Moyen

          Pour 4 personnes

Économe

Cuisson

2H30

Il existe des quantités de recettes de potée et je n’ai pas la prétention de donner ici la vraie recette, c’est seulement mon interprétation et moi, j’aime cette recette. peut être l’aimerez-vous aussi !

ETAPE 1

Mettre le jarret et la palette dans une casserole remplie d’eau et la laisser tremper pendant une nuit. Rincer la viande et recouvrir à nouveau d’eau froide.

ETAPE 2

Porter à ébullition. Écumer. Égoutter et refroidir la viande. Recouvrir à nouveau d’eau froide et remettre en cuisson.

ETAPE 3

Couper le chou en 4 et les blanchir en le plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minute.

ETAPE 4

Éplucher les carottes et les navets. Les tronçonner. Éplucher l’oignon et le planter de 2 clous de girofle. Nettoyer les poireaux et les tronçonner.

ETAPE 5

Écumer éventuellement la viande puis ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets, l’oignon, la branche de céleri, le bouquet garni, le poireau et les grains de poivre. Cuire à couvert à feu doux pendant 2h environ.

ETAPE 6

Éplucher les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et les saucisses, cuire à nouveau 30 minutes environ. Vérifier que les pommes de terre sont cuites. Servir bien chaud dans un grand plat creux.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Autoclave

Cuisson

6H

Il y a pas mal d’années, j’allais parfois chez un ami près d’un petit village du Cher, Mehun sur Hyèvre. Cet ami a des mains en or, il a refait entièrement sa maison, mais non content de cela, il produisait la quasi totalité de ce qu’il mangeait. Ce qu’il ne produisait pas dans son jardin, il achetait des produits bruts qu’il transformait. Il avait une réserve qui regorgeait  de bocaux de conserves de toutes sortes : des fruits, des légumes, de la ratatouille, des pâtés et … un petit confit de porc… Excellent ! Cela faisait longtemps que j’en avais envie et ce weekend je me suis lancé.

ETAPE 1

La jambon, il faut le faire saler par un charcutier, il faut le saler « à la veine » comme on dit. C’est a dire qu’on injecte de la saumure dans la chair du jambon par l’artère fémorale. Puis mon ami charcutier me l’a laissé 24 heures dans un bain de saumure.

ETAPE 2

Ôter la couenne du jambon, puis le désosser. Couper la chair en gros morceaux et mettre un morceau dans chaque bocal, recouvrir d’un petit carré de couenne, ajouter du poivre du moulin, une feuille de laurier et une branche de thym frais. Fermer les bocaux, mettre dans le stérilisateur et compter 6 heures de cuisson.

ETAPE 3

Laisser maturer au moins une semaine avant de déguster. Frais, avec quelques cornichons, sous la tonnelle ou en pique-nique, ou accompagné d’une bonne ratatouille maison … en bocal, pourquoi pas. C’est… savoureux !

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plaque à snacker

Cuisson

10H

Depuis maintenant plusieurs dizaines d’années, je me suis outillé de thermoplongeurs et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd’hui j’ai testé une poitrine de porc demi-sel.

ETAPE 1

J’ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J’ai immergé le sac dans une eau à 80°C pendant 10 heures.

ETAPE 2

Au terme de la cuisson, j’ai refroidi le sachet dans un grand bac rempli d’eau et de glaçons (ben oui, je n’ai pas -encore- de cellule de refroidissement rapide). Puis je l’ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures. Bien froide, je l’ai coupée en tranches de 3 cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Froide : simplement servie avec une salade verte, une confiture d’oignons et quelques cornichons.

ETAPE 4

Chaude : déposée sur une plaque à snacker 2 minutes sur chaque face. Je l’ai accompagnée de quelques blancs de poireau étuvés au beurre…

VERDICT

Très savoureux et sublimement moelleux, le thym et le laurier ont apportés une note aromatique subtile et j’y ajouterai certainement un peu de miel la prochaine fois, ou quelques épices.

Mais me direz vous, les charcutiers utilisent ce type de cuisson depuis de nombreuses année… Certes, mais là, je l’ai réalisée chez moi avec l’assaisonnement de mon choix et surtout je l’ai cuite 10 heures ! D’où ce moelleux incomparable.

