Le foie gras dans tous ses états

Foie gras au torchon

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras, éventuellement le faire mariner puis le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70° dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ. Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

Le foie gras sous vide

Après avoir dénervé le foie gras, l’étaler sur un rectangle, l’assaisonner, déposer au centre une compotée de légumes, de viande, de poisson, … Rouler à l’aide d’un papier film, mettre sous vide dans un sac rétractable, arroser d’eau bouillante puis plonger le foie gras dans l’eau glacée et cuire dans l’eau à 75°(ou dans la vapeur à 75°) pendant 25 minutes environ. Refroidir dans de l’eau glacée, puis laisser maturer pendant 48 heures au froid.

Le foie gras mi-fumé

Le foie gras mi-fumé peut être considéré comme une variante du foie gras au torchon. Il est servi entier avec, en plus, un goût de fumé.
Dénerver le foie gras sans trop l’ouvrir, le fumer à froid pendant 1 heure 30 minutes environ puis l’assaisonner et le laisser maturer pendant 12 heures au froid dans un papier film. Cuire dans un papier aluminium et dans un fond de canard à 75° pendant 50 minutes environ. Égoutter, refroidir, couvrir de mignonnette puis glacer d’une gelée (au choix : Porto, Sauternes,…) Et laisser maturer à nouveau pendant 12 heures environ.

Le foie gras en terrine

Préparer le foie gras comme un foie gras au torchon. Puis, dans une terrine, monter par couches : foie gras et légumes, viande ou autre. Cuire la terrine au bain-marie dans un four à 160° pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sous presse au froid pendant 12 heures.

Le foie gras en bocal

Préparation identique à celle du foie gras au torchon. Puis déposer les lobes dans des bocaux, ajouter du jus et des lamelles de truffe (facultatif) et stériliser à la cocotte minute (autoclave) à 108° pendant 110 minutes.
Les conserves s’améliorent avec le temps. Elles seront au mieux de leur goût et de leur texture 6 mois à 1 an après leur stérilisation.

Le foie gras en escalopes

Tailler un foie gras en tranches, les passer au froid ; facultatif : les inciser et les fariner. Assaisonner, cuire les escalopes au moment dans une poêle sèche très chaude pendant 30 secondes environ sur chaque face. Éponger sur du papier absorbant. Accompagner d’une sauce aigre-douce.

Le foie gras froid entier

Dénerver un foie gras en le laissant entier, l’assaisonner, le pocher entier dans la graisse à 70° ou le cuire sous vide à la vapeur à 70° pendant 10 à 15 minutes. Refroidir et laisser maturer pendant 72 heures au froid. Napper avec une gelée (Banyuls, Porto, …) en parsemant un peu de mignonnette.

Le foie gras chaud entier

Dénerver pareillement le foie gras, l’assaisonner, le plonger dans une cuisson de légumes (lentilles, coco…) et cuire pendant 20 minutes environ sans ébullition. Servir le foie escalopé avec la garniture.

Pour accompagner votre foie gras, la confiture d’oignon

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

15min

ETAPE 1

Faire suer doucement les oignons émincés dans l’huile de tournesol.

ETAPE 2

Une fois les oignons bien cuits, ajouter le sucre et, à feu vif, faire caraméliser légèrement. Déglacer avec le sirop de grenadine, ajouter le vin rouge et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Débarrasser au froid pendant une nuit.

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos foies gras afin de garder toute leur saveur et de varier leur forme ! Régalez-vous bien.