beurre - Cuisine Passion

Noix de coquille saint Jacques meunière

Christian Dubois — Thu, 20 Oct 2022 12:59:23 +0000

Noix de coquille Saint-Jacques meunière

}

40min
dont 20min active



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

24 Noix de Saint-Jacques
3 cuillères de farine
1 cuillère à soupe de Brunoise de tomate
50g de beurre
Un peu de persil haché

Pour la purée

400g de pommes de terre
50g de beurre
5cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement
500g d'épinards frais
20g de beurre

Ustensiles

Casserole

Passoire

Moulin à légumes

Poêle

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

20min

Une petite recette de saint Jacques qui devrait réjouir vos papilles… Simple, très simple… Mais bon, très bon !

ETAPE 1

Préparer la purée : Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole d’eau salée et les cuire. Les égoutter, les passer au moulin à légume, monter au beurre, puis à l’huile d’olive. Ajouter les olives hachées et réserver au chaud.

ETAPE 2

Étuver les épinards dans un morceau de beurre et les maintenir au chaud.

ETAPE 3

Bien sécher les noix de saint Jacques et les passer dans la farine. Il ne doit rester qu’un fin film de farine sur les noix.

ETAPE 4

Dans une poêle, déposer le beurre et quand il est mousseux, faire colorer les noix de saint Jacques 1 minute de chaque côté. Dresser au centre de l’assiette. Arroser avec le beurre mousseux, saupoudrer de persil haché et de la brunoise de légumes. Accompagner d’épinards tombés au beurre et de la purée aux olives.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Saint Jacques en coquilles au beurre d’asperges

Christian Dubois — Fri, 14 Oct 2022 15:04:34 +0000

Saint-Jacques en coquilles au beurre d'asperges

}

45min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 Coquilles Saint-Jacques bien vivantes
1 petit bocal de pointes d'asperge
20cl de crème fleurette
100g de beurre frais

Ustensiles

Casserole

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

15min

Pleine de saison de récolte pour la coquille saint Jacques. Alors avec des coquilles achetées sur le port de Dieppe, je me suis fait plaisir.

ETAPE 1

Ouvrir les coquilles et les nettoyer mais en laissant la noix adhérente dans la coquille creuse.

ETAPE 2

Mettre le jus du bocal de pointes d’asperge dans une casserole, ajouter la crème, faire bouillir et réduire à la nappe. Hors du feu, monter au beurre.

ETAPE 3

Faire rapidement sauter les pointes d’asperge au beurre.

ETAPE 4

Saler et poivrer les saint Jacques, mettre une pointe de beurre sur chaque noix et cuire à four chaud (180°C) pendant 5 à 6 minutes. A la sortie du four, ajouter une pointe d’asperge dans chaque coquille et napper la noix du beurre d’asperge.

ETAPE 5

Servir bien chaud, accompagné par exemple d’un risotto comme je l’ai déjà présenté avec les crevettes.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Galette des rois

Christian Dubois — Wed, 05 Jan 2022 20:00:10 +0000

Galette des rois

}

35min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

2 disques de pâte feuilletée pur beurre
120g de poudre d'amande
120g de sucre
120g de beurre
2 oeufs entiers
50g de farine
2cl de Rhum
Extrait naturel de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Batteur

Fouet

Pinceau

Préparation

}

Temps total

45min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

30min

Hé oui, tradition oblige. Ce weekend je n’y déroge pas. La galette des rois cela fait plus de 40 ans que, au premier weekend de janvier, je n’y coupe pas. Moi, une galette c’est avec de la crème d’amande, c’est ce que je préfère. Une recette qu’un bon pâtissier m’a apprise, il y a si longtemps…

ETAPE 1

Bon pour faire simple, il est préférable d’acheter deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au beurre et même pur beurre de préférence. La galette n’en sera que meilleure. Par contre la crème d’amande là, c’est obligatoirement du maison.

Alors, dans un saladier, vous mettez 120 gr de poudre d’amande (mais on peut aussi mettre 60 gr de poudre d’amande et 60 g de poudre de noisette, c’est encore meilleur !), vous ajoutez 120 g de sucre semoule puis 120 gr de beurre en pommade.

ETAPE 2

Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu’il a blanchi, vous ajoutez les œufs entiers un par un et vous continuez à battre.

ETAPE 3

Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 50 gr de farine et 2 cl de Rhum, puis un soupçon d’extrait de vanille.

