crème - Cuisine Passion

Noix de saint Jacques, tomates confites, crème de basilic

Christian Dubois — Wed, 18 Jan 2023 14:14:53 +0000

Noix de Saint-Jacques, tomates confites, crème de basilic

}

20 min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

500g de Noix de Saint-Jacques
50g de tomate confite
Quelques feuilles de basilic
1 échalote
Quelques gouttes de Pastis
100g de crème fleurette

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

5min

ETAPE 1

Assaisonner les noix de sait Jacques de sel et de poivre.

ETAPE 2

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile des tomates confites) puis y déposer les noix de saint Jacques. Cuire à coloration puis les retourner et terminer la cuisson. Les garder « nacrées » à cœur. Dresser sur les assiettes de service.

ETAPE 3

Dans la poêle de cuisson ajouter l’échalote finement ciselée et la tomate confite émincée elle aussi. Faire suer quelques instants, ajouter le Pastis, puis la crème et enfin les feuilles de basilic finement ciselées. Porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement et napper les saint Jacques.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

Christian Dubois — Mon, 16 Jan 2023 13:20:18 +0000

Crème brûlée au foie gras, espuma de pomme

}

1H35



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour les crèmes brûlées

100g de foie gras cru
2 jaunes d'oeuf
60g de crème
20g de lait
Sel et poivre
Un peu de cassonade

Pour l’espuma de pomme

75g de crème liquide
125g de pulpe de pomme
5g de jus de citron

Ustensiles

Cul de poule

Blender

Chinois

Chalumeau

Préparation

}

Temps total

1H35



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

20min

ETAPE 1

Couper le foie gras en petits morceaux et mélanger avec la crème, le lait et les jaunes d’oeuf. Mixer et passer au chinois. Assaisonner.

ETAPE 2

Verser dans des coupelles et cuire 20 mn à 100°C au four au bain marie.
Laisser refroidir et réserver au frigo.

ETAPE 3

Préparation de l’espuma :
Peler les pommes vertes et couper en petits morceaux. Mettre dans le blender avec le jus de citron. Ajouter 150 g de crème.

ETAPE 4

Chinoiser et verser dans le siphon. Mettre 1 cartouches de gaz, secouer 15 secondes et réserver au frigo en position horizontale.

ETAPE 5

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre et caraméliser à la flamme du chalumeau. Disposer au milieu une pointe d’espuma de pomme.

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Les saint Jacques à ma façon

Christian Dubois — Wed, 19 Oct 2022 10:03:20 +0000

Les Saint-Jacques à ma façon

}

35min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

20g de beurre
2cl d'huile d'olive
20 Noix de Saint-Jacques
Quelques gouttes de "pastis"
1 tomate ou 1/2 cuillère à café de concentré de tomate
1,5dl de crème fraiche
Quelques feuilles de basilic
Sel, poivre

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

35min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

15min

À Dieppe, la pêche à la Coquille Saint Jacques, c’est du 1er octobre au 15 mai… C’est vraiment la saison de se faire plaisir. La Pecten Maximus, la Saint Jacques de nos côtes, c’est la Rolls des Saint Jacques ! Rien à voir avec les Saint Jacques du Chili, d’Argentine, du Japon et même du Canada. Une noix ferme, de couleur ivoire, aux reflets nacrés. Le corail orangé n’est pas trop gros tout en étant présent.

Aux barrières, à Dieppe, on à la chance de pouvoir les acheter quelques heures après la pêche et si on les utilise dans la journée… C’est le Paradis.

La recette « à ma façon » c’est une recette simplissime avec de la saveur et de la couleur. C’est un peu à la provençale mais un peu aussi à la normande…. Enfin vous allez pouvoir vous en rendre compte.

Il faut compter 4 à 5 noix par personne soit environ 150 à 180 g de noix. Pour info il faut 7 kg de coquilles Saint Jacques pour obtenir 1 kg de noix avec corail, et il faut 10 kg de coquilles pour obtenir 1 kg de noix sans le corail.

