Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Batteur

Cuisson

1H30

ETAPE 1

Détailler les pommes de terre et les patates douces en cubes. J’ai opté pour un mélange 1/3 pomme de terre et 2/3 patate douce pour obtenir une texture plutôt ferme mais on peut mettre 100% de patate douce pour un goût plus prononcé et une texture plus souple.

ETAPE 2

Conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes avec le sel, le beurre et la crème. La cuisson sous vide de la patate douce va éviter qu’elle ne se gorge d’eau et la couleur sera préservée et même renforcée.

L’ajout de crème et de beurre est ici de 15% en tant pour tant. Selon le goût et la texture souhaitée, on pourra augmenter ou diminuer ce pourcentage. On pourra aussi changer la proportion de beurre et de crème selon le goût. Bien évidemment on pourra apporter tous les épices pouvant personnaliser cette recette.

ETAPE 3

Cuire au bain marie ou au four vapeur à 90°C pendant 1h30. La température utilisée ici va surcuire la patate et ainsi exposer la chair pour permettre de réaliser cet écrasé.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, malaxer manuellement le sac pour écraser patate douce et pomme de terre et homogénéiser le mélange. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.

ETAPE 5

Restitution : Réchauffer au four vapeur ou au bain marie à 85°C. Bien malaxer avant de servir. Vous pouvez aussi déconditionner cet écrasé et le texturer, l’émulsionner au batteur.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Appareil sous-vide

Cuisson

12H

ETAPE 1

Préparation :

Mettre les haricots à tremper dans une eau froide durant 12h. Egoutter et bien rincer.

Attention : Toujours utiliser une eau pauvre en minéraux type Volvic. L’emploi d’une eau dure, empêche la cuisson du haricot. Si vous ne disposez pas d’eau « douce », vous pouvez ajouter un soupçon de bicarbonate dans le sac avant cuisson. Si vous ajoutez plus de bicarbonate, vous obtiendrez une purée de haricots.
Attention : Les haricots contiennent des lectines, dangereuses pour la santé si elles ne sont pas éliminées. Pour en éliminer suffisamment afin d’éviter une intoxication, il est indispensable de tremper les haricots dans une eau bien froide et de bien les rincer avant de les conditionner. Les lectines ne sont détruites qu’à une température de cuisson supérieure à 95°C.

ETAPE 2

Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Eplucher et ciseler les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les lardons. Déglacer vin blanc, ajouter l’ail pilé et laisser réduire. Ajouter la pulpe de tomate. Refroidir. (Moins de 6°C)

ETAPE 3

Dans un sac cuisson laminé, mettre les haricots, ajouter la base de sauce et mouiller à l’eau décalcairisée les haricots. Ajouter le bouillon de volaille. Conditionner sous vide en laissant une pression résiduelle de 20 mb et 60 secondes.

Le haricot blanc, que ce soit coco, lingot, tarbais, Soisson, comme toutes les légumineuses, se prêtent parfaitement à la cuisson sous vide.

ETAPE 4

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 12 à 14h.

ETAPE 5

Refroidissement : Au terme de la cuisson, laisser tempérer à température ambiante 15 minutes, puis 15 minutes en eau froide du robinet et enfin 30 minutes en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

30 min

ETAPE 1

Éplucher et émincer finement l’oignon. Le faire suer doucement avec une cuillère d’huile dans une poêle.

ETAPE 2

Émincer les courgettes et les tomates en tranches régulières. Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.

ETAPE 3

Dans un plat pouvant passer au four, étaler les oignons étuvés au fond et dessus, ranger régulièrement les tranches de légumes en alternant une tranche de courgette jaune, une tranche de courgette verte et une tranche de tomate en les chevauchant.

ETAPE 4

Répéter l’opération afin de couvrir toute la surface du plat. Saupoudrer d’ail haché, saler et poivrer, Saupoudrer d’herbes (thym, romarin…). Finir avec filet d’huile d’olive.

ETAPE 5

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes. Arroser éventuellement d’un second trait d’huile d’olive en cours de cuisson.
Vous pouvez ajouter aussi des tranches d’aubergines pour encore plus de couleur !

Bon marché

Saladier

Cuisson

30 min

Envie de vitamines !  j’aime bien des salades, des légumes, des trucs frais. L’été dernier, j’avais acheté trop de poivrons et je ne voulais pas les perdre, alors je les ai marinés. Servis bien frais en entrée ou comme ingrédient d’une salade, c’est extra.

