Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Autoclave

Cuisson

6H

Il y a pas mal d’années, j’allais parfois chez un ami près d’un petit village du Cher, Mehun sur Hyèvre. Cet ami a des mains en or, il a refait entièrement sa maison, mais non content de cela, il produisait la quasi totalité de ce qu’il mangeait. Ce qu’il ne produisait pas dans son jardin, il achetait des produits bruts qu’il transformait. Il avait une réserve qui regorgeait  de bocaux de conserves de toutes sortes : des fruits, des légumes, de la ratatouille, des pâtés et … un petit confit de porc… Excellent ! Cela faisait longtemps que j’en avais envie et ce weekend je me suis lancé.

ETAPE 1

La jambon, il faut le faire saler par un charcutier, il faut le saler « à la veine » comme on dit. C’est a dire qu’on injecte de la saumure dans la chair du jambon par l’artère fémorale. Puis mon ami charcutier me l’a laissé 24 heures dans un bain de saumure.

ETAPE 2

Ôter la couenne du jambon, puis le désosser. Couper la chair en gros morceaux et mettre un morceau dans chaque bocal, recouvrir d’un petit carré de couenne, ajouter du poivre du moulin, une feuille de laurier et une branche de thym frais. Fermer les bocaux, mettre dans le stérilisateur et compter 6 heures de cuisson.

ETAPE 3

Laisser maturer au moins une semaine avant de déguster. Frais, avec quelques cornichons, sous la tonnelle ou en pique-nique, ou accompagné d’une bonne ratatouille maison … en bocal, pourquoi pas. C’est… savoureux !

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plaque à snacker

Cuisson

10H

Depuis maintenant plusieurs dizaines d’années, je me suis outillé de thermoplongeurs et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd’hui j’ai testé une poitrine de porc demi-sel.

ETAPE 1

J’ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J’ai immergé le sac dans une eau à 80°C pendant 10 heures.

ETAPE 2

Au terme de la cuisson, j’ai refroidi le sachet dans un grand bac rempli d’eau et de glaçons (ben oui, je n’ai pas -encore- de cellule de refroidissement rapide). Puis je l’ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures. Bien froide, je l’ai coupée en tranches de 3 cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Froide : simplement servie avec une salade verte, une confiture d’oignons et quelques cornichons.

ETAPE 4

Chaude : déposée sur une plaque à snacker 2 minutes sur chaque face. Je l’ai accompagnée de quelques blancs de poireau étuvés au beurre…

VERDICT

Très savoureux et sublimement moelleux, le thym et le laurier ont apportés une note aromatique subtile et j’y ajouterai certainement un peu de miel la prochaine fois, ou quelques épices.

Mais me direz vous, les charcutiers utilisent ce type de cuisson depuis de nombreuses année… Certes, mais là, je l’ai réalisée chez moi avec l’assaisonnement de mon choix et surtout je l’ai cuite 10 heures ! D’où ce moelleux incomparable.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le quinoa façon risotto

Mixeur

Cuisson

2H

ETAPE 1

Le filet mignon : Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de porc dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 1h30.

ETAPE 2

Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant.

ETAPE 3

Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins sur chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

ETAPE 4

La sauce : Éplucher l’échalote et ciseler. Suer au beurre et mouiller au Madère. Réduire à la nappe et crémer. Réduire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

ETAPE 5

Le Quinoa façon risotto : Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. En fin de cuisson, lier au Parmesan.

ETAPE 6

Dressage : A l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de porc et ajouter un trait de sauce.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

12H

ETAPE 1

Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons. Suer dans un trait d’huile. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 2

Découper la poitrine en 4 pavés. Conditionner en sac sous vide laminé avec la sauce en laissant une pression résiduelle de 20mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. Refroidir par étape à 10°C en moins de 2 heures.

ETAPE 4

La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer. Monter la sauce au beurre.

ETAPE 5

Dressage : Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude. Entourer d’un trait de fond de braisage et accompagner d’une purée de pomme de terre au citron et d’une endive bien évidemment réalisés sous vide à basse température.

Bon marché

Saladier

Cuisson

1H15

ETAPE 1

A l’aide d’un hachoir à viande, grille moyenne, hacher la gorge, la chair de lapin et l’échalote épluchée.

ETAPE 2

 Mélanger tous les ingrédients intimement.

ETAPE 3

Mouler dans une terrine à pâté. Déposer la terrine dans la lèchefrite du four préalablement remplie d’eau chaude. Cuire au four à 170/180°C pendant 1 h 15.

