mangue - Cuisine Passion

Escalope de foie gras, St jacques sur chutney de mangue et ananas

Christian Dubois — Tue, 29 Nov 2022 16:14:42 +0000

Escalope de foie gras, Saint-Jacques sur chutney de mangue et ananas

}



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

1/2 mangue
1/4 d'ananas
1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique
1 cuillère à soupe de sucre
1 petite gousse d'ail
1 pointe de gingembre
Sel
4 escalopes de foie gras de 50g chacune
200g de noix de Saint-Jacques

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

Une autre recette avec du foie gras et cette fois-ci avec des noix de saint Jacques que j’avais déjà présentée l’an dernier et qui avait eu un certain succès auprès de mes invités.

Idéale pour les fêtes non ?

ETAPE 1

Préparer le chutney : découper la mangue et l’ananas en brunoise. Dans une poêle, mettre la brunoise, le sucre, l’ail haché finement, une pointe de gingembre, Faire sauter quelques minutes à feu vif, puis ajouter le vinaigre, saler et laisser compoter à feu doux à couvert une dizaine de minutes.

ETAPE 2

Marquer les escalopes dans une poêle sèche sur chaque face et terminer la cuisson au four 5 minutes. Jeter la graisse de la poêle et y colorer les saint Jacques à feu vif. Assaisonner.

ETAPE 3

Dresser le chutney dans les assiettes, déposer dessus les escalopes de foie gras et quelques noix de saint Jacques. En décor, quelques gouttes de vinaigre Balsamique réduit.

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Carpaccio de mangue

Christian Dubois — Fri, 12 Aug 2022 14:37:10 +0000

Carpaccio de mangue

}

15min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 mangues mûres à point
Glace vanille
Sommités de menthe

Ustensiles

Économe

Mandoline

Préparation

}

Temps total

15min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Éplucher les mangues.

ETAPE 2

A l’aide d’une mandoline ou avec un couteau très fin, tailler les joues de mangues en fines tranches.

ETAPE 3

Disposer les fines tranches de mangue en rosace sur une assiette.

ETAPE 4

Déposer une boule de glace vanille au centre (mais on peut aussi mettre un sorbet).

ETAPE 5

Décorer de sommités de menthe fraîche. Ici, j’ai ajouté quelques cerises pour la couleur.

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Sablé Breton mangue pistache

Christian Dubois — Tue, 01 Dec 2020 22:34:24 +0000

Sablé Breton mangue pistache

}

2H20



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Pour les sablés

125g de beurre demi-sel
100g de sucre semoule
40g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeuf
150g de farine
7g de levure chimique
Vanille QS

Pour l’appareil mangue

225g de purée de mangue
2 feuilles de gélatine

Pour la garniture

500g de morceaux de mangue
100g de sucre semoule
Pistaches concassées PM

Ustensiles

Cul de poule

Rouleau à pâtisserie

Emporte-pièce

Poêle

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

1H05



Repos



Cuisson

15min

ETAPE 1

Préparer la pâte sablée (15 minutes) : Mélanger beurre, sucre et 1/3 de la farine, ajouter les jaunes puis le reste de la farine, la levure et la poudre d’amande, mettre au frais 1h.

ETAPE 2

Réaliser les palets sablés et la cuisson (30 minutes) : Étalez la pâte à 2 cm d’épaisseur. Couper des rondelles de 5 à 6 cm de diamètre et déposer sur plaque dans l’emporte-pièce. Refroidir en cellule négative. Cuire pendant 15 minutes au four à 160°C. Laisser refroidir dans les cercles.

ETAPE 3

Réaliser l’appareil mangue (15 minutes) : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une eau bien froide pour les ramollir. Tiédir la purée de mangue. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées, mélanger. Couler dans les cercles sur les sablés refroidis. Laisser prendre au frais.

ETAPE 4

Préparer la garniture (10 minutes) : Dans une poêle, caraméliser le sucre, ajouter les cubes de mangue et bien enrober de caramel.

ETAPE 5

Garnir les tartelettes (15 minutes) : Déposer les cubes de mangue poêlés refroidis dans les sablés. Saupoudrer de pistaches concassées. Décercler.

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Œuf coque satin mangue et pets de nonne

Christian Dubois — Thu, 26 Nov 2020 16:28:00 +0000

Oeuf coque satin mangue et pets de nonne

}

50min



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour la mousse au chocolat blanc

300g de crème liquide 35%
100g de chocolat blanc

Pour le coulis de passion

140g de jus de fruit de la passion
40g de sucre glace
5g de fécule de pomme de terre
10g d'eau

Pour la pâte à chou

200g de farine
2,5dl d'eau
100g de beurre
0,5g de sel
4 oeufs
Sucre cristal QS

Ustensiles

Casserole

Poche à douille

Chinois

Batteur

Fouet

Préparation

}

Temps total

1h30min



Préparation



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.

