Filet de lotte, beurre d'orange et salicornes

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1H15

Moyen

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Cher

Ingrédients

          Pour 4 personnes

  • 700g de filet de lotte
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Le beurre d'orange
  • 25g de levure fraîche
  • Jus de 3 oranges
  • 100g de beurre
  • 200g de salicornes
  • 600g de petites pommes de terre
  • i40g de beurre

Ustensiles

machine sous vide alimentaire

Appareil sous vide

cocotte

Cocotte

Poêle

Poêle

casserole

Casserole

Préparation

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Temps total

1H15

Préparation

30min

Repos

Cuisson

45min

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne :  » Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

 L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

 On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

 Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. « 

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

ETAPE 1

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

ETAPE 2

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 3

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

ETAPE 4

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

ETAPE 5

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

ETAPE 6

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

ETAPE 7

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

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