Moyen

          Pour 6 à 8 personnes

Fouet

Cuisson

12H45

ETAPE 1

Assaisonner sel et poivre l’épaule d’agneau, conditionner sous vide dans un sac cuisson rétractable avec la glace d’agneau avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes. Rétracter.

ETAPE 2

Cuire au four vapeur ou en thermoplongeur à 65°C pendant 12 à 15 heures.

ETAPE 3

Refroidissement : 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes dans une eau froide du robinet et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 4

Régénération et marquage final :

Entier : Restituer au four vapeur à 64 °C pendant 45 minutes puis égoutter, filtrer et réduire le jus de cuisson. Monter au beurre. Trancher et dresser, entourer d’un cordon de sauce.

ETAPE 5

Tranché : Déconditionner, récupérer le jus de cuisson, filtrer et réduire. Monter au beurre. Trancher l’épaule en fines tranches et déposer sur assiette chaude. Entourer d’un cordon de sauce. Accompagner de haricots blancs à la bretonne, eux aussi, cuisinés en sous vide basse température.

Conseils

Cette technique est ici intéressante pour obtenir tendreté et jutosité avec une viande de deuxième catégorie, donc plutôt à braiser. J’ai choisi ici de la cuire comme un « rôti », sa texture sera donc celle par exemple d’un gigot rôti, avec le même moelleux, la même jutosité.

Pour la restitution je préconise un tranchage à froid puis une dépose sur assiette chaude, mais pas trop, pour éviter toute surcuisson et garder ainsi tout le moelleux. Une sauce bien chaude finira la restitution.

Ce type de rôti est parfaitement adapté à une utilisation froide comme sur un buffet de viandes froides par exemple, en privilégiant un tranchage fin.
L’épaule d’agneau se prête aussi à une cuisson « braisée », tout simplement en adaptant le couple temps/température, je préconise dans ce cas une température de 72/74°C pendant 16 à 18h.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Pinceau

Cuisson

–

J’ai acheté un rond de gîte chez mon boucher. Rond de gîte ? Mais qu’est-ce que c’est ? C’est un muscle de la cuisse arrière du bœuf. On l’utilise pour faire des rôtis mais c’est la pièce à carpaccio par excellence.

ETAPE 1

En rentrant à la maison, je l’ai enveloppé dans un film bien serré et j’ai mis tout cela au congélateur pendant 24 heures.

ETAPE 2

Au moment de servir, sortir le rond de gîte du congélateur, ôter le film et couper de fines tranches au couteau ou au trancheur à jambon.

ETAPE 3

Déposer les tranches encore gelées en rosace sur les assiettes de service. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu d’huile d’olive, ou si vous préférez  un peu de « pesto » sur la viande.  Quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et quelques copeaux de Parmesan.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour le quinoa façon risotto

Mixeur

Cuisson

2H

ETAPE 1

Le filet mignon : Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de porc dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 1h30.

ETAPE 2

Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant.

ETAPE 3

Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins sur chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

ETAPE 4

La sauce : Éplucher l’échalote et ciseler. Suer au beurre et mouiller au Madère. Réduire à la nappe et crémer. Réduire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

ETAPE 5

Le Quinoa façon risotto : Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. En fin de cuisson, lier au Parmesan.

ETAPE 6

Dressage : A l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de porc et ajouter un trait de sauce.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

72H

ETAPE 1

Sur plaque à snacker, marquer le plat de côte sur chaque face par phase de 30 secondes en prenant soin de ne pas dépasser 25°C à cœur. (35°C maxi par inertie). Refroidir.

ETAPE 2

Assaisonner et conditionner sous vide en sac cuisson laminé à une pression de 20m b + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire à 83°C pendant 8 minutes puis à 66°C pendant 72h. Refroidir à température ambiante pendant 20 minutes puis dans une eau du robinet pendant à nouveau 20 minutes puis enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

ETAPE 4

Régénération et marquage final : Chauffer dans un bain marie à une température inférieure à 66°C. Déconditionner. Colorer à la poêle chaque face par séquence de 30 secondes jusqu’à l’appoint de coloration désiré en évitant une sur cuisson de la viande.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Thermoplongeur

Cuisson

12H

ETAPE 1

Préparation de la cuisson : Découper les légumes en mirepoix. Suer la mirepoix dans le mélange huile beurre.