ETAPE 4

Vous déposez cette crème d’amande sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l’étalez d’une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1 cm à 1,5 cm du bord. N’oubliez pas de cacher une fève dans cette crème d’amande. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l’eau à l’aide d’un pinceau.

ETAPE 5

Puis vous recouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l’aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d’œuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) pendant 15 à 20 minutes.

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Tranche de lotte au basilic

Christian Dubois — Tue, 24 Aug 2021 14:52:00 +0000

Tranche de lotte au basilic

}

16 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

800g de lotte fraîche
60g de beurre
Quelques feuilles de basilic
Jus de citron

Ustensiles

Poele

Cul de poule

Fouet

Ciseau

Préparation

}

Temps total

16 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

6 min

Un petit tour au marché et j’ai trouvé une belle queue de lotte. Cette lotte sur l’étal, pêchée en mer du Nord a la peau bien noire, son péritoine, vous savez la peau à l’intérieur du ventre est noir et la chair est très blanche : C’est une Lophius piscatorius. Avec la lophius budegassa (elle, a la peau du péritoine blanc-crème) ce sont les deux seules a pouvoir s’appeler Baudroie. Vous me direz, et alors ?

Certes dans l’appellation, c’est uniquement pour se faire plaisir mais c’est surtout que ces deux lottes ont une qualité de chair exceptionnelle. Rien à voir avec la lotte importée des USA ou pire encore de Chine, qui de lotte n’a que le nom et de texture celle du chewing-gum !

Cette lotte m’a rappelé un des premiers plats de poissons que j’ai cuisiné dans les années 70/80 : La tranche de lotte au basilic.

ETAPE 1

Pelez la lotte, taillez-la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur.

ETAPE 2

Farinez légèrement les tranches et cuisez à la poêle dans un beurre mousseux deux à trois minutes de chaque côté.

ETAPE 3

Au terme de la cuisson saupoudrez de feuilles de basilic frais finement ciselées et d’une goutte de jus de citron.
C’est on ne peut plus simple et c’est merveilleusement bon.

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Gougeonnette de sole à l’orange

Christian Dubois — Wed, 12 Aug 2020 14:39:02 +0000

Gougeonnette de sole à l'orange

}

35min



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 grosses soles filet
30g de beurre (pour la cuisson)
30g de farine
2dl de jus d'orange
1dl de fumet de poisson (facultatif)
100g de beurre
1 orange (pour le zeste)

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

35min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

15min

Ce soir : de la sole.

J’en ai acheté sur le port de Dieppe. Deux grosses belles soles.

Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l’une des meilleures, j’ai voulu faire un sucré-salé… mais pas trop.

ETAPE 1

Levez les filets de sole, ou mieux, faites les lever par votre poissonnier.

ETAPE 2

Taillez-les en gougeonnette (en forme de losange), farinez cette gougeonnette et cuisez au beurre à la poêle puis réservez au chaud.

ETAPE 3

Jeter le beurre de cuisson, déglacez la poêle avec du jus d’orange, réduisez et ajoutez, si vous en avez, un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau et montez au beurre.

ETAPE 4

Nappez la gougeonnette avec cette sauce, saupoudrez de zestes d’orange blanchis.

Moi j’accompagne ça avec des tagliatelles fraîches… c’est super !

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Filet de carrelet Duglérè

Christian Dubois — Tue, 11 Aug 2020 13:48:39 +0000

Filet de carrelet Duglérè

}



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 gros carrelets ou 4 petits
50g d'échalotes
30g de persil concassé
200g de tomates
100g de beurre

Pour le fumet

50g d'oignon
50g de carotte
30g de beurre
5cl de vin blanc
1 bouquet garni

Ustensiles

Casserole

Chinois

Plat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

40 min

J’ai acheté du carrelet sur le port de Dieppe à … 4 € du kilo ! Certes ce n’est pas du turbot mais à ce prix là, aussi frais, on ne peut que se faire plaisir.

A l’époque où on apprenait aux cuisiniers à cuisiner et pas à ouvrir des sachets, à l’époque où j’ai dispensé mon savoir à des futurs cuisiniers, il y avait un grand classique, un plat qui revenait à chaque session de CAP, c’est le filet de poisson sauce Duglérè. Bon ça fait peut être vieux jeu, mais c’est réellement bon, un peu long à réaliser, mais facile à réussir. Allez on y va !

