brioche mousseline

La brioche

Elle est parmi les pâtes levées des plus répandues en France. Son origine, assez mal connue, proviendrait selon certains de la région de Brie d’où le nom «brioche». Selon d’autres, la brioche serait beaucoup plus ancienne : on fabriquait dans l’antiquité et au Moyen-Âge des gâteaux y ressemblant.

Les ingrédients

  • Farine ……….. 1 000 gr.
  • Levure………. 20 à 40 gr.
  • Sel ………….20 gr.
  • Sucre semoule……100 gr.
  • Oeufs ………..12
  • Beurre . . . . . . de 500 à 700 gr.

La recette

Il y a trois méthodes :

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Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la le­vure délayée de préférence dans 50 gr. d’eau tiède, 2/3 des œufs environ. Pétrir en commençant en première puis ensuite en deu­xième, ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Si nécessaire, rajouter des œufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre. Éviter de trop pétrir après l’avoir mis.

Dès que la pâte est lisse, arrêter. Pour faciliter l’insertion du beurre dans la pâte, on peut prélever une partie du sucre de la recette que l’on mettra en fin de pétris­sage avec le beurre.

Cette méthode est la plus couran­te, la plus rapide et convient très bien pour des pâtes qui seront pétries la veille de l’emploi.

Sur Poolish «au levain»

Prélever de 15 à 20 % du poids de la farine, la disposer en fontaine. Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l’eau tiède. Laisser lever une ou deux heures suivant la saison ou la température de la pièce. Préparer dans la cuve le restant de farine, sel, sucre, une partie des œufs. Pétrir. Ensuite ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Celle-ci doit être lisse et ho­mogène. Ajouter alors la poolish et en dernier lieu le beurre. Conti­nuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Faire lever la pâte couverte d’un linge à une température douce.

Cette méthode est assez délicate et plus longue à confectionner, cependant elle donne de bons résultats, elle reste très peu utilisée.

Pétrissage rapide

Bouleversant toutes les traditions, on peut aussi pétrir la brioche à la Stéphan. Le procédé est très simple. On met dans la cuve tous les ingrédients : farine, sel, sucre, levure, beurre, œufs. On fait tour­ner le tout pendant quelques mi­nutes. Lorsque la pâte se ramasse sur le pivot central, elle est pétrie. Le résultat est très impression­nant pour un travail aussi simpli­fié. L’important est de bien met­tre tous les ingrédients et le liqui­de nécessaires au départ. Cette pâte ayant été chauffée au pétrissage, laisser reposer 30 mn et rentrer aussitôt en chambre froide.

Cette méthode donne un rende­ment spectaculaire. Cependant elle aura tendance à rassir plus rapidement.

Bon appétit

   Amitiés Gourmandes

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