ETAPE 1

Retirer le pédoncule des poivrons. A l’intérieur, mettre une gousse d’ail, une branche de thym frais, un filet d’huile d’olive, sel et poivre du moulin. Envelopper dans un papier d’aluminium.

ETAPE 2

Cuire à four chaud (180°C) pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dés la fin de la cuisson, mettre dans une grande bassine d’eau froide (cela permettra de mieux retirer la peau). Égoutter, retirer l’aluminium.

ETAPE 4

Éplucher les poivrons. Découper en larges lanières et mettre dans un plat creux.

ETAPE 5

Ajouter les gousses d’ail cuites et coupées en 2 ou 3, une branche de thym frais. Couvrir d’un peu d’huile d’olive. Laisser mariner minimum 48 h.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

1H

ETAPE 1

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Râper très finement des zestes de citron.

ETAPE 2

Conditionner sous vide en sac cuisson laminé l’ensemble des ingrédients avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes.

ETAPE 3

Cuire au bain marie ou au four vapeur à 90°C pendant 1h.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, malaxer manuellement le sac pour écraser la pomme de terre et homogénéiser l’écrasé. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.

ETAPE 5

Restitution : Réchauffer au four vapeur ou au bain marie à 85°C. Bien malaxer. Servir

La pomme de terre se prête parfaitement à la cuisson sous vide. La température utilisée ici va surcuire la pomme de terre et ainsi exploser la chair pour permettre de réaliser cet écrasé. L’ajout de crème et de beurre est ici de 15% en tant pour tant. Selon le goût et la texture souhaitée, on pourra augmenter ou diminuer ce pourcentage. On pourra aussi changer la proportion de beurre et de crème selon le goût.
Bien évidemment on pourra apporter toutes les épices pouvant personnaliser cette recette. Bien malaxer avant de servir. Vous pouvez aussi déconditionner cet écrasé et le texturer, émulsionner au batteur.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

30 min

Une petite recette avec les panais de mon amie Valentine, une recette toute simple mais vraiment savoureuse. Idéale pour accompagner aussi bien une viande blanche ou rouge qu’un poisson.

ETAPE 1

Éplucher les panais et les émincer.

ETAPE 2

Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide, une pincée de sel et porter à ébullition. Cuire une dizaine de minutes et égoutter.

ETAPE 3

Faire suer l’échalote finement ciselée dans le beurre, ajouter les panais et suer quelques minutes. Assaisonner.

ETAPE 4

Dresser en plat à gratin et couvrir d’une bonne cuillère de crème fraîche.

ETAPE 5

Gratiner à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

2H

La chair crue de l’aubergine est spongieuse et son goût est amer. Lors de sa cuisson, elle nécessite un apport conséquent d’huile. En la cuisant sous vide l’aubergine, on n’aura qu’un apport en huile très limité, sa chair deviendra moelleuse et non oxydée.
Cette recette, destinée à être servie froide, peut tout à fait être utilisée chaude en poêlant quelques minutes les aubergines à la restitution surtout sans ajout de matière grasse. On peut aussi imaginer cuire de la même manière des lanières d’aubergine, utilisables ensuite dans d’autre recettes comme des lasagnes de légumes, des rouleaux d’agneau (réalisés avec du jarret d’agneau confit).

ETAPE 1

Laver les aubergines et les tailler en cubes d’environ 1 cm de côté. Elles peuvent être épluchées mais ce n’est pas obligatoire. Pour éviter l’oxydation de la chair de l’aubergine, assaisonner immédiatement avec les différents ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, ail, jus de citron) et conditionner en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 90 secondes.

ETAPE 2

Cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.

ETAPE 3

Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement ou en bain d’eau glacée. Au moment du service, quelques herbes ciselées.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Cocotte

Cuisson

1H

ETAPE 1

Éplucher et émincer l’oignon, faire suer dans une casserole à fond épais avec l’huile d’olive. Ajouter le potimarron coupé en dés, la gousse d’ail épluchée et dégermée. Assaisonner, couvrir et étuver à feu doux 20 minutes.

ETAPE 2

Mixer, ajouter les œufs, le lait, la crème et la farine. Bien mélanger et chinoiser.

ETAPE 3

Beurrer les moules et les remplir de cet appareil.

ETAPE 4

Placer les moules dans un plat creux et mettre au bain marie. Cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant 30 minutes.

