Formation

Cuisson sous-vide et à
Basse température

Une formation :

  • Sur-mesure
  • Tenant compte du niveau de chacun.
  • Participative : Les stagiaires réalisent les recettes de A à Z

Les stagiaires repartent avec les fiches techniques
de plus de 100 recettes.

Effectif

4 à 8 pers.

Financement

CIF possible

Lieu

Votre établissement

Les bases solides pour
réussir vos préparations

Grâce à un audit téléphonique en amont de la formation, le programme de formation sera adapté à votre entreprise et au niveau de chacun des participants. Les recettes réalisées prendront en compte les produits de votre carte en cours ou future.

Votre formation sur mesure

Un entretien téléphonique préalable à la session de formation pour identifier vos souhaits et préparer une formation en adéquation avec vos besoins.

Module 1

Introduction à la Cuisine sous Vide à Basse Température

Durée : 03h30

  • Historique et principes de la cuisson sous-vide
  • Le couple temps/température et son importance
  • Types de cuisson sous-vide
  • Transformations des aliments lors de la cuisson
  • Influence de la cuisson sur les saveurs et les textures
  • Règles d’hygiène, législation et normes sanitaires
Module 2

Préparation et Cuisson des Produits

Durée : 03h30

  • Présentation et utilisation du matériel (cloche à vide, machine à aspiration, four vapeur, thermoplongeur, cellule de refroidissement, etc.)
  • Préparation des cuissons longues « mono produits »
  • Mise en cuisson de nuit
Module 3

Techniques Avancées et Applications

Durée : 07h00

  • Refroidissement des cuissons et méthodes associées
  • Cuissons courtes : légumes, fruits, amidons, œufs
  • Restitution des produits des cuissons longues et courtes
  • Dégustation comparative
  • Préparation des cuissons longues « recettes composées »
  • Mise en cuisson de nuit
Module 4

Gestion et Organisation en Cuisine sous-Vide

Durée : 07h00

  • Refroidissement des cuissons et méthodes associées.
  • Utilisation de la cloche à vide pour les marinades, les bocaux, les infusions de matières grasses, etc.
  • Cuissons courtes spécifiques : volailles, viandes de boucherie, poissons
  • Cuissons par paliers, cuisson à la sonde.
  • Jouer avec les pressions de vide
  • Applications créatives du sous-vide
  • Calcul théorique de la valeur pasteurisatrice (VP) et de la Date Limite de Consommation (DLC) des produits
  • Restitution des produits et maîtrise de la bonne restitution après cuisson
  • Adaptation de l’organisation de travail à la technique de la cuisson sous-vide

21 heures                

Formation divisée en 3 sessions
consécutives de 7h
adaptable à la vie
de votre entreprise

Construire des

bases solides

Une formation adaptée à tous les cuisiniers :
Du commis au Chef de cuisine.
Prérequis : un an d’expérience en cuisine minimum.

Techniques et

bonnes pratiques

Formation divisée en 3 sessions de 7H avec seulement 3h30 de théorie et 17H30 de pratique pour maitriser la cuisson
sous-vide à basse température.

Obtenir ses

premiers résultats

Après l’apprentissages des bases théoriques, réalisation par les participants de plus de 30 recettes de l’entrée au dessert et dégustations comparatives

06 51 49 30 30

chdubois@hotmail.fr

7 + 9 =