ETAPE 4

Laisser reposer la terrine au frais pendant 24h avant dégustation.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

45 min

La tomate farcie est un plat familial par excellence. Il n’existe pas une mais des milliers de recettes. Chaque cuisinier ou cuisinière, chaque amateur a sa recette. Aujourd’hui je vous offre l’une de mes versions avec une farce à base de porc, mais il m’arrive d’en réaliser avec du bœuf, de la volaille, du veau, de l’agneau et même parfois du poisson !

ETAPE 1

Couper le chapeau des tomates, les vider et les épépiner. Moi je garde la chair intérieure que je hache grossièrement et que je mets dans le fond du plat de cuisson.

ETAPE 2

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner pour en retirer un maximum d’eau. Pendant ce temps, tremper le pain dans le lait. 

ETAPE 3

 Mélanger la chair avec les échalotes ciselées, les herbes, les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le pain mouillé avec le lait. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Remplir les tomates avec cette farce et bien faire déborder. Couvrir du chapeau et déposer dans le plat de cuisson. Mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. C’est prêt !
Il m’arrive de mettre du riz dans le fond du plat puis d’ajouter le même volume de fond de volaille. Ainsi, lors de la cuisson des tomates, le riz cuit en absorbant le fond de volaille et le jus des tomates. Ce riz accompagnant parfaitement vos juteuses tomates farcies et transformant votre plat en plat complet.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Wok

Cuisson

15 min

ETAPE 1

Couper les escalopes de porc en lanières régulières et émincer la gousse d’ail.

ETAPE 2

Dans une assiette creuse, mélanger la viande et l’ail avec l’huile d’olive, la coriandre, le gingembre en fine brunoise et un peu de poivre. Réserver 30 minutes au frais.

ETAPE 3

Nettoyer les légumes. Éplucher et ciseler l’oignon, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, couper les courgettes en bâtonnets.

ETAPE 4

Dans le wok bien chaud, rissoler la viande marinée. Dorer sur toutes les faces en mélangeant constamment mais pas plus de deux minutes sinon, la viande durcit. Réserver.

ETAPE 5

Saisir les légumes dans le wok, assaisonner. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.  Ajouter la viande. Mélanger quelques instants.

ETAPE 6

Rectifier l’assaisonnement si besoin, pour une touche encore plus asiatique arroser d’un trait de sauce soja en fin de cuisson et servir bien chaud.

Bon marché

          Pour 4 à 6 personnes

Moule

Cuisson

3H

Le potjevleesch est un plat flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » (pot signifie « pot », -je est un suffixe diminutif et vlees, ou anciennement vleesch, signifie « viande » en néerlandais). Il est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.

L’origine de ce plat est contestée : il est né dans le Westhoek au Moyen Âge, mais certains situent plus précisément son origine à la région dunkerquoise.

Il s’agit de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée.

Le potjevleesch est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou de manière traditionnelle avec des pommes dunkerquoises (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis terminées en friture).

ETAPE 1

Parer et détailler la viande en morceaux de 5 cm sur 2 cm.

ETAPE 2

Éplucher l’ail, le céleri en détaillant celui-ci en brunoise ajouter 3 branches de thym ¼ de feuille de laurier 20 gr de baie de genièvre.

ETAPE 3

Dans un plat creux, disposer harmonieusement les morceaux de viande en trois couches en les séparant par une feuille de gélatine entre chaque et en parsemant d’une partie de la garniture aromatique. Recouvrir de 75 cl de bière de garde. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

ETAPE 4

Fermer hermétiquement la terrine et cuire 3 heures au four à 150°C. Laisser refroidir au moins 24 heures au frais puis au réfrigérateur.
Dégustez avec de bonnes frites maison ou une bonne salade feuille de chêne.

Moyen

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

10 min

J ‘ai un ami qui m’a demandé ce qu’était la Fourme d’Ambert, alors pour lui, et pour ceux que ça intéresse, la Fourme d’Ambert est un fromage de vache originaire d’Auvergne à pâte persillée. Selon la légende, il parait que, au temps de la bataille de Gergovie, les Arvernes  en mangeaient  déjà. Il parait aussi que les druides gaulois en raffolaient. Serait-ce le secret de la potion magique ?

ETAPE 1

Vous achetez un mignon, appelé aussi filet mignon de porc chez votre boucher préféré. Vous retirez toutes les aponévroses, vous savez ces petites peaux blanches qui le recouvrent puis vous le coupez en fins médaillons de 2 cm d’épaisseur.

ETAPE 2

Vous faites chauffer une poêle avec un peu d’huile et de beurre, puis vous y déposez les médaillons, deux minutes de chaque côté, cela suffit. Vous les déposez dans les assiettes de service bien chaudes. Vous jetez le gras de cuisson de la poêle puis vous ajoutez de la Fourme d’Ambert en petits dés.

ETAPE 3