Les ingrédients (pour 10 personnes)
Pour la mousse chocolat blanc :
- 300 g de crème liquide 35%
- 100 g de chocolat blanc
Pour le coulis de passion :
- 140 g de jus de fruit de la passion
- 40 g de sucre glace
- 5 g de fécule de pomme de terre
- 10 g d’eau
Pour la pâte à choux :
- 200 g de farine
- 2.5 dl d’eau
- 100 g de beurre
- 0.5 g de sel
- 4 oeufs
- Sucre cristal QS
La progression
Réaliser la pâte à choux : Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée panade. Dessécher la panade sur le feu en remuant énergiquement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule. Hors du feu, ajouter les œufs un à un en remuant constamment. Coucher la pâte à l’aide d’une poche et d’une douille unies pour former de longs tubes. Passer au surgélateur et détailler en bâtonnets réguliers d’environ 6 cm. Réserver.
Réaliser le coulis de passion : Ouvrir les fruits de la passion, les passer au chinois pour récupérer le jus et le mettre dans une casserole. Incorporer le sucre glace. Délayer la fécule dans l’eau et l’incorporer dans le jus de passion. Porter à ébullition en remuant énergiquement et passer de nouveau au chinois. Refroidir et réserver.
Réaliser la mousse chocolat : Monter la crème en chantilly. Fondre le chocolat blanc et incorporer la crème à la marise pour bien aérer la mousse. Réserver au frais.
Finalisation et dressage : Frire les bâtonnets de pâte à choux, bien éponger, rouler dans le sucre cristallisé et réserver dans un endroit sec. Dresser la mousse en coquetier, creuser le centre et garnir de jus de passion. Réserver au frais jusqu’à l’envoi. Accompagner les coquetiers de mouillettes pets de nonne.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
Très élaboré- une recette de grand chef 🙂 Elle donne envie d’y goûter – merci 🙂