ETAPE 2

Ajouter le vin rouge. Laisser le vin réduire de moitié. Ajouter le fond de veau. Lier avec la fécule de pomme de terre. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 3

Mise en cuisson : Dans un sac cuisson laminé, mettre le paleron et la sauce. Conditionner en laissant une pression résiduelle de 20 mb.

ETAPE 4

Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 82°C pendant 12 à 16 heures.

ETAPE 5

Refroidissement : Refroidir à température ambiante pendant 15 minutes, puis dans l’eau du robinet pendant 15 minutes et enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 6

Régénération : Réchauffer le sac au four vapeur à 75°C pendant 30 minutes. Bien mélanger le sac avant ouverture pour homogénéiser la sauce. Egoutter le paleron, trancher et napper de sauce.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la polenta

Poêle

Cuisson

45 min

ETAPE 1

Rissoler le sauté de veau dans une huile bien chaude. Ajouter les oignons ciselés finement, l’ail écrasé et le bouquet garni. Bien faire colorer, déglacer au vin blanc, ajouter le fond de veau et les tomates confites. Saler et poivrer, compléter avec un peu d’eau jusqu’à hauteur de la viande si besoin. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure.

ETAPE 2

Réaliser la garniture. Porter le lait à ébullition, puis y jeter la polenta en pluie. Mélanger en continu pendant environ 10 min puis retirer la casserole du feu.

ETAPE 3

Ajouter le jaune d’œuf, sel, poivre, le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger, verser dans un grand plat couvert de papier sulfurisé. Laissez reposer 15 min.

ETAPE 4

Découpez des rectangles d’environ 6 X 3 cm dans le plat. Chauffer l’huile dans une poêle et y déposer les palets. Sauter jusqu’à coloration.

ETAPE 5

Au terme de la cuisson du veau, rectifier la liaison et l’assaisonnement de la sauce, éliminer le bouquet garni. Ajouter le basilic ciselé.

ETAPE 6

Dresser sur assiette ou en cocotte, décorer d’une sommité de basilic frais et accompagner des palets de polenta. J’ajoute quelques gouttes de pesto en décoration pour relever le goût et la couleur.

Bon marché

Bocal avec joint

Cuisson

4H

ETAPE 1

Couper toutes les viandes en gros cubes.

ETAPE 2

Dans une cocotte à fond épais, de préférence en fonte, mettre à fondre le saindoux, Ajouter les cubes de poitrine. Saler, poivrer et ajouter le thym et le laurier.

ETAPE 3

Couvrir et porter doucement à ébullition. Mettre au four à 180°C pendant 3h minimum. Remuer de temps en temps pour que le fond n’attache pas.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et mettre sur un feu vif pour évaporer le jus sans cesser de remuer. Laisser reposer hors du feu pendant 1 heure. Eliminer le thym, le laurier et tous les os et cartilages. Mettre en pot, bien tasser. Couvrir.

ETAPE 5

Stocker au réfrigérateur minimum 24 h avant dégustation.
Pour conserver vos rillettes plusieurs années. Conditionner en bocaux et appertiser en autoclave à 115°C pression 1.5bar pendant 1h15 pour des bocaux de 250g. (VP = 29)

Bon marché

          Pour 4 personnes

Fouet

Cuisson

12H

ETAPE 1

Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons. Suer dans un trait d’huile. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 2

Découper la poitrine en 4 pavés. Conditionner en sac sous vide laminé avec la sauce en laissant une pression résiduelle de 20mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. Refroidir par étape à 10°C en moins de 2 heures.

ETAPE 4

La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer. Monter la sauce au beurre.

ETAPE 5

Dressage : Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude. Entourer d’un trait de fond de braisage et accompagner d’une purée de pomme de terre au citron et d’une endive bien évidemment réalisés sous vide à basse température.

