paleron confit

Paleron de veau confit 12 heures, écume de champignons

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 paleron de veau de 1 kg
  • 100 g de graisse de canard
  • 1 kg de paleron de veau
  • 100 g de graisse de canard
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre

Pour l’écume de champignons

  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl de jus de cuisson de champignons
  • Sel fin

Préparation

Assaisonner le paleron de sel et de poivre. Conditionner le paleron et la graisse de canard sous vide

Réaliser une cuisson en four vapeur ou en bain marie pendant 12h à 72°C.

En fin de cuisson, laisser reposer le paleron pendant 15 minutes à température ambiante puis déconditionner. Trancher et dresser en assiette.

Réalisation de l’écume et finition.

Faire chauffer tous les ingrédients de l’écume avec un peu de sel en mélangeant avec un fouet. Ne pas faire bouillir le mélange. Le mixer énergiquement afin de produire l’écume avec un mixeur plongeant en inclinant le récipient afin d’introduire un maximum d’air dans la préparation. Déposer l’écume formée sur les tranches de paleron confit. Servir immédiatement.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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