12 cuissons des légumes

Blanchir, départ à l’eau froide

(Pommes de terre, lardons, abats…), Placer l’aliment à blanchir dans une casserole. Mouiller les aliments à hauteur avec de l’eau froide. Saler. Faire chauffer à feu moyen. Arrêter la cuisson des la première ébullition. Égoutter et rafraîchir selon l’aliment.

Blanchir, départ à l’eau chaude

(Laitues, endives, légumes verts…) Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger l’aliment à blanchir. Arrêter la cuisson des la reprise de l’ébullition. Égoutter et rafraîchir dans de l’eau froide. On rafraîchit les légumes-verts dans de l’eau glacée, afin de fixer la couleur de l’aliment. (haricots-verts principalement pour conserver leur belle couleur verte)

À l’anglaise

Même principe que le blanchiment en prolongeant la cuisson à l’appoint de cuisson désiré.

À la vapeur

Au four vapeur, cuiseur vapeur ou autoclave. Cette technique permet de blanchir ou cuire un légume sans le gorger d’eau. On obtient, un résultat identique à la cuisson à l’anglaise en gardant plus de sels minéraux et vitamines.

Frire

Plonger un légume dans un corps gras chaud (huile, graisse animale, beurre clarifié…) porté à haute température. Pour les pommes de terre, la cuisson se fait en deux bains.

Sauter

Dans un sautoir, un peu de matière grasse puis le légumes et cuit à feu moyen/vif sans ajout d’humidité.

Griller

Les légumes sont généralement découpés, huilés ou non, puis marqués sur le grill. On peut terminer la cuisson au four.

Glacer

Éplucher, laver, et tailler les légumes en formes régulières. Les placer dans une poêle, bien à plat (sans les superposer) ; ajouter du beurre, de l’eau à mi-hauteur, du sucre et du sel. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide.

Étuver

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver des légumes taillés (oignons ciselés ou émincés, chiffonnade, …). on peut aussi étuver certains légumes entiers : étuver des tomates, par exemple.

Confire

On désigne par « confire un légume » le fait de le cuire à basse température et pendant longtemps afin de concentrer ses saveurs et le rendre fondant. Tous les légumes peuvent être confits.

Compoter

Cuire doucement et longuement une préparation de fruits ou de légumes jusqu’à l’obtention d’une compote ou d’une marmelade.

Braiser

Déposer les légumes au fond de la sauteuse, la partie la plus charnue sur les côtés. Ajouter l’eau, le sucre, le sel et le morceau de beurre. Couvrir et cuire au four (temps de cuisson généralement supérieur à 1h).

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos légumes afin de garder toute leur saveur ! Régalez-vous bien.