Caramel de lait sous-vide à basse température
14H05
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
- 1 boîte de lait concentré sucré de 400g
- Crème fleurette de 0 à 400g
Ustensiles
Cul de poule
Appareil sous-vide
Plat
Préparation
Temps total
14H05
Préparation
5min
Repos
–
Cuisson
14H
Réaliser un caramel de lait avec du lait concentré sucré, dans sa boite est un jeu auquel je m’adonnais étant gamin. Mais je ne maîtrisais pas la texture, toujours gélifiée. La technique que je propose ici permet en ajoutant plus ou moins de crème fleurette d’ajuster la texture de ce caramel pour un emploi immédiat. Il est aussi possible d’aromatiser cette préparation lors de la mise sous vide pour en personnaliser la saveur (fève Tonka, cacao, amande…).
ETAPE 1
Préparation : Selon le résultat désiré, ajouter de la crème fleurette en quantité suffisante. Pas du tout, pour une texture gélifiée, et jusqu’à 400 g, tant pour tant, pour une texture nappante.
ETAPE 2
Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.
ETAPE 3
Cuisson : Cuire au four vapeur ou au bain marie Thermostaté à 90°C pendant 14 h.
ETAPE 4
Refroidissement : Refroidir en eau glacée ou en cellule de refroidissement puis conserver en enceinte réfrigérée jusqu’à utilisation.
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