ETAPE 2

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.

ETAPE 3

Hors du feu, ajouter les œufs un à un en remuant constamment. Coucher la pâte à l’aide d’une poche et d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers d’environ 6 cm. Réserver.

ETAPE 4

Réaliser le coulis de passion : Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour récupérer le jus et le mettre dans une casserole. Incorporer le sucre glace.

ETAPE 5

Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de passion. Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.

ETAPE 6

Réaliser la mousse chocolat : Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.

ETAPE 7

Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec.

ETAPE 8

Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.

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Entremets mangue passion

Christian Dubois — Sun, 26 Apr 2020 12:51:08 +0000

Les Ingrédients pour 8 personnes

La génoise

2 œufs
60 g de sucre
60 g de maizena

Bavarois fruits de la passion

30 cl de crème liquide
150+50 gr de purée de fruits de la passion
100 gr de sucre
4 gr de gélatine

Pour l’insert mangue

120 gr de purée de mangue
3 gr de gélatine
30 gr de sucre

La progression

Réaliser la génoise : Mettre à chauffer une grande casserole d’eau qui vous servira de bain marie. Casser les 2 œufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 60 g de sucre semoule. Mélanger ces deux éléments à l’aide d’un fouet à blanc. Mettre la calotte dans le bain marie et « monter » l’appareil à l’aide du fouet à blancs sans dépasser une température de 50°C. Retirer la calotte du bain marie lorsque l’appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit refroidi. Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois. Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné. Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ. Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir.

Réaliser le bavarois : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer au micro-onde 50 gr de purée de fruits de la passion, et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Dans un cul de poule, mélanger les 50 gr de purée de passion additionné de gélatine, le sucre et le restant les 150 gr de purée de fruits de la passion. Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.

Réaliser l’insert mangue : Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Faire chauffer au micro-onde 40 gr de purée de mangue et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger le tout avec le sucre et le restant de purée de mangue et verser dans des cercles de 7 cm. Réserver au congélateur pendant une heure.

Montage : Démouler les inserts mangue. Dans des cercles de 8 cm de diamètre, déposer un disque de génoise. Imbiber éventuellement d’un sirop léger. Verser un fond de mousse. Y déposer l’insert gelée puis verser le restant de mousse. Faire prendre au froid. Décercler, dresser sur une purée de mangue, une pointe de fruits de la passion.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Confiture de mangue, vanille de Madagascar et rhum Damoiseau 15 ans d’âge

Christian Dubois — Wed, 10 Apr 2019 18:50:44 +0000

Les ingrédients :

1 kg de chair de mangue
1 kg de sucre cristal
2 gousses de vanille de Madagascar
5 cl de rhum Damoiseau 15 ans d’âge

La recette

Faire macérer la chair de mangue coupée en cubes avec le sucre et les gousses de vanille fendues en deux dans la longueur pendant 3 heures.

Mettre en cuisson à feux doux jusqu’à atteindre 107°C. Ajouter le rhum, mélanger et mettre en pot. Fermer et laisser refroidir.

Vous avez la possibilité de mixer la confiture avant mise en pots. Dans ce cas, retirer les gousses de vanilles et bien récupérer les grains et les réincorporer dans la confiture.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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Crevettes au lait de coco, mangue et curry

Christian Dubois — Sun, 08 Jul 2018 09:06:21 +0000

Crevettes au lait de coco, mangue et curry

}

35 min
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 grosses crevettes de Madagascar
1 échalote
1 mangue
20cl de lait de coco
1 cuillère de curry
2 cuillère d'huile d'olive

Ustensiles

Wok

Poêle

Préparation

}

Temps total

35 min



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

15 min

ETAPE 1

Décortiquer partiellement les crevettes.

ETAPE 2

Dans un wok, mettre une cuillère l’huile d’olive, ajouter les carapaces de crevettes et les échalotes ciselées, bien faire sauter puis déglacer avec 50 cl d’eau. Laisser frémir jusqu’à réduction des 2/3 et filtrer. Réserver.

ETAPE 3

Dans le wok , mettre la deuxième cuillère d’huile d’olive, faire revenir les crevettes, saupoudrer de curry, ajouter la mangue épluchée et coupée en gros dès. Ajouter le lait de coco puis le jus de crevettes. Cuire 5 minutes.