Cher

          Pour 10 personnes

Poêle

Cuisson

20min

ETAPE 1

Faire fondre légèrement le roquefort et ajouter la fine julienne de jambon et les invalides de noix concassés. Incorporer avec la crème et le mascarpone monté.

ETAPE 2

Éplucher les poires les tailler en quartiers et les faire caraméliser à la poêle.

ETAPE 3

Faire sécher quelques tranches de jambon.

ETAPE 4

Suer l’oignon ciselé, quelques cerneaux de noix, le gras du jambon utilisé précédemment. Déglacer au porto et réduire a sec. Mouiller au fond, réduire, assaisonner et monter au beurre. Rectifier si nécessaire.

ETAPE 5

Tailler des fine tranches de pain d’épices et les faire sécher au four.

ETAPE 6

Sur les tranches de pain d’épices pousser des grosses gouttes de mousse de roquefort, disposer entre des morceaux de poires caramélisés et des copeaux de jambon sec.

ETAPE 7

Cuire les pavés de poire (bœuf) à l’appoint de cuisson désiré. Drésser.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la liaison

Fouet

Cuisson

20 min

ETAPE 1

J’ai acheté du bas carré de veau que j’ai coupé en morceaux de 50 à 70 gr. Je préfère le bas carré à l’épaule, trop sèche ou à la poitrine, trop grasse. Vous mettez ces morceaux dans une casserole, vous couvrez d’eau froide et vous portez lentement à ébullition, vous écumez soigneusement et vous égouttez, puis vous rafraîchissez bien.

ETAPE 2

Vous remettez les morceaux de viande dans une grande casserole, vous ajoutez des carottes coupés en petits cubes, un oignon épluché et piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni et un blanc de poireaux. Puis vous mouillez à hauteur avec de l’eau ou si vous avez un fond blanc ce sera encore meilleur. Un peu de gros sel et vous portez à ébullition puis vous cuisez à feu doux à couvert une petite heure. Pendant ce temps vous escalopez des champignons de Paris, puis vous les mettez dans une petite casserole avec un filet de citron et un peu d’eau, vous portez à ébullition et cuisez à couvert, à feu vif une dizaine de minutes. J’ai acheté un petit bocal de petits oignons blancs au naturel car je n’ai pas trouvé de petits oignons chez mon marchand de légumes habituel. J’ai égoutté ces petits oignons puis je les ai mis dans une petite casserole avec un morceau de beurre et une pincée de sucre, puis je les ai, comme on dit, glacés à blanc.

ETAPE 3

Au terme de la cuisson de la viande, avec une écumoire, j’ai mis les morceaux de viande, et que les morceaux de viande dans un grand saladier, puis j’ai passé le fond de cuisson au chinois. j’ai ajouté les champignons cuits et les oignons glacés.

ETAPE 4

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Cocotte

Cuisson

8H

Je vous le disais dernièrement dans un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et  avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

ETAPE 1

Coloré sur toutes les faces la longe dans une cocotte avec un morceau de beurre.

ETAPE 2

Ajouter un oignon émincé, sel, cardamome, thym, laurier et une petite branche de romarin. Déglacé avec 2 dl de vin blanc puis ajouter 3 dl d’eau.

ETAPE 3

Couvrir et cuire à 75°C pendant 8 heures.

ETAPE 4

Ne toucher pas le produit après la cuisson. Le mettre au frais toute la nuit.

ETAPE 5

Découpé et dégusté. Accompagnée d’un feuille de chêne.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la sauce

Fouet

Cuisson

2H

Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend.

ETAPE 1

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

ETAPE 2

Réaliser la garniture, pour cette recette j’ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j’ai aussi cuit des bleues d’Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J’ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d’heure.

ETAPE 3

La sauce : j’ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j’ai ajouté le jus de veau, puis l’exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l’assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

ETAPE 4

La finition : J’ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j’ai coloré chaque face, juste une minute.

ETAPE 5

Le dressage : Dans l’assiette de service, j’ai dressé les oignons rouges étuvés, j’ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce. Alors ? Et bien c’était simplement savoureux.