Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Moule

Cuisson

45min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement 5 à 7 dl de lait afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 4

Mélanger 3 œufs avec le reste du lait, la crème, 50 g de sucre et les grains d’une gousse de vanille.

ETAPE 5

Dans une terrine, monter en couche des lanières de crêpes et l’appareil vanille. Une fois remplie, cuire au four au bain-marie à 150°C pendant 45 minutes. Refroidir.

ETAPE 6

Trancher bien froid, servir en assiette en dessert ou en petits cubes en amuse-bouche. Personnalisez votre terrine en y ajoutant un peu d’eau de pomme !

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

Tamis

Cuisson

50min

Bientôt noël, alors ce soir, je reviens sur une recette que Pierre-Yves m’avait donné il y a bien longtemps maintenant…
Pierre-Yves, c’est un génie de la cuisine : Avec 3 fois rien, il vous fait un repas de roi. Mais un cuisinier classique aussi et avant tout, et le foie gras est toujours un classique que chaque cuisinier travaille à sa façon. Pierre-Yves avec sa recette, ne déroge pas à cette règle. Je vous propose sa recette :

ETAPE 1

Laisser les foies à température ambiante pendant 1 ou 2 heures afin qu’ils soient à bonne consistance. Séparer les lobes, bien les aplatir, ôter les aponévroses entourant les foies puis les dénerver en évitant de trop les déchirer (conserver les “ chutes ”).

ETAPE 2

Plonger alors les foies dans l’eau glacée très légèrement salée et laisser les dégorger pendant au moins 1 heure.

ETAPE 3

Éponger les foies sur un linge, les étaler puis les assaisonner régulièrement à l’intérieur et sur les 2 faces. Mettre à mariner 1 heure avec le cognac et le porto dans 1 bassine en remuant de temps en temps.

ETAPE 4

Passer les “ chutes ” au tamis et se servir de cette purée pour coller les lobes les uns aux autres.

ETAPE 5

Disposer donc les foies en terrine, faces externes en premier, tasser et égaliser afin d’éviter les vides. Les remplir sans les “ bomber ”. Couvrir d’un papier alu et du couvercle, et cuire au bain-marie (qui ne doit pas excéder 75°C) dans un four à 110°C avec un peu de vapeur si possible. La cuisson dure environ 50 minutes et la température à cœur finale doit être de 57°C minimum. Mettre alors la terrine dans 1 bain-marie glacé puis la presser au bout d’1/2 heure.

ETAPE 6

Laisser 1 nuit en chambre positive, démouler, éponger le foie gras, nettoyer la terrine, remouler et couler dessus 1 cm de graisse de foie gras et pas trop chaude. Laisser la terrine de foie gras se reposer encore 1 journée et servir nature accompagnée de pain de campagne grillé.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Lèchefrite

Cuisson

1H15

ETAPE 1

À l’aide d’un hachoir à viande, grille moyenne, hacher la gorge, le foie de porc et l’échalote épluchée.

ETAPE 2

Mélanger tous les ingrédients intimement.

ETAPE 3

Mouler dans une terrine à pâté.

ETAPE 4

Déposer la terrine dans la lèchefrite du four préalablement remplie d’eau chaude.

ETAPE 5

Cuire au four à 170/180°C pendant 1 h 15.

ETAPE 6

Laisser reposer la terrine au frais pendant 24h avant dégustation.

Foie gras au torchon

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide

Après avoir dénervé le foie gras, l’étaler sur un rectangle, l’assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l’aide d’un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d’eau bouillante puis plonger le foie gras dans l’eau glacée et cuire dans l’eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid.

Le foie gras mi-fumé

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.
Dénerver le foie gras sans trop l’ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l’assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d’une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures.

Le foie gras en bocal

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.
Les conserves s’améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.

Le foie gras en escalopes

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d’une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l’assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette.

Le foie gras chaud entier

Dénerver pareillement le foie gras, l’assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Pour accompagner votre foie gras, la confiture d’oignon

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

15min

ETAPE 1

Faire suer doucement les oignons émincés dans l’huile de tournesol.

ETAPE 2

Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos foies gras afin de garder toute leur saveur et de varier leur forme ! Régalez-vous bien.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Cocotte

Cuisson

3H

ETAPE 1

Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.

ETAPE 2

Hacher la viande et les échalotes.

ETAPE 3

Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, le trompettes de la mort, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau.

ETAPE 4

Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.

ETAPE 5

Mettre en stérilisation pendant 3 heures à partir de l’ébullition. Laisser refroidir dans le stérilisateur.
Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

1H10

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 2

Débarrasser et ajouter la crème, puis les abricots secs en brunoise et les 2/3 des pistaches.

ETAPE 3

Dégazer en cloche à vide. Mouler. Saupoudrer avec les pistaches concassées restantes.

ETAPE 4

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur.

ETAPE 5

Refroidir 24 heure.

Bon marché

          Pour 7 à 10 personnes

Moule

Cuisson

1H30

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

ETAPE 2

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 3

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

ETAPE 4

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

ETAPE 5

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur. Refroidir 24 heure.

Bon marché

Un beau père chasseur et me voilà avec un morceau de sanglier, du bon, du vrai ! Mais je ne suis pas très friand du gibier en sauce, alors, j’ai acheté un peu de foies de volaille et de la gorge de porc. Je vais transformer tout cela en un bon pâté !

          Pour 6 à 8 personnes

Bocal

Cuisson

1H10

ETAPE 1

Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir.

ETAPE 2

Hacher la viande, les foies de volaille et les échalotes.

ETAPE 3

Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau.

ETAPE 4

Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer.

ETAPE 5

Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 minutes pour des bocaux de 350 g. Laisser refroidir dans l’autoclave.

ETAPE 6

Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Moule

Cuisson

25min

ETAPE 1

Prendre 250 g d’aubergine, les couper en deux puis les passer au four 10 minutes.

ETAPE 2

Sortir les aubergines, récupérer l’intérieur avec une cuillère. Mettre ceci dans un saladier avec 2 gousses d’ail,1 œuf, du basilic, de la ciboulette, une tranche de pain de mie et 1/4 de litre de lait.

ETAPE 3

Saler, poivrer et passer le tout au mixer.

ETAPE 4

Mettre en moule beurré puis cuire au four au bain-marie à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

ETAPE 5

Laisser refroidir un peu et démouler. Accompagner d’un coulis de tomate bien relevé.