ETAPE 1

L’idéal bien sûr est d’acheter les coquilles directement aux barrières comme je le fais d’habitude et de les décoquiller soit même… Mais si cela vous ennuie, achetez directement les noix (aux barrières, en échange d’une petite pièce, on vous les décoquille…). Les rincer sous l’eau courante sans les plonger dans l’eau car elles se gorgeraient d’eau et la perdraient dans la poêle à la cuisson (beurk). Bien les éponger sur un papier absorbant. Faîtes chauffer une poêle avec un mélange beurre et huile d’olive.

ETAPE 2

Quand la poêle est chaude, déposez les noix dans la poêle et les cuire une minute de chaque côté (elles doivent rester « nacrées » à cœur). Les déposer sur un papier absorbant et les tenir au chaud.

ETAPE 3

Jetez la matière grasse restant dans la poêle, déglacez de quelques gouttes de pastis, ajoutez une brunoise de tomate fraîche ou à défaut une demi-cuillère à café de concentré de tomate, ajoutez une bonne grosse cuillère de crème fraîche, réduisez la sauce à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne nappante, une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de basilic finement ciselées.

ETAPE 4

Dressez les noix de saint Jacques sur une assiette chaude et nappez-les de cette sauce. Servez aussitôt.

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Saint Jacques au Noilly

Christian Dubois — Sun, 16 Oct 2022 06:26:42 +0000

Saint-Jacques au Noilly

}



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 3 personnes

2kg de Saint-Jacques vivantes en coquille
1 échalote
5cl de Noilly Prat
150g de beurre
1 cuillère de crème fraîche

Ustensiles

Casserole

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Décoquiller les Saint Jacques et rincer les noix sous l’eau fraîche. Bien éponger sur un papier absorbant.

ETAPE 2

Préparer le beurre de Noilly : Dans une casserole, mettre l’échalote ciselée et le Noilly. Réduire doucement.

ETAPE 3

Quand il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide, ajouter la cuillère de crème fraîche, porter à ébullition puis hors du feu, à l’aide d’un fouet, monter avec 100 g de beurre en petites parcelles. Saler et poivrer.

ETAPE 4

Dans une poêle, mettre les 50g de beurre restant, quand le beurre est mousseux, ajouter les noix de Saint-Jacques. Retourner au bout d’une minute. Finir la cuisson en laissant la saint Jacques « nacrée » à cœur.

ETAPE 5

Napper le fond d’une assiette bien chaude avec la sauce Noilly, déposer les noix dessus, saupoudrer de quelques feuilles de cerfeuil ciselées… Et déguster !

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Crème brûlée au caramel de pommes cannelle

Christian Dubois — Wed, 24 Aug 2022 12:28:02 +0000

Crème brûlée au caramel de pommes cannelle

}

2H50



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

5 jaunes d'oeuf
50cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de caramel de pommes cannelle
80g de sucre
De la cassonade pour la caramélisation

Ustensiles

Casserole

Saladier

Fouet

Ramequin

Préparation

}

Temps total

2H50
dont 50min actif



Préparation

20min



Repos



Cuisson

30min

ETAPE 1

Dans une casserole, mélanger la crème et le caramel de pomme cannelle et faire chauffer doucement.

ETAPE 2

Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre et y ajouter la crème bouillante. Remuez la crème en évitant de faire de la mousse. Chinoiser.

ETAPE 3

Versez ensuite doucement la crème dans vos ramequins. Cuire au four à 100°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir au moins 2 heures. Attention à la cuisson des crèmes au four, elles ne doivent surtout pas bouillir. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau au centre d’une crème, il doit ressortir propre.

ETAPE 4

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade. Caraméliser au fer à polka ou au chalumeau.

