oeuf - Cuisine Passion

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

Christian Dubois — Thu, 01 Dec 2022 08:43:00 +0000

Caille et foie gras en pâté en croûte, salade simple

}

9H
dont 3H active



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 20 personnes

10 cailles
8 feuilles de gélatine
200g de poireaux
200g de carottes
200g de céleri blanc
200g d'oignons, clou de girofle, thym, laurier, poivre mignonnette, paprika, gingembre

3L de fond de volaille
0,5L de vin blanc
1 botte de persil
200g de pâte feuilletée
200g de foie gras
3dl d'huile d'olive
24 oeufs de caille

Pour la salade

Mélange de jeunes pousses
100g de lentilles du Puy
1dl d'huile de noisette
0,5dl de vinaigre balsamique
1dl d'huile de colza

Ustensiles

Casserole

Plat pour four

Poêle

Moule à pâté en croûte

Préparation

}

Temps total



Préparation



Repos



Cuisson

ETAPE 1

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

ETAPE 2

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.

ETAPE 3

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

ETAPE 4

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.

ETAPE 5

Refroidir et démouler.

ETAPE 6

Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.

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Œuf cocotte au potimarron

Christian Dubois — Sat, 31 Oct 2020 13:53:45 +0000

Oeuf cocotte au potimarron

}

40min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

450g de potimarron
2cl d'huile d'olive
6 oeufs
2,5dl de crème fraiche
50g de tomme de Savoie
100g de faisselle
1 gousse d'ail
3 belles tranches de pain de campagne

Ustensiles

Casserole

Moule à soufflée

Cocotte

Préparation

}

Temps total

40min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

25min

ETAPE 1

Couper le potimarron en petits cubes et les placer dans une casserole avec l’huile d’olive. Couvrir et cuire à feu doux 10 minutes. Saler, poivrer et réserver.

ETAPE 2

Couper la tomme en dés et mettre dans une casserole, ajouter la crème fraiche et la faisselle. Saler, poivrer. Chauffer à feu doux. Mélanger pour obtenir une crème onctueuse.

ETAPE 3

Répartir le potimarron dans 6 ramequins et couvrir avec la crème aux fromages. Cassez un œuf dans chaque ramequin. Déposer les ramequins dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Griller le pain, le frotter avec la gousse d’ail et la couper en mouillettes.

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Oeuf cocote au Neufchâtel

Christian Dubois — Tue, 25 Aug 2020 13:46:32 +0000

Oeuf cocote au Neufchâtel

}

16 min
dont 10 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 oeufs
1dl de crème
25g de beurre
1 morceau de Neufchâtel

Ustensiles

Mini-cocote

Plat

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

16 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

6 min

ETAPE 1

D’abord, bien beurrer des petites porcelaines à feu avec les 25 g de beurre.

ETAPE 2

Casser un œuf par cocotte, sans crever le jaune.

ETAPE 3

Déposer les cocottes dans un plat allant au four à bord haut, emplir le plat d’eau bouillante à mi-hauteur. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 4

Pendant ce temps, mettre la crème dans une casserole avec le Neufchâtel coupé en petits morceaux. Porter à ébullition en fouettant pour dissoudre le Neufchâtel. Réduire à consistance sirupeuse.

ETAPE 5

Napper les œufs de cette préparation. Servir bien chaud…. avec des mouillettes ! Excellent !

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Tagliatelles fraîches

Christian Dubois — Thu, 23 Jul 2020 09:10:51 +0000

Tagliatelles fraîches

}

14 min
dont 11 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 1 personne

1 oeuf
100g de farine

Ustensiles

Blender mixer

Rouleau à pâtisserie

Casserole

Préparation

}

Temps total

14 min



Préparation

10 min



Repos

–



Cuisson

4 min

Aujourd’hui j’avais envie de faire quelque chose de simple mais de bon. Il y a 40 ans, les pâtes fraîches ça ne se trouvait pas partout alors je les faisais moi-même. C’est sûr c’est moins facile et moins rapide que d’acheter des tagliatelles en sachet au rayon frais puis de les jeter dans une eau bouillante quelque minutes mais la satisfaction et la saveur aussi méritent ces quelques minutes de « travail-plaisir ».

