre
- Sel et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de cornichons hachés
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
Ustensiles
Casserole
Préparation
Temps total
1H15min
Préparation
45 min
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Réaliser la purée de panais : Éplucher les panais et couper les extrémités. Rincer sous le robinet d’eau froide. Cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 à 30 minutes. Égoutter et mixer, ajouter la crème, monter au beurre (10g), ajuster l’assaisonnement et tenir au chaud.
ETAPE 2
Laver les petits poireaux, les tronçonner et les étuver au beurre (10g).
ETAPE 3
Préparer la sauce : Sortir tous les éléments de la sauce du réfrigérateur 1 heure avant la préparation de façon qu’ils soient tous à la même température.
ETAPE 4
Écraser le jaune d’œuf dur puis ajouter la moutarde et montez la mayonnaise avec l’huile. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer puis incorporer les cornichons hachés, la ciboulette hachée puis le blanc d’œuf dur coupé finement.
ETAPE 5
Cuisson des coquilles Saint-Jacques et dressage : Mettre 20 g de beurre clarifié à la poêle. Colorer rapidement les noix de Saint Jacques sur chaque face sans les cuire. Déposer un copeau de Parmesan sur chaque noix et passer 2 minutes à la salamandre de façon à gratiner le Parmesan et finir la cuisson des Saint Jacques.
Dresser la purée au centre des assiettes de service. Entourer des noix de Saint Jacques gratinées. Quelques gouttes de sauce et quelques tronçons de poireaux sur la purée de panais.
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