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Quiche à la Fourme d’Ambert

Christian Dubois — Thu, 14 Jul 2022 12:00:00 +0000

Quiche à la Fourme d'Ambert

}

1H05
dont 25 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
100g de fourme d'Ambert
4 oeufs
30g de farine

40cl de lait
25cl de crème fleurette
Sel, poivre, muscade

Ustensiles

Plat à tarte

Saladier

Préparation

}

Temps total

1H05



Préparation

25 min



Repos

–



Cuisson

40 min

Hé oui, il me restait un peu de Fourme d’Ambert et pour un soir avec une salade, une quiche ça devrait faire l’affaire. Top chrono, 10 minutes.

ETAPE 1

Vous déroulez une pâte feuilletée achetée toute prête dans un moule à tarte.

Vous coupez la Fourme d’Ambert en petits cubes et vous les parsemez dans le fond de pâte feuilletée.

ETAPE 2

Vous préparez ensuite l’appareil à quiche. Il est commun à la plupart des quiches, seule la garniture change, Fourme d’Ambert, lardon et gruyère, saumon, poireaux, il y a autant de quiches différentes que d’envies… Vous cassez 4 œufs dans un saladier, vous ajoutez 30 g de farine et vous fouettez bien.

ETAPE 3

Vous ajoutez 40 cl de lait et 25 cl de crème fraîche, sel, poivre fraîchement moulu et quelques râpures de noix de muscade. Vous versez cet appareil dans le fond de quiche et vous cuisez à four chaud (180°C) pendant 40 minutes environ.

ETAPE 4

A la sortie du four, vous laissez tiédir quelques minutes et vous découpez et dégustez. Avec une roquette, assaisonnée huile de noix et vinaigre de cidre, c’est parfait.

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Pot de crème chocolat basse température

Christian Dubois — Wed, 06 Jul 2022 13:36:00 +0000

Pot de crème chocolat basse température

}

9H50



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

8 jaunes d'oeuf
1/2L de lait
25cl de crème
150g de sucre semoule
80g de chocolat 70% de cacao

Ustensiles

Thermoplongeur

Cocotte

Casserole

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

9H50



Préparation

20min



Repos



Cuisson

1H30

ETAPE 1

Préchauffer le bain marie thermostaté à 80°C à l’aide d’un thermoplongeur.

ETAPE 2

Dans une casserole, chauffer le lait avec la crème, ajouter le chocolat en remuant pour bien le faire fondre.

ETAPE 3

Dans un cul de poule fouetter les jaunes et le sucre. Incorporer doucement le lait chocolaté.

ETAPE 4

Verser l’appareil obtenu dans les pots en verre. Fermer avec un joint et des clips. Déposer dans le bain marie à 80°C pendant 1h30.

ETAPE 5

Dès la fin de la cuisson, refroidir rapidement et entreposer au réfrigérateur une nuit avant dégustation.

Conseil

La cuisson à 80°C permet d’obtenir une texture crémeuse, pour obtenir une texture plus ferme, il suffit de cuire à 83°C.

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Oeuf cocote au Neufchâtel

Christian Dubois — Tue, 25 Aug 2020 13:46:32 +0000

Oeuf cocote au Neufchâtel

}

16 min
dont 10 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs
1dl de crème
25g de beurre
1 morceau de Neufchâtel

Ustensiles

Mini-cocote

Plat

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

16 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

6 min

ETAPE 1

D’abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre.

ETAPE 2

Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.

ETAPE 3

Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, mettre la crème dans une casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse.

ETAPE 5

Napper les œufs de cette préparation. Servir bien chaud…. avec des mouillettes ! Excellent !

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Une blanquette de veau

Christian Dubois — Sat, 08 Aug 2020 11:46:13 +0000

Une blanquette de veau

}

40 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

800 g de viande de veau (bas carré)
1 oignon
150 g de carottes
1 clou de girofle
250 g de champignons de Paris
1 citron
150 g d’oignons blancs
30 g de beurre
1 pincée de sucre

Pour le roux

50 g de beurre
50 g de farine

Pour la liaison

4 jaunes d’œuf
1 dl de crème fraîche

Ustensiles

Casserole

Écumoire

Passoire

Saladier

Chinois

Fouet

Préparation

}

Temps total

40 min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20 min

Oui, le titre de ce billet est bien UNE blanquette de veau et non pas La blanquette de veau. Pourquoi ?

Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir, que dis-je l’honneur, de converser avec un homme « extraordinaire », extraordinaire entre guillemets car c’est dans son sens étymologique que je l’utilise ici, non ce n’était pas un petit homme vert, c’était un cuisinier, et pas n’importe quel cuisinier, un homme avec un cursus à faire pâlir. Compagnon du Tours de France, et la plus haute récompense qu’un cuisinier puisse obtenir « Meilleur Ouvrier de France ». Sa connaissance est fabuleuse et l’entendre parler est un enchantement de tous les instants. Et il a dit : « la blanquette, il y en a autant de recettes que de cuisiniers » et bien sûr, il a dit vrai, j’ai compulsé plusieurs livres de cuisine et chaque livre donnait une recette, certes semblable mais loin d’être identique, alors merci à Toi Marc d’avoir encore une fois mis sur la voie le simple néophyte que je suis.

ETAPE 1

J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.

ETAPE 2

Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.

ETAPE 3

Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.

ETAPE 4

J’ai préparé un roux, pour cela j’ai fait fondre du beurre dans une casserole et j’y ai ajouté la même quantité de farine, puis j’ai cuit en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Puis j’ai versé dessus le fond de cuisson, puis j’ai laissé cuire une dizaine de minutes en fouettant doucement. Enfin, hors du feu, j’ai ajouté en fouettant un mélange de crème fraîche et de jaune d’œuf. j’ai rectifié l’assaisonnement et j’ai versé le tout sur la viande et la garniture.

C’est prêt ! A servir avec un riz pilaf par exemple.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Verrine de betterave rouge aux radis roses

Christian Dubois — Sun, 26 Jul 2020 18:07:24 +0000

Verrine de betterave rouge aux radis roses

}

50min



Difficile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 6 personnes

250 g de betterave rouge cuite
100 g de fromage blanc fermier
10 cl de Crème crue fermière
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
12 radis rose
Sel et poivre

Ustensiles

Blender

Batteur

Fouet

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Couper les betteraves rouges en petits dés, ajouter le fromage blanc et mixer le tout.

ETAPE 2

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange betterave/fromage blanc.

ETAPE 3

Saler, poivrer et ajouter le vinaigre balsamique.

ETAPE 4

Dans des verrines, disposer des rondelles de radis, ajouter la mousse de betterave rouge, puis remettre quelques rondelles de radis.

ETAPE 5

Placer au réfrigérateur avant de servir.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Verrines de mousse de cresson

Christian Dubois — Sun, 19 Jul 2020 18:12:09 +0000

Verrines de mousse de cresson

}

1H30
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

150g de cresson
20cl de bouillon de légumes
20g d'amandes
1cas de jus de citron

1 gousse d'ail
1g d'agar agar (=1/2cac)
100g de crème
1 tranche de pain de campagne

Ustensiles

Poêle

Casserole

Blender

Fouet

Siphon

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

30 min



Repos



Cuisson

–

Pour un apéritif en mini verrines ou en entrée en verrines plus grandes… pour accompagner du saumon fumé ou du haddock…

ETAPE 1

Prélever 1 ou 2 cuillerées de bouillon pour délayer l’agar-agar dans un petit ramequin, et réserver.

ETAPE 2

Enlever les tiges du cresson Cuire les feuilles de cresson dans le bouillon quelques instants.

ETAPE 3

Prélever le cresson sans le bouillon, le mettre dans un blender en ajoutant l’ail, les amandes préalablement torréfiées dans une poêle sèche et le jus de citron.

ETAPE 4

Verser l’agar-agar délayé dans le bouillon de légumes ; porter le tout à frémissement, et le maintenir pendant 2-3 mn.

ETAPE 5

Verser immédiatement sur le cresson, et mixer, en donnant plusieurs impulsions, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Ajuster en sel, citron, remuer, puis la crème et verser la préparation dans un siphon. Gazer une fois et mettre au frais au moins 1 heure.