ETAPE 1

D’abord il faut vous munir d’un robot ménager style « robot-coupe ». Vous y mettez 100 g de farine et un œuf entier (cela fait des pâtes pour une personne) vous doublez ou triplez, suivant le nombre de convives. Puis vous mettez le robot en marche juste le temps d’obtenir une sorte de pâte sablée (quelques secondes suffisent). Vous récupérer cette pâte et formez une boule que vous posez sur un marbre (ou une table bien plate) très farinée.

ETAPE 2

Puis vous étalez le plus fin possible. Vous saupoudrez fortement cette abaisse de farine puis vous la pliez en deux, vous saupoudrez de nouveau et vous pliez en deux. Vous obtenez un quart de cercle que vous étalez de nouveau à partir du centre. Quand cela vous semble suffisant (il faut que ce pâton fasse moins de 8 mm d’épaisseur) vous dépliez cette pâte, éliminez le surplus de farine et la roulez sur elle même. Avec un couteau vous coupez des « rondelles » de 5 ou 6 mm de largeur que vous déroulez et vous obtenez des « tagliatelles » fraîches. Vous les jetez dans une eau frémissante salée avec une cuillère d’huile et vous cuisez 2 à 3 minutes. Égouttez, rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson puis… Vous préparez ce qui va avec. Tiens pourquoi pas un délice de volaille au fromage ?

ETAPE 3

Au moment de servir, vous trempez les pâtes dans une chauffante (une casserole d’eau frémissante) pour les remettre en température puis bien égouttées, un beau morceau de beurre ou si vous préférez, un filet d’huile d’olive et ce sera parfait.

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Œuf à la coque et écrevisses en émulsion

Christian Dubois — Sat, 31 Aug 2019 19:15:00 +0000

Oeuf à la coque et écrevisses en émulsion

}

1H45



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
1kg d'écrevisses
1 baguette traditionnelle
100g d'oignons
100g de carottes
100g de céleri branche
50g d'ail
50g de concentré de tomate

5cl de Cognac
5cl d'huile d'olive
1dl de crème fleurette
1dl de vin blanc
100g de beurre
1/2 botte de persil
1/2 botte d'estragon
Thym PM

Ustensiles

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H45



Préparation



Repos

–



Cuisson

45min

ETAPE 1

Réaliser un court bouillon avec eau salée (35 g/ litre, salinité de l’eau de mer), thym et de laurier, oignon. Cuire 15 minutes puis y plonger les écrevisses châtrées et cuire 10 minutes.

Egoutter et conserver le court-bouillon.

ETAPE 2

Equeuter les écrevisses et décortiquer les queues. Conserver les carapaces et têtes.

Dans une sauteuse, verser un bon peu d’huile, porter à feu vif et ajouter carapaces et têtes d’écrevisses. Bien remuer pour « cardinaliser » les carapaces

Ajouter les légumes coupés en petits dés : carottes, oignons, céleri, ail. Bien remuer et ajouter le concentré de tomate. Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc. Réduire. Ajouter l’estragon et mouiller à hauteur avec le court bouillon. Cuire 20 minutes. Mixer au mixeur plongeant et chinoiser.

Remettre à feu vif, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante.

ETAPE 3

Réaliser des mouillettes avec les baguettes, tartiner de beurre. Réaliser des petites brochettes avec des queues d’écrevisses. Réserver.

ETAPE 4

Faire cuire les œufs à la coques (5 minutes).

ETAPE 5

Dressage : Décortiquer délicatement les œufs. Dans une assiette creuse, mettre une louche de bisque, déposer au centre œuf décortiqué, décorer avec les mouillettes et les brochettes de queues d’écrevisses

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Crème de mâche nantaise à l’œuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé.

Christian Dubois — Sun, 04 Aug 2019 09:22:00 +0000

Crème de mâche nantaise à l’oeuf mollet, mouillette de laitance et saumon fumé

}



Moyen

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

Moyen

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs
100g de saumon fumé en tranches

Pour les mouillettes

100g de pain de mie
150g d'oeuf de saumon fumé

Pour la crème de mâche

1kg de mâche
200g d'échalotes
2dl de fond de volaille
4dl de crème fleurette

Pour paner les oeufs

100g de pain de mie
4 oeufs
Farine PM

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Blender

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Suer les échalotes, mouiller au fond de volaille et porter à ébullition. Récupérer le fond de volaille, le réduire, le crémer et monter au beurre. vérifier l’assaisonnement.

