Crème de mâche nantaise à l’oeuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé
1H
Moyen
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Moyen
Ingrédients
Pour 10 personnes
- 10 oeufs
- 100g de saumon fumé en tranches
Pour les mouillettes
- 100g de pain de mie
- 150g d'oeuf de saumon fumé
Pour la crème de mâche
- 1kg de mâche
- 200g d'échalotes
- 2dl de fond de volaille
- 4dl de crème fleurette
Pour paner les oeufs
- 100g de pain de mie
- 4 oeufs
- Farine PM
Ustensiles
Casserole
Cul de poule
Blender
Poêle
Préparation
Temps total
1H
Préparation
30min
Repos
–
Cuisson
30min
ETAPE 1
Suer les échalotes, mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.
ETAPE 2
Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.
ETAPE 3
Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.
ETAPE 4
Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.
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