ETAPE 6

Dresser en 6 verrines et surmonter d’un croûton en forme de bâtonnet.

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Caramel de lait sous vide à basse température

Christian Dubois — Thu, 09 Jul 2020 12:27:05 +0000

Caramel de lait sous-vide à basse température

}

14H05



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 boîte de lait concentré sucré de 400g
Crème fleurette de 0 à 400g

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Plat

Préparation

}

Temps total

14H05



Préparation

5min



Repos

–



Cuisson

14H

Réaliser un caramel de lait avec du lait concentré sucré, dans sa boite est un jeu auquel je m’adonnais étant gamin. Mais je ne maîtrisais pas la texture, toujours gélifiée. La technique que je propose ici permet en ajoutant plus ou moins de crème fleurette d’ajuster la texture de ce caramel pour un emploi immédiat. Il est aussi possible d’aromatiser cette préparation lors de la mise sous vide pour en personnaliser la saveur (fève Tonka, cacao, amande…).

ETAPE 1

Préparation : Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Pas du tout, pour une texture gélifiée, et jusqu’à 400 g, tant pour tant, pour une texture nappante.

ETAPE 2

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 3

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au bain marie Thermostaté à 90°C pendant 14 h.

ETAPE 4

Refroidissement : Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement puis conserver en enceinte réfrigérée jusqu’à utilisation.

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La brandade de morue

Christian Dubois — Sun, 14 Jun 2020 14:47:47 +0000

La brandade de morue

}

30min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

2kg de morue
2dl de lait entier
10 gousses d'ail dégermées et pilées au mortier (ou mixer)

1/2L d'huile d'olives
Poivre du moulin et râpure de muscade
Thym et laurier

Ustensiles

Cocotte

Passoire

Casserole

Batteur

Feuille

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10min

Il existe autant de recettes de brandade de morue que de cuisiniers. Moi j’ai appris cette recette il y a bien longtemps auprès d’un vieux chef dans mes jeunes années professionnelles. Je ne revendique pas cette recette comme étant la recette de référence de la brandade de morue mais en tout cas cette recette, je l’ai réalisée mainte et mainte fois au cours de ma vie et mes convives l’ont vraiment aimées alors je vous en fais profiter.

ETAPE 1

La veille : Mettre à tremper la morue salée dans une grande quantité d’eau. Renouveler l’eau plusieurs fois.

ETAPE 2

Le jour même : Rincer abondamment une dernière fois la morue et la placer dans une grande casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter 2 feuilles de laurier et une branche de thym. Porter à frémissement sans bouillir et laisser pocher à tout petit frémissement pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

ETAPE 3

Égoutter les morceaux de morue et avec précaution, éliminer la peau, les arêtes et les cartilages.

ETAPE 4

Porter le lait à ébullition et dans une autre casserole, tiédir l’huile d’olive.

ETAPE 5

Mettre la chair ainsi effeuillée dans le bol d’un batteur. Oui, je sais on pourrait monter la brandade avec une spatule en bois, mais c’est long et fastidieux alors puisque je dispose d’un batteur…

ETAPE 6

Ajouter l’ail haché à la chair de morue et démarrer le batteur (avec la « feuille ») à toute petite vitesse, ajouter doucement 3 ou 4 cuillères d’huile d’olive puis doucement encore le lait bien chaud. Quand le mélange est homogène, ajouter l’huile d’olive tiède en fin filet sans cesser de mélanger. Vous obtenez une purée fibreuse d’une belle blancheur.

ETAPE 7

Enfin ajouter un tour de poivre du moulin et quelques râpures de noix de muscade.