ETAPE 2

Blanchir la mâche, refroidir dans une eau glacée et bien essorer. Mixer au blender. Passer au torchon. Débarrasser la purée de mâche et conserver au frais.

ETAPE 3

Cuire les œufs mollets (6 mn). Les écaler. Paner les œufs mollets à l’anglaise. Tailler des mouillettes. Tailler des lèches de saumon fumé.

ETAPE 4

Au moment frire les œufs (170°C) à coloration. Chauffer le fond de volaille et ajouter la purée de mâche. Émulsionner. Disposer les œufs de saumon sur les mouillettes. Dresser en assiette creuse.

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Escalope de veau viennoise

Christian Dubois — Sat, 06 Jul 2019 18:39:30 +0000

Escalope de veau viennoise

}

30 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 belles escalopes de veau
Un peu de beurre et d'huile de cuisson

Pour la panure

1 oeuf
2cl d'huile
150g de chapelure
25g de farine

Pour la garniture

1 oeuf dur
4 filets d'anchois
4 olives vertes
1 citron
1 cuillère de persil haché
40g de câpres

Ustensiles

Saladier

Poêle

Préparation

}

Temps total

30 min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

10 min

ETAPE 1

Assaisonner les escalopes sel et poivre, puis les passer dans la farine étalée dans une grande assiette. Les passer ensuite dans l’œuf battu additionné de 2 cl d’huile puis dans la chapelure.

ETAPE 2

Les mettre dans le beurre fondu dans une grande poêle et les brunir des deux côtés en les retournant délicatement une seule fois.

ETAPE 3

Préparer la garniture viennoise : Rouler autour de l’index un filet d’anchois, remplacer le doigt par une olive et poser sur une tranche de citron pelée à vif. Déposer sur l’escalope au moment de servir.

ETAPE 4

Décorer l’assiette avec les câpres, l’œuf dur haché et le persil haché.

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Oeuf cocotte à la Fourme d’Ambert

Christian Dubois — Thu, 18 Apr 2019 13:49:30 +0000

Oeuf cocotte à la Fourme d'Ambert

}

10min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

4 oeufs
25g de beurre
1dl de crème
50g de Fourme d'Ambert

Ustensiles

Ramequin

Plat pour four

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

10min



Préparation

5 min



Repos

–



Cuisson

5min

Réfrigérateur vide ce soir… Quelques œufs, un reste de fromage, un peu de crème… Il n’en faut pas plus pour un bon petit plat ! 10 minutes chrono !

ETAPE 1

Beurrer l’intérieur de 4 petits ramequins en porcelaine. Casser un oeuf dans chaque moule en ne crevant surtout pas le jaune.

ETAPE 2

Mettre les ramequins dans un plat creux et remplir le plat à mi hauteur de ramequins avec de l’eau bouillante. Mettre au four à 150°C pendant 5 à 6 minutes.

ETAPE 3

Pendant ce temps, mettre la crème et la Fourme d’Ambert dans une petite casserole. Mettre à bouillir en fouettant. Réduire un peu.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson des œufs (le jaune doit rester liquide), mettre un petit cordon de sauce dans chaque ramequin… et voilà le travail.
On peut faire cette recette avec d’autres fromages (Roquefort, Parmesan…), mais aussi avec des foies de volaille (très classique) ou des pointes d’asperge…

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Brioche perdue, compotée de rhubarbe et fraise

Christian Dubois — Mon, 25 Mar 2019 19:51:02 +0000

Brioche perdue, compote de rhubarbe et fraise

}



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 tranches épaisses de brioche
3 oeufs
4dl de lait
100g de sucre
1 gousse de vanille
50g de beurre

Pour la compotée

250g de bâtons de rhubarbe
250g de fraises
50g de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles

Bassine en cuivre

Cul de poule

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

30min

ETAPE 1

Réalisation de la compotée : Tailler la rhubarbe en cubes et la cuire comme une confiture avec une gousse de vanille.

ETAPE 2

Ajouter les fraises aux trois quarts de la cuisson.

ETAPE 3

Préparer l’appareil œuf, lait, vanille et sucre. Tremper les tranches de brioche dans l’appareil.

ETAPE 4

Dans une poêle épaisse, fondre le beurre. Colorer la brioche perdue sur chaque face.

