Paleron de boeuf braisé de 16H basse température sous vide
14H15
dont 45min active
Très facile
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Bon marché
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 2kg de paleron de boeuf
- 70g de carotte
- 70g d'oignon
- 10g de céleri branche
- 30g de poireaux
- 1/2L de fond de veau lié
- 1/4L de vin rouge
- 60g de fécule de pomme de terre
- 50g de beurre / huile
Ustensiles
Casserole
Appareil sous-vide
Thermoplongeur
Préparation
Temps total
14H15
Préparation
45min
Repos
1H30
Cuisson
12H
ETAPE 1
Préparation de la cuisson : Découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile beurre.
ETAPE 2
Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6°C.
ETAPE 3
Mise en cuisson : Dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.
ETAPE 4
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 82°C pendant 12 à 16 heures.
ETAPE 5
Refroidissement : Refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis dans l’eau du robinet pendant 15 minutes et enfin 1 heure dans une eau glacée.
ETAPE 6
Régénération : Réchauffer le sac au four vapeur à 75°C pendant 30 minutes. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Egoutter le paleron, trancher et napper de sauce.
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