ETAPE 1

Maintenant nous allons réaliser le fumet de poisson : Vous épluchez un oignon, une carotte et vous les couper en petits cubes.

ETAPE 2

Vous les mettez dans une casserole avec un bon morceau de beurre et vous faites suer quelques minutes à feu doux. Vous ajoutez les arêtes bien égouttées et faites de nouveau suer quelques minutes. Puis vous ajoutez un bon verre de vin blanc.

ETAPE 3

Ensuite vous couvrez d’eau froide, vous ajoutez un bouquet garni et faites bouillir une vingtaine de minute à feu doux.

ETAPE 4

Après ces 20 minutes, vous passez votre fumet au chinois et le mettez de côté pour la suite.

ETAPE 5

Ciselez des échalotes et saupoudrez les dans le fond d’un plat allant au four, ajoutez du persil concassé et des dés de tomate mondée. Plaquez les filets de carrelet et court mouillez avec vin blanc et votre fameux fumet de poisson.

ETAPE 6

Cuisez une dizaine de minutes au four après avoir démarré la cuisson sur feu vif.

ETAPE 7

Égouttez les filets de carrelet et dressez les dans le plat de service.

ETAPE 8

Réduisez le fond de cuisson et montez-le au beurre. Nappez les filets de sauce, et voilà le travail.

J’ai servi ces filets avec des épinards justes tombés au beurre… Un délice.

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Filet de lotte, beurre d’orange et salicornes

Christian Dubois — Sat, 18 Jul 2020 17:08:56 +0000

Filet de lotte, beurre d'orange et salicornes

}

1H15



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

700g de filet de lotte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le beurre d'orange
25g de levure fraîche
Jus de 3 oranges

100g de beurre
200g de salicornes
600g de petites pommes de terre
i40g de beurre

Ustensiles

Appareil sous vide

Cocotte

Poêle

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

45min

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne : » Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. «

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

ETAPE 1

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

ETAPE 2

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 3

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

ETAPE 4

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

ETAPE 5

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

ETAPE 6

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

ETAPE 7

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Pavé de lotte rôti, asperges du moment

Christian Dubois — Sat, 13 Jun 2020 12:54:33 +0000

Pavé de lotte rôti, asperges du moment

}

1H45
dont 25 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

800g de filet de lotte
800g d'asperges
4 pièces d'asperges vertes
2 cuillères d'huile d'olive
2dl de crème fraîche
50g de beurre
Sel et poivre

Ustensiles

Pinceau

Casserole

Passoire

Mixer

Fouet

Plat

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

1H45



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

30 min

Les premières asperges ont fait leur apparition. Un beau filet de lotte chez mon poissonnier. Il ne m’en faut pas plus pour un bon déjeuner.

ETAPE 1

Découper le filet de lotte en 4 beaux pavés. A l’aide d’un pinceau, les enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer, réserver au frais.

ETAPE 2

Éplucher les asperges et les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

ETAPE 3

Les égoutter. Garder la partie supérieure pour mettre en légumes dans l’assiette. Mettre les queues d’asperge dans une petite casserole, ajouter la crème et porter à ébullition.

ETAPE 4

Mixer et chinoiser. Monter au beurre frais, rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 5

Rôtir les pavés de lotte à four chaud environ 15 minutes.

ETAPE 6

Chauffer les asperges dans la sauce, dresser dans une assiette creuse, déposer le pavé de lotte dessus.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Crevettes basse température au pesto d’herbes du jardin, riz safrané, écume et beurre nantais

Christian Dubois — Fri, 24 Apr 2020 12:32:00 +0000

Crevettes basse température au pesto d'herbes du jardin, riz safrané, écume et beurre nantais

}

1H55
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

20 belles queues de crevette décortiquées

Pour le pesto

100g de feuilles d'herbes du jardin (persil, ail des ours, ciboulette, Achille mille feuille, ...)
1dl d'huile d'olive
50g de pignons de pin
50g de parmesan
1/2 gousse d'ail épluchée

Pour le riz safrané

80g de riz basmati
20g d'échalotes
3cl d'huile
1,6dl d'eau
Quelques pistils de safran
1 petit bouquet garni
Sel

Pour le beurre nantais

100g de beurre demi-sel
25g d'échalotes grises
5cl de vin blanc sec (si possible du Muscadet)
1cl de vinaigre de vin blanc
1 cuillère de crème fraîche

Ustensiles

Blender

Casserole

Fouet

Poêle

Appareil sous-vide

Préparation

}

Temps total

1H55



Préparation

15min



Repos



Cuisson

40min

ETAPE 1

Réaliser le pesto : Laver et bien égoutter les herbes du jardin. Dans un blender, rassembler tous les éléments du pesto, mixer finement. Réserver.

