Entremets mangue passion

Entremets mangue passion

Les Ingrédients pour 8 personnes

 La génoise

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de maizena

Bavarois fruits de la passion

  • 30 cl de crème liquide
  • 150+50 gr de purée de fruits de la passion
  • 100 gr de sucre
  • 4 gr de gélatine

Pour l’insert mangue

  • 120 gr de purée de mangue
  • 3 gr de gélatine
  • 30 gr de sucre

La progression

Réaliser la génoise : Mettre à chauffer une grande casserole d’eau qui vous servira de bain marie. Casser les 2 œufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 60 g de sucre semoule. Mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc. Mettre la calotte dans le bain marie et « monter » l’appareil à l’aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C. Retirer la calotte du bain marie lorsque l’appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois. Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné. Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ. Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir.

Réaliser le bavarois : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer au micro-onde 50 gr de purée de fruits de la passion, et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Dans un cul de poule, mélanger les 50 gr de purée de passion additionné de gélatine, le sucre et le restant les 150 gr de purée de fruits de la passion. Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.

Réaliser l’insert mangue : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer au micro-onde 40 gr de purée de mangue et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger le tout avec le sucre et le restant de purée de mangue et verser dans des cercles de 7 cm. Réserver au congélateur pendant une heure.

Montage : Démouler les inserts mangue. Dans des cercles de 8 cm de diamètre, déposer un disque de génoise. Imbiber éventuellement d’un sirop léger. Verser un fond de mousse. Y déposer l’insert gelée puis verser le restant de mousse. Faire prendre au froid. Décercler, dresser sur une purée de mangue, une pointe de fruits de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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