les ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 kg de paleron de bœuf
- 70 g de carotte
- 70 g d’oignon
- 10 g de céleri branche
- 30 g de poireau
- ½ l de fond de veau lié
- ¼ de l de vin rouge
- 60 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de beurre / huile
La progression
Préparation de la cuisson :
Découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile beurre.
Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6°C.
Mise en cuisson :
Dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 82°C pendant 12 à 16 heures
Refroidissement :
Refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis dans l’eau du robinet pendant 15 minutes et enfin 1 heure dans une eau glacée
Régénération :
Réchauffer le sac au four vapeur à 75°C pendant 30 minutes. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Egoutter le paleron, trancher et napper de sauce.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