ETAPE 2

Réaliser le beurre nantais : Éplucher et ciseler finement les échalotes. Dans une petite casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc. Porter à frémissement et cuire très lentement jusqu’à ce que le liquide soit au 3/4 réduit. Ajouter la crème et réduire à nouveau d’un quart. Couper le beurre demi-sel en petits cubes. Chauffer doucement la réduction échalotes et ajouter le beurre progressivement et en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 3

Cuire le riz : Ciseler finement les échalotes, et faire suer (cuire doucement sans coloration) dans l’huile. Ajouter le riz et faire nacrer (le riz brille et commence à blanchir) puis mouiller avec l’eau, les pistils de safran, saler. Ajouter le bouquet garni, couvrir et faire cuire au four à couvert à 200°C pendant 15 à 20 minutes.

ETAPE 4

Cuire les crevettes : Dans un sac cuisson laminé, conditionner les queues de crevettes avec la moitié du pesto en laissant un vide résiduel de 25 mb. Mettre au frais pendant une heure puis cuire en bain marie pendant 20 minutes à 46°C.

ETAPE 5

Dressage : Dresser le riz en emporte pièce. Déconditionner les crevettes et les déposer sur le riz. Un cordon de beurre nantais autour. Émulsionner le reste du beurre nantais pour créer une écume et déposer au centre ; Quelques points de pesto. Un bouquet d’herbes du jardin et quelques fleur en rappel.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Moelleux aux pommes caramélisé

Christian Dubois — Mon, 13 Apr 2020 19:49:29 +0000

Les ingrédients

100 g de farine
1 sachet de levure chimique
70 g de sucre semoule
45 g de lait demi-écrémé
40 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
4 pommes

La crème

70 g de beurre
100 g de sucre
1 oeuf

La progression

Mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter le lait, le beurre en petits morceaux, l’œuf et le sel. Mélanger intimement.

Éplucher les pommes, les épépiner et les découper en petits cubes. Les ajouter à la préparation. Verser dans le plat de cuisson. Cuire 20 minutes au four à 180°C.

Pendant ce temps, réaliser la crème : Mélanger le beurre et le sucre dans une casserole, tiédir puis hors du feu, ajouter l’oeuf et bien mélanger.

Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir les gâteaux du four, le napper de crème et remettre au four pour à nouveau 20 minutes.

Laisser tiédir avant de déguster.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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Gaufres fourrées du Nord

Christian Dubois — Sat, 11 Apr 2020 12:29:00 +0000

Gaufres fourrées du Nord

}

3H35
dont 25min active



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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

Pour environ 15 gaufres

250g de farine tamisée
15g de levure fraîche
5cl de lait légèrement tiédi
100g de beurre mou

1 pincée de sel
50g de sucre en poudre
2 oeufs

Pour le fourrage

90g de beurre salé mou
170g de cassonade
3cl de chicorée liquide

Ustensiles

Cul de poule

Batteur

Crochet

Gaufrier

Préparation

}

Temps total

3H35



Préparation

20min



Repos



Cuisson

15min

ETAPE 1

Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi.

ETAPE 2

Verser tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot. Pétrir pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

ETAPE 3

Laisser pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

ETAPE 4

Préparer le fourrage : Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger.

ETAPE 5

Façonner des petites boulettes d’environ 30 à 35 g chacune selon la surface des emplacements du gaufrier.

ETAPE 6

Cuire au gaufrier bien chaud une minute maximum puis ouvrir la gaufre en deux dans l’épaisseur avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufre ne refroidisse. Fourrer les gaufres avec une spatule.

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Magret de canard au cidre

Christian Dubois — Fri, 03 Apr 2020 16:01:00 +0000

Magret de canard au cidre

}

19min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 magrets de canard
3 pommes
50cl de cidre
20g de beurre
Sel et poivre

Ustensiles

Poêle

Plat

Fouet

Préparation

}

Temps total

19min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

4min

ETAPE 1

Scarifier la peau des magrets. Dans une poêle, marquer le côté peau du magret, d’abord à feu vif pour apporter une belle coloration de la peau, puis à feu doux pour faire fondre la graisse.

