Plat de côte de boeuf 72H de cuisson sous vide à basse température

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74H
dont 20min active

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Très facile

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Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1kg de plat de côte de boeuf
10g de sel
1g de poivre

Ustensiles

Plaque à snacker

Appareil sous-vide

Poêle

Préparation

}

Temps total

74H



Préparation

20min



Repos

1H40



Cuisson

72H

ETAPE 1

Sur plaque à snacker, marquer le plat de côte sur chaque face par phase de 30 secondes en prenant soin de ne pas dépasser 25°C à cœur. (35°C maxi par inertie). Refroidir.

ETAPE 2

Assaisonner et conditionner sous vide en sac cuisson laminé à une pression de 20m b + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire à 83°C pendant 8 minutes puis à 66°C pendant 72h. Refroidir à température ambiante pendant 20 minutes puis dans une eau du robinet pendant à nouveau 20 minutes puis enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

ETAPE 4

Régénération et marquage final : Chauffer dans un bain marie à une température inférieure à 66°C. Déconditionner. Colorer à la poêle chaque face par séquence de 30 secondes jusqu’à l’appoint de coloration désiré en évitant une sur cuisson de la viande.