ETAPE 5

Dresser une tranche de brioche perdue sur la compotée de fraise rhubarbe.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Ile flottante

Christian Dubois — Tue, 19 Mar 2019 14:06:08 +0000

Île flottante

}

22min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 blanc d'œuf
200g de sucre semoule
Quelques amandes effilées légèrement colorées au four ou du caramel liquide
Et la crème anglaise !

Ustensiles

Batteur

Bol

Préparation

}

Temps total

22min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

2min

Après la crème anglaise, je vous avais promis l’île flottante c’est tellement simple que je ne sais même pas si cela vaut le coût de vous expliquer comment faire, mais chose promise chose due !

ETAPE 1

Les blancs d’œuf que vous n’avez pas utilisés pour réaliser la crème anglaise vont vous être utile. Mettez les dans un saladier, et commencer à les fouetter. L’idéal c’est au batteur électrique sinon vous allez vite fatiguer !

ETAPE 2

Quand ils sont bien montés ajouter le sucre semoule en pluie en continuant à battre, cela s’appelle « serrer les blancs ». Puis arrêter de battre avant qu’ils ne « grainent » qu’ils perdent leur onctuosité.

ETAPE 3

Remplir des bols à raz bord avec cette meringue appelée « meringue française » (hé oui ! vous pourrez vous vanter auprès de vos amis d’avoir réalisé une « meringue française ».) bien lisser le dessus.

ETAPE 4

Mettre chaque bol au micro onde 30 secondes et c’est tout.

ETAPE 5

Dans une assiette creuse ou dans une coupe voire un bol large, verser de la crème anglaise et retourner dessus la meringue cuites au micro-ondes. Saupoudrer d’amandes effilées légèrement grillées ou décorer d’un filet de caramel liquide, et déguster !

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L’œuf extra frais 64,5°C, crème de neufchatel et croustille de poitrine de porc.

Christian Dubois — Tue, 05 Mar 2019 16:46:42 +0000

L'oeuf extra frais 64,6°C, crème de neufchâtel et croustille de poitrine de porc

}

1H15
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

10 oeufs extra frais
1dl de fond de volaille
300g de neufchâtel
300g de crème fleurette

100g de poitrine de porc fumée en tranches fines
20g de noisettes concassées
Huile de noisette (PM)

Ustensiles

Thermoplongeur

Cocotte

Casserole

chinois étamine

Siphon

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

ETAPE 1

Cuire l’œuf au thermoplongeur à 64,5°C pendant 60 mns.

ETAPE 2

Faire chauffer le fond de volaille, y faire fondre le Neufchâtel en dés, crémer et mixer.

ETAPE 3

Vérifier l’assaisonnement, passer à l’étamine et mettre au siphon (1 cartouche). Agiter.

ETAPE 4

Trancher la poitrine très finement. Disposer les tranches entre deux plaques et passer au four (130°C- 30 mns).

ETAPE 5

Dresser en assiette creuse.

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Recette Steak Tartare et son histoire

Christian Dubois — Mon, 18 Feb 2019 19:52:28 +0000

Recette Steak Tartare et son histoire

}

20min



Très facile

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

Moyen

Son histoire

Attila, » le fléau de Dieu « , était monté sur le trône des Huns en 434. Après plus d’un demi-siècle de contacts avec les Romains, son peuple était sans doute devenu un peu moins bestial, mais il vivait et dormait toujours dehors, dédaignant toute agriculture et même toute nourriture cuite, ils attendrissaient la viande crue en la plaçant entre les cuisses du cavalier et les flancs de son cheval d’où l’origine du steak tartare.

Ingrédients

Pour 1 personne

250g de filet de boeuf frais (tête)
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de outarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de câpres hachées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à soupe de sauce ketchup
Quelques gouttes de sauce Tabasco
Sel et poivre au goût
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de persil plat haché

Ustensiles

Hachoir à viande

Cul de poule

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

–

ETAPE 1

Couper la viande au couteau (en brunoise) ou la hacher au hachoir à viande.

ETAPE 2

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde de Dijon, l’oignon, les câpres, la Worcestershire sauce, la ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Ajouter l’huile d’olive an remuant au fouet.

ETAPE 3

Ajouter la viande à la sauce ainsi que le persil. Rectifier l’assaisonnement.

ETAPE 4

Dresser en dôme au centre de l’assiette et accompagner de … frites !

