Les ingrédients
- 1 kg de plat de côte de boeuf
- 10 g de sel
- 1 g de poivre
La progression
Sur plaque à snacker, marquer le plat de côte sur chaque face par phase de 30 secondes en prenant soin de ne pas dépasser 25°C à cœur. (35°C maxi par inertie). Refroidir.
Assaisonner et conditionner sous vide en sac cuisson laminé à une pression de 20m b + 15 secondes.
Cuire à 83°C pendant 8 minutes puis à 66°C pendant 72h. Refroidir à T° ambiante pendant 20 minutes puis dans une eau du robinet pendant à nouveau 20 minutes puis enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.
Régénération et marquage final : Chauffer dans un bain marie à une T° inférieure à 66°C. Déconditionner. Colorer à la poêle chaque face par séquence de 30 secondes jusqu’à l’appoint de coloration désiré en évitant une sur cuisson de la viande.
Bon appétit
Amitiés Gourmandes