ETAPE 4

Accompagner de riz thaï.

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Salade Thaï

Christian Dubois — Mon, 04 Jun 2018 16:07:01 +0000

Les ingrédients

1 concombre
1 mangue
Quelques cacahuètes
Quelques brins de coriandre
sel, poivre,
Huile d’arachide,
Vinaigre de Xérès blanc
1 petit piment (facultatif)

La recette

Éplucher le concombre, le fendre en deux et l’épépiner. L’émincer. En garnir le fond du plat de service.
Retirer le noyau de la mangue, éplucher et couper en petits bâtonnets ou en cubes. Disposer sur les concombres.

Ajouter les cacahuètes grossièrement hachées et les feuilles de coriandres. Préparer la sauce vinaigrette avec avec le vinaigre, sel, poivre et huile d’arachide. Assaisonner la salade… et déguster.

Bon appétit
Amitié gourmande

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Confit de canard et mangue en feuille de chou, rattes justes sautées, jus court au sésame

Christian Dubois — Sun, 22 Apr 2018 17:52:47 +0000

Confit de canard et mangue en feuille de chou, rattes justes sautées, jus court au sésame

}

27 min
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 cuisses de canard confit
1 mangue bien mûre
4 feuilles de chou
Quelques pommes de terre ratte
1dl de jus de veau
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 noisette de beurre

Ustensiles

Poêle

Casserole

Préparation

}

Temps total

27 min



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

7 min

Ce confit de canard préparé de façon originale est on ne peut plus simple et savoureuse.

ETAPE 1

Laver puis couper les pommes de terre en deux. Mettre un filet d’huile ou mieux encore la graisse du confit dans une poêle et les faire sauter.

ETAPE 2

Pendant ce temps, plonger les feuilles de chou dans l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les refroidir dans l’eau glacée.

ETAPE 3

Mettre les graines de sésame dans une poêle et les torréfier quelques instants.

ETAPE 4

Décortiquer les cuisses de confit de canard et hacher la viande grossièrement. Éplucher la mangue et couper la chair en brunoise (cubes de 2 à 3 mm de côté). Réunir la viande de confit et la brunoise de mangue dans une poêle et sauter l’ensemble quelques minutes à feu doux.

ETAPE 5

Garnir les feuilles de choux avec cette préparation. Déglacer la poêle avec le fond de veau, ajouter les graines de sésame torréfiées, montre avec une noisette de beurre.

ETAPE 6

Dresser les pommes de terre sautées sur les assiettes de service, déposer l’aumônière de confit dessus puis arroser d’un trait de sauce.

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Crème tendre à la mangue et sa tuile au carambar

Christian Dubois — Mon, 01 Feb 2016 14:31:36 +0000

L’une de mes nièce, super cordon bleu, a réalisé cette recette et me l’a fait parvenir avec la photo. Je ne résiste pas à l’envie de vous la faire partager. La recette bien sûr, pas ma nièce… Quoique, c’est une jolie jeune femme, gentille, intelligente, cultivée… et son cœur est à prendre !!!

Avis aux Gourmands !

Ingrédients pour 4 pers :

1 mangue ou 400 gr de mangue congelée
2 feuilles de gélatine
Le jus d’un demi citron
100 gr de crème fleurette
3 c. à s. de sucre en poudre
1/2 c. à c de cannelle en poudre
8 carambars caramel

La recette

Faire décongeler la mangue si elle est surgelée.

Préchauffer le four à 180°

Éplucher la mangue. Tailler 100gr en petits dés de 5mm de coté. Réserver.

Mixer le reste de la mangue avec le sucre, la cannelle et le jus de citron jusqu’à obtenir une pulpe.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer. Mélanger-là avec 1 c. à s de crème fleurette, puis passer au micro-ondes quelques secondes pour qu’elle se dissolve.

Mélanger à la pulpe. Passer au tamis. Ajouter le reste de crème et les dés de mangue.

Verser dans des verrines

Mettre au congélateur 20 min ou 1 h au réfrigérateur

Peut se préparer à l’avance mais pas plus de 48 h

Ôter les papiers des carambars (c’est plus digeste !!!). Les placer sur 1 tôle garnie de papier sulfurisé en les écartant largement les uns des autres.
Enfourner et laisser fondre jusqu’au moment ou des grosses bulles apparaissent.
Laisser refroidir.
Les casser grossièrement et les disposer dans les verrines

Bon appétit !

Amitié gourmande

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