Moyen

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

20min

En zappant sur le poste de télévision, je suis tombé sur cuisine TV  sur une recette de pommes de terre toute simple… mais vraiment délicieuse. Comme j’avais acheté des pommes de terre primeurs à mon amie Valentine, sur les fermes d’ici.fr, en deux temps, trois mouvements, ce fut prêt !

ETAPE 1

Bien laver les pommes de terre primeurs. Les mettre dans une casserolle d’eau froide. Saler. Porter à ébullition. Quand elles sont cuites, les égoutter.

ETAPE 2

Les écraser légèrement, juste pour les éclater un peu afin que les arômes des herbes les pénètrent bien.

ETAPE 3

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pommes de terre et les faire colorer en remuant délicatement pour ne pas trop les casser. Ajouter la ciboulette et le romarin ciselés ainsi que les feuilles de thym. Saler et poivrer. C’est prêt !

ETAPE 4

J’ai dégusté cette simple garniture avec une brochette d’onglet de boeuf au barbecue… Et bien, nous nous sommes régalés.
On peut mettre les herbes que l’on veut, même pourquoi pas une petite purée d’ail ou des échalotes ciselées, c’est selon votre goût mais aussi selon ce dont vous disposez… Attention toutefois de ne pas couvrir le parfum des pommes de terre primeurs, ce serait dommage !

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Casserole

Cuisson

15min

Hé oui, un peu surprenant de voir du pain perdu classé dans les garnitures…. Mais dans une autre vie, cette garniture, je la servais en accompagnement aussi bien de viandes que de poissons. Ça ne revient pas cher, et en plus ça passe les restes de pain, le pain perdu quoi !

ETAPE 1

D’abord, découper le pain en petits cubes.

ETAPE 2

Nettoyer et émincer le blanc de poireau, le faire suer doucement au beurre.

ETAPE 3

L’ajouter au pain, ajouter le persil haché, l’oeuf, un peu de lait, puis enfin sel poivre et noix de muscade. Mélanger intimement (pour ma part, j’ai commencé avec une spatule… mais j’ai fini avec la main, c’est plus pratique !). Déposer en tas allongé sur un film alimentaire. Rouler serré et piquer avec un aiguille pour retirer l’air.

ETAPE 4

Cuire dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes ou mieux encore à la vapeur.

ETAPE 5

Laisser refroidir dans le film. Si vous ne l’utilisez pas le jour même, vous pouvez garder ce « boudin » plusieurs jours au réfrigérateur.

ETAPE 6

Au moment du repas, retirer le film et trancher en rondelles de 1 à 1.5 cm d’épaisseur. Faire colorer doucement à la poêle au beurre clarifié 1 ou 2 minutes sur chaque face.
Et voilà, servir bien chaud en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. (Ce midi, je l’ai servi avec un petit filet de turbot… aux blancs de poireau, bien sûr !)

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le pesto au cresson

Passoire

Cuisson

1 min

ETAPE 1

Mélanger les œufs avec la farine afin d’obtenir une pâte homogène mais sans trop travailler la pâte. Filmer et laisser reposer une heure au frais.

ETAPE 2

Réaliser le pesto : Laver et bien égoutter les feuilles de cresson. Dans un blender, rassembler tous les éléments du pesto, mixer finement. Réserver.

ETAPE 3

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou mieux encore un laminoir à pâtes, étaler finement la pâte reposée et détailler les tagliatelles. Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Plonger les tagliatelles pendant une minute. Égoutter.

ETAPE 4

Mélanger intimement le pesto avec les tagliatelles bien chaudes. Dresser et servir immédiatement.

Blanchir, départ à l’eau froide

(Pommes de terre, lardons, abats…), Placer l’aliment à blanchir dans une casserole. Mouiller les aliments à hauteur avec de l’eau froide. Saler. Faire chauffer à feu moyen. Arrêter la cuisson des la première ébullition. Égoutter et rafraîchir selon l’aliment.

Blanchir, départ à l’eau chaude

(Laitues, endives, légumes verts…) Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger l’aliment à blanchir. Arrêter la cuisson des la reprise de l’ébullition. Égoutter et rafraîchir dans de l’eau froide. On rafraîchit les légumes-verts dans de l’eau glacée, afin de fixer la couleur de l’aliment. (haricots-verts principalement pour conserver leur belle couleur verte)

À l’anglaise

Même principe que le blanchiment en prolongeant la cuisson à l’appoint de cuisson désiré.