ETAPE 2

Saler et poivrer puis retourner et enfourner à 180°C pendant 4 minutes.

ETAPE 3

Sortir du four et égoutter le magret sur un papier absorbant. Jeter la graisse de cuisson et mettre dans la poêle une brunoise réalisée avec les pommes. Faire sauter vivement, débarrasser et tenir au chaud.

ETAPE 4

Déglacer la poêle avec le cidre. Réduire des 3/4 et monter au beurre. Ajuster l’assaisonnement.

ETAPE 5

Trancher le magret. Dresser la sauce en fond d’assiette, le magret tranché puis 3 quenelles de brunoise de pommes.

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Raviole ouverte d’ escargots, beurre émulsionné ail laurier.

Christian Dubois — Wed, 31 Jul 2019 16:45:00 +0000

Raviole ouverte d'escargots, beurre émulsionné ail laurier

}



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 8 personnes

24 escargots
50g d'oignons
50g de carottes
50g d'échalotes
Huile d'olive PM
3dl de fond de veau
1dl de vin blanc
Thym et laurier PM

50g de champignons de Paris
100g de tomates
50g de céleri branche
50g de carottes
Persil plat PM
Ail PM
Sel et poivre PM
Beurre d'escargot PM

Ustensiles

Wok

Poêle

Casserole

Chalumeau

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Tailler oignon, carotte et échalotes en brunoise. Faire suer sans coloration la garniture à l’huile d’olive (10/15 mns). Ajouter les escargots, et mouiller avec le vin blanc, le fond de volaille et ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures environ. Refroidir.

ETAPE 2

Tailler le céleri branche en bâtonnet d’un centimètre, escaloper les champignons, carottes en brunoise et tomates en dés. Glacer le céleri. Sauter à l’huile d’olive les autres légumes, dans l’ordre carottes, champignons, tomates, ail et persil. Rassembler tous les légumes et lier au beurre.

ETAPE 3

Blanchir les pâtes à ravioles. Égoutter les escargots et les poêler au beurre avec les légumes. Réduire le jus de cuisson des escargots, crémer et monter au beurre. (lier si nécessaire).

ETAPE 4

Dresser en assiette creuse en présentant une raviole ouverte avec la poêlée de légumes/escargots. Surmonter d’une rondelle de beurre d’escargot, Fondre au chalumeau, Entourer de sauce.

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Le beurre nantais

Christian Dubois — Sun, 07 Jul 2019 13:26:38 +0000

Dernièrement, je vous donnais une recette de lotte, et je la servais avec un beurre nantais, pas un beurre blanc, plus difficile à réaliser. Donc aujourd’hui, je vous explique

Les ingrédients

3 dl de de vin blanc sec
40 gr d’échalotes ciselées
1 dl de crème fleurette
300 gr de beurre bien frais

La recette

Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées et le vin blanc. Faire réduire pratiquement à sec (il ne doit rester qu’une ou deux cuillères à soupe de liquide). Mettre la crème, faire bouillir, puis hors du feu, ajouter le beurre bien frais en parcelles en fouettant vivement. Une pointe de sel … et c’est prêt !
Avec un poisson, des St Jacques ou plus simplement des moules… vous m’en direz des nouvelles…
Bon appétit
Amitiés Gourmandes

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Le financier

Christian Dubois — Sun, 23 Jun 2019 16:30:08 +0000

Le financier

}

25min
dont 15min active



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

340g de sucre glace
120g de poudre d'amande (moi j'ai remplacé par de la poudre de noisette)
125g de farine
3g de levure chimique

335g de blancs d'oeuf
180g de beurre
3g d'extrait de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Tamis

Casserole

Fouet

Moule à financier

Préparation

}

Temps total

25min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

10min

ETAPE 1

Mélanger le sucre glace et la farine, l’idéal est de passer le tout à travers un tamis.

ETAPE 2

Ajouter la poudre d’amandes (ou de noisette), ajouter les blancs d’œuf.

ETAPE 3

Faire fondre le beurre et le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur « noisette », puis le verser rapidement sur la préparation et enfin ajouter la vanille liquide.

ETAPE 4

Remplir les moules à financier aussitôt et cuire à 230°C jusqu’à ce que les gâteaux prennent une belle couleur dorée. Démouler aussitôt.

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