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Oeufs à la neige

Christian Dubois — Fri, 09 Nov 2018 14:44:00 +0000

Les ingrédients

4 œufs
250 g de sucre
1/2 litre de lait
50 g d’amandes effilées

La recette

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Battre les jaunes d’œufs et 100 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œuf. Remettre dans la casserole et, sans jamais arriver à ébullition, chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos d’une cuillère en bois. Une fois que la crème est à consistance, passer au chinois dans un saladier pour arrêter la cuisson.

Monter les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis les serrer avec 100 g de sucre.

Mouler dans des tasses à café et les mettre 3 par 3 au micro onde pendant une minute.

Versez 50 g de sucre dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel, hors du feu verser 50 g d’eau pour décuire le caramel

Torréfier les amandes effilées au four.

Dressage

En assiette creuse, mettre la crème anglaise, déposer 3 œufs à la neige dessus. Arroser de caramel et saupoudrer d’amandes effilées torréfiées.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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La preuve par l’oeuf, le livre de Marc Foucher

Christian Dubois — Sun, 23 Sep 2018 10:14:00 +0000

La preuve par l'oeuf, le livre de Marc Foucher

C’est avec un infini bonheur que j’ai reçu des mains de Marc un exemplaire dédicacé de son livre qui vient de sortir en librairie. Un livre sur lequel je viens de passer deux heures avec émerveillement. Merci de Ton amitié HuongMarc Foucher !

Vous aussi découvrez l’œuf, à travers des histoires, des techniques et plus de 80 recettes !

Enfin la période d’incubation est terminée et l’ouvrage de Marc Foucher va enfin voir le jour. Comme il l’avait annoncé sur son site, la naissance du livre » La preuve par l’œuf » a sonné. N’hésitez pas à consulter : www.marc-fouchet.net. En effet, désormais vous trouverez en librairie cet ouvrage qui n’a d’autre prétention que de faire partager sa passion pour la cuisine et pour œuf en particulier. C’est un travail qu’il a réalisé avec la complicité de son épouse qui a fortement contribué à sa réalisation. Un des objectifs, en dehors de partager son expérience et ses recherches, c’est aussi de solliciter votre intérêt à l’égard de ce produit merveilleux qui est très présent dans l’alimentation humaine, depuis probablement que l’homme pour se nourrir devait pratiquer la cueillette et la chasse. On trouve l’œuf dans toutes les cultures au fil des civilisations.

Je vous invite à découvrir » La Preuve Par L’œuf » dont les dédicaces ont été réalisées, avec amitié, par Joël Robuchon, Guillaume Gomez, Michel Roth, Yvon Garnier et Marc. Je les remercie chaleureusement.

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Quiches aux petits légumes

Christian Dubois — Wed, 25 Jul 2018 14:04:29 +0000

Après la quiche aux courgettes et au fromage de chèvre, voici maintenant la quiche aux petits légumes.

Pour vous procurer les produits, allez faire un petit tour chez Valentine !

Les ingrédients (pour 8 personnes)

150 g de courgettes
150 g de carottes nouvelles
150 g de navets nouveaux
1 pot de crème
4 œufs
Sel et poivre
1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
1 pointe de noix de muscade
2 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive
2 dl de lait
1 cuillère à soupe de farine

La recette

Laver les courgettes et les ébouter. Les émincer finement. Éplucher les carottes et les navets. Les tailler en fins bâtonnets.

Blanchir les carottes et les navets pendant 3 minutes dans l’eau bouillante

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les courgettes émincées et les faire sauter à feu vif. Ajouter les carottes et les navets en bâtonnets. Saler et poivrer. Cuire 5 minutes. Débarrasser et laisser tiédir.

Foncer un cercle à tarte ou un moule à manqué (si vous désirez une quiche plus épaisse) avec la pâte (feuilletée ou brisée).

Préparer l’appareil à quiche : dans un saladier, casser les œufs et ajouter la crème fraîche, la farine, mélanger, ajouter le lait, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade râpée. Bien mélanger.

Garnir le fond de la quiche avec les légumes sautés. Compléter avec l’appareil à quiche.

Cuire à four chaud à 180°C pendant 40 minutes

On peut encore donner plus de saveur à cette quiche en ajoutant de la ciboulette ciselée dans l’appareil.

Bon appétit

Amitiés gourmandes

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