À la vapeur

Au four vapeur, cuiseur vapeur ou autoclave. Cette technique permet de blanchir ou cuire un légume sans le gorger d’eau. On obtient, un résultat identique à la cuisson à l’anglaise en gardant plus de sels minéraux et vitamines.

Frire

Plonger un légume dans un corps gras chaud (huile, graisse animale, beurre clarifié…) porté à haute température. Pour les pommes de terre, la cuisson se fait en deux bains.

Sauter

Dans un sautoir, un peu de matière grasse puis le légumes et cuit à feu moyen/vif sans ajout d’humidité.

Griller

Les légumes sont généralement découpés, huilés ou non, puis marqués sur le grill. On peut terminer la cuisson au four.

Glacer

Éplucher, laver, et tailler les légumes en formes régulières. Les placer dans une poêle, bien à plat (sans les superposer) ; ajouter du beurre, de l’eau à mi-hauteur, du sucre et du sel. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide.

Étuver

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver des légumes taillés (oignons ciselés ou émincés, chiffonnade, …). on peut aussi étuver certains légumes entiers : étuver des tomates, par exemple.

Confire

On désigne par « confire un légume » le fait de le cuire à basse température et pendant longtemps afin de concentrer ses saveurs et le rendre fondant. Tous les légumes peuvent être confits.

Compoter

Cuire doucement et longuement une préparation de fruits ou de légumes jusqu’à l’obtention d’une compote ou d’une marmelade.

Braiser

Déposer les légumes au fond de la sauteuse, la partie la plus charnue sur les côtés. Ajouter l’eau, le sucre, le sel et le morceau de beurre. Couvrir et cuire au four (temps de cuisson généralement supérieur à 1h).

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos légumes afin de garder toute leur saveur ! Régalez-vous bien.

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos légumes afin de varier leur saveur ! Régalez-vous bien.

Moyen

Friteuse

Cuisson

3 min

Une petite recette avec des pommes de terre bleues (bleues d’Artois ou vitelottes). J’en ai fait des croquettes, des pommes amandines, des pommes saint Florentin, et aujourd’hui des chips ! Hyper simple, mais original et excellent !

ETAPE 1

Éplucher les pommes de terre et les émincer finement (2 mm). Utiliser si possible une mandoline.

ETAPE 2

Les mettre dans une eau bien froide et les rincer. Bien les égoutter et les sécher.

ETAPE 3

Dans une casserole, chauffer de l’huile à 170/180°C à moins que vous possédiez une friteuse. Y plonger quelques lamelles de pomme de terre. Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les égoutter et les déposer sur un papier absorbant.

ETAPE 4

Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire surtout sans trop en mettre, sinon elles se colleront entre elles et resteront molles.

ETAPE 5

Assaisonner ces chips d’une pointe de sel. C’est prêt !

Astuce du chef

Vous pouvez les personnaliser en les saupoudrant d’épices comme du paprika, du curry, du cumin ou même un soupçon de Cayenne pour les plus audacieux !

Moyen

          Pour 2 personnes

Poêle

Cuisson

30min

J’ai classé cette recette dans les coquillages et crustacés  mais si on diminue les proportions, on peut en faire aisément une entrée.

ETAPE 1

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (5g) puis faites-y suer l’oignon ciselé sur feu moyen, durant 2 minutes.

ETAPE 2

Ajoutez le riz puis remuez sans cesse, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

ETAPE 3

Ajoutez le vin blanc, remuez puis laissez réduire sur feu doux. Lorsque tout le vin est absorbé versez une petite louche de fumet sur le riz puis remuez doucement avec une cuillère en bois. Lorsque le riz a absorbé tout le fumet, ajoutez une seconde louche puis remuez. Continuez à ajouter les louches de fumet, une par une, dès que le riz a absorbé la louche précédente.

ETAPE 4

La cuisson prend environ 20 minutes. Goûtez, c’est prêt lorsque le riz n’est presque plus croquant.

ETAPE 5

Ajoutez le reste du beurre (5 g) et le parmesan, salez et poivrez, puis remuez délicatement. Réserver au chaud.

ETAPE 6

Décortiquer les crevettes et faire sauter les queues à la poêle avec une pointe d’huile d’olive. Assaisonner et ajouter une persillade en fin de cuisson.

ETAPE 7

Dresser le risotto en forme de quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe dans une assiette. Ajouter les crevettes et un trait de pesto.