Moi je la sers avec des croûtons frits et une bonne salade verte.Vous l’aurez remarqué, je n’ai pas mis de pommes de terre dans cette recette, sinon, la recette se serait appelée brandade Parmentier. Elle n’a rien à voir avec ma recette, même si elle fait les beaux jours des cantines et autres restaurants d’entreprise. Cependant, si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, je vous conseille d’ajouter une pomme de terre (pas plus) cuite à la vapeur dans le batteur avec la chair de morue pour vous assurer de la bonne tenue et de la réussite de votre recette. Quand vous maîtriserez cette recette, vous pourrez vous en passer et elle n’en sera que meilleure.

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Pavé de lotte rôti, asperges du moment

Christian Dubois — Sat, 13 Jun 2020 12:54:33 +0000

Pavé de lotte rôti, asperges du moment

}

1H45
dont 25 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

800g de filet de lotte
800g d'asperges
4 pièces d'asperges vertes
2 cuillères d'huile d'olive
2dl de crème fraîche
50g de beurre
Sel et poivre

Ustensiles

Pinceau

Casserole

Passoire

Mixer

Fouet

Plat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H45



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

30 min

Les premières asperges ont fait leur apparition. Un beau filet de lotte chez mon poissonnier. Il ne m’en faut pas plus pour un bon déjeuner.

ETAPE 1

Découper le filet de lotte en 4 beaux pavés. A l’aide d’un pinceau, les enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer, réserver au frais.

ETAPE 2

Éplucher les asperges et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

ETAPE 3

Les égoutter. Garder la partie supérieure pour mettre en légumes dans l’assiette. Mettre les queues d’asperge dans une petite casserole, ajouter la crème et porter à ébullition.

ETAPE 4

Mixer et chinoiser. Monter au beurre frais, rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 5

Rôtir les pavés de lotte à four chaud environ 15 minutes.

ETAPE 6

Chauffer les asperges dans la sauce, dresser dans une assiette creuse, déposer le pavé de lotte dessus.

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Crème Pâtissière

Christian Dubois — Sun, 24 May 2020 20:24:00 +0000

Crème Pâtissière

}

6H20 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1L de lait (du lait enter c'est meilleur)
8 jaunes d'oeuf
250g de sucre (on peut en mettre un peu moins si on préfère peu sucré)
125g de farine
2 gousses de vanille fendues

Ustensiles

Casserole

Calotte

Fouet

Préparation

}

Temps total

10min



Préparation

10min



Repos

–



Cuisson

–

On a fait la pâte à choux, la génoise, la pâte brisée… Et pour garnir tout cela, je vous propose de réaliser une crème pâtissière.

Une classique avec tout ce qu’il faut dedans. Pas la « chose » qu’on vous impose à la cantine qui pour des raisons d’HACCP, d’hygiène et autre invention humaine se fait « à froid », avec des poudres… Ça n’a de crème pâtissière que le nom… et encore !

Si vous préparez une crème pâtissière dans les règles… Non seulement vous ne risquez pas de mettre votre santé en danger (quoiqu’en disent les services vétérinaires), mais en plus ce sera un grand moment de bonheur d’enfin découvrir ce que c’est que le Bon, le Vrai… Enfin ce dont les technocrates et autres industriels nous ont à jamais privé. Merci Messieurs les politiciens !!

ETAPE 1

Vous mettez à bouillir le lait dans une casserole avec les gousses de vanille fendues sur la longueur. Dans une calotte, vous mettez les 8 jaunes d’œuf et le sucre puis vous fouettez vivement pour bien blanchir le mélange, vous ajoutez la farine et mélangez encore quelques instants.

ETAPE 2

Vous versez le lait bouillant dessus puis vous remettez le tout dans la casserole. Vous grattez bien les gousses avant de les éliminer de façon à récupérer tous les grains de vanille. Puis à feu doux, vous faites cuire doucement sans cesser de remuer au fouet pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Quand le mélange devient assez épais, la crème est cuite.

ETAPE 3

Vous la débarrassez dans une calotte vous mettez un film dessus pour éviter la formation d’une croûte et vous mettez tout de suite au frais… Quand elle est froide vous pouvez garnir des choux, des éclairs des génoises ou des fonds de tarte et vous m’en direz des nouvelles !!!

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