Carpaccio de Saint-Jacques, queue de homard rôtie, espuma de crustacés

}



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 Noix de Saint-Jacques sans le corail
100g de carotte
100g de chou rouge
4 queues de homard
100g de Bisque de crustacé
1 gousse de vanille
2 fèves de cacao
100g de crème fleurette
2g de Agar agar
5g de jus de citron
50g d'huile d'olive
Salade Mesclun

Ustensiles

Casserole

Siphon

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

40min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Escaloper les noix de saint Jacques et les dresser légèrement chevauchées sur 4 petits triangles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

ETAPE 2

Tailler la carotte et le chou en fine julienne. Réserver dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.

ETAPE 3

Préparer les tuiles de Parmesan : Sur une feuille de silpat, dresser 4 ronds de Parmesan râpé de 5 cm de diamètre. Cuire à four chaud (200°C) jusqu’à coloration. Sortir du four et réserver.

ETAPE 4

Préparer l’espuma : Chauffer la bisque de homard avec la crème fleurette, ajouter l’agar agar (à défaut de la gélatine). Verser dans un siphon, fermer, ajouter une cartouche de gaz et mettre au frais.

ETAPE 5

Préparer la vinaigrette de vanille : Mélanger 40 g d’huile d’olive, le jus de citron et la vanille grattée. Saler et poivrer.

ETAPE 6

Réduire les fèves de cacao en fins éclats à l’aide d’un éminceur.

ETAPE 7

Décortiquer les queues de homard et les cuire à la poêle avec le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et tenir au chaud.

ETAPE 8

Dressage et finition : Retourner le triangle de carpaccio de saint Jacques sur les assiettes de service. Recouvrir de la fine julienne de légume bien essorée. Assaisonner avec la vinaigrette de vanille. Saupoudrer des éclats de fève de cacao. A l’opposé de l’assiette, dresser la mesclun. Déposer la queue de homard dessus, assaisonner avec l’exsudat de la poêle de cuisson. Au centre, dresser une pointe d’espuma et planter la tuile de Parmesan dedans.