Les ingrédients (pour 10 personnes)
10 oeufs
100 g de saumon fumé en tranches
Pour la crème de mâche
- 1 kg de mâche
- 200 g d’échalotes
- 2 dl de fond de volaille
- 4 dl de crème fleurette
Pour paner les oeufs :
- 100 g de pain de mie
- 4 œufs
- Farine PM
Pour les mouillettes
- 100 g de pain de mie
- 150 g d’œuf de saumon fumé
La progression
Suer les échalotes,mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.
Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.
Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.
Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
