plat de côte

Plat de côte de boeuf 72h cuisson sous vide basse température

Les ingrédients

  • 1 kg de plat de côte de boeuf
  • 10 g de sel
  • 1 g de poivre

La progression

Sur plaque à snacker, marquer le plat de côte sur chaque face par phase de 30 secondes en prenant soin de ne pas dépasser 25°C à cœur. (35°C maxi par inertie). Refroidir.
Assaisonner et conditionner sous vide en sac cuisson laminé à une pression de 20m b + 15 secondes.
Cuire à 83°C pendant 8 minutes puis à 66°C pendant 72h. Refroidir à T° ambiante pendant 20 minutes puis dans une eau du robinet pendant à nouveau 20 minutes puis enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

Régénération et marquage final : Chauffer dans un bain marie à une T° inférieure à 66°C. Déconditionner. Colorer à la poêle chaque face par séquence de 30 secondes jusqu’à l’appoint de coloration désiré en évitant une sur cuisson de la viande.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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