Porc - Cuisine Passion

La potée

Christian Dubois — Sun, 13 Nov 2022 09:31:56 +0000

La potée

}

11H



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 chou vert frisé
400g de jarret de porc demi-sel
400g de palette de porc demi-sel
4 saucisses de Montbéliard
300g de carottes
300g de navets

2 poireaux
1 oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
1 branche de céleri
6 pommes de terre à chair ferme
Quelques grains de poivre

Ustensiles

Casserole

Cocotte

Économe

Préparation

}

Temps total

11H
dont 3H30 actif



Préparation

30min



Repos



Cuisson

2H30

Il existe des quantités de recettes de potée et je n’ai pas la prétention de donner ici la vraie recette, c’est seulement mon interprétation et moi, j’aime cette recette. peut être l’aimerez-vous aussi !

ETAPE 1

Mettre le jarret et la palette dans une casserole remplie d’eau et la laisser tremper pendant une nuit. Rincer la viande et recouvrir à nouveau d’eau froide.

ETAPE 2

Porter à ébullition. Écumer. Égoutter et refroidir la viande. Recouvrir à nouveau d’eau froide et remettre en cuisson.

ETAPE 3

Couper le chou en 4 et les blanchir en le plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minute.

ETAPE 4

Éplucher les carottes et les navets. Les tronçonner. Éplucher l’oignon et le planter de 2 clous de girofle. Nettoyer les poireaux et les tronçonner.

ETAPE 5

Écumer éventuellement la viande puis ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets, l’oignon, la branche de céleri, le bouquet garni, le poireau et les grains de poivre. Cuire à couvert à feu doux pendant 2h environ.

ETAPE 6

Éplucher les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et les saucisses, cuire à nouveau 30 minutes environ. Vérifier que les pommes de terre sont cuites. Servir bien chaud dans un grand plat creux.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Conserve de confit de porc

Christian Dubois — Tue, 23 Aug 2022 13:24:31 +0000

Conserve de confit de porc

}

1 semaine et 6H10
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1 jambon cru saumuré
Poivre
Thym et laurier

Ustensiles

Bocal

Autoclave

Préparation

}

Temps total

1 semaine et 6H30



Préparation

30min



Repos

1 semaine



Cuisson

Il y a pas mal d’années, j’allais parfois chez un ami près d’un petit village du Cher, Mehun sur Hyèvre. Cet ami a des mains en or, il a refait entièrement sa maison, mais non content de cela, il produisait la quasi totalité de ce qu’il mangeait. Ce qu’il ne produisait pas dans son jardin, il achetait des produits bruts qu’il transformait. Il avait une réserve qui regorgeait de bocaux de conserves de toutes sortes : des fruits, des légumes, de la ratatouille, des pâtés et … un petit confit de porc… Excellent ! Cela faisait longtemps que j’en avais envie et ce weekend je me suis lancé.

ETAPE 1

La jambon, il faut le faire saler par un charcutier, il faut le saler « à la veine » comme on dit. C’est a dire qu’on injecte de la saumure dans la chair du jambon par l’artère fémorale. Puis mon ami charcutier me l’a laissé 24 heures dans un bain de saumure.

ETAPE 2

Ôter la couenne du jambon, puis le désosser. Couper la chair en gros morceaux et mettre un morceau dans chaque bocal, recouvrir d’un petit carré de couenne, ajouter du poivre du moulin, une feuille de laurier et une branche de thym frais. Fermer les bocaux, mettre dans le stérilisateur et compter 6 heures de cuisson.

ETAPE 3

Laisser maturer au moins une semaine avant de déguster. Frais, avec quelques cornichons, sous la tonnelle ou en pique-nique, ou accompagné d’une bonne ratatouille maison … en bocal, pourquoi pas. C’est… savoureux !

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Poitrine de Porc « basse température »

Christian Dubois — Sun, 21 Aug 2022 13:45:07 +0000

Poitrine de Porc " basse température "

}

34H10
dont 10 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Poitrine fumé
Feuille de laurier
Une branche de thym
Salade verte

Ustensiles

Appareil sous-vide

Cocotte

Poêle

Plaque à snacker

Préparation

}

Temps total

34H10



Préparation

10min



Repos

24H



Cuisson

10H

Depuis maintenant plusieurs dizaines d’années, je me suis outillé de thermoplongeurs et je réalise souvent des recettes en immersion à basse température. Aujourd’hui j’ai testé une poitrine de porc demi-sel.

ETAPE 1

J’ai conditionné sous vide la poitrine de porc avec une feuille de laurier et une branche de thym. J’ai immergé le sac dans une eau à 80°C pendant 10 heures.

ETAPE 2

Au terme de la cuisson, j’ai refroidi le sachet dans un grand bac rempli d’eau et de glaçons (ben oui, je n’ai pas -encore- de cellule de refroidissement rapide). Puis je l’ai mise au réfrigérateur pendant 24 heures. Bien froide, je l’ai coupée en tranches de 3 cm d’épaisseur.

ETAPE 3

Froide : simplement servie avec une salade verte, une confiture d’oignons et quelques cornichons.

ETAPE 4

Chaude : déposée sur une plaque à snacker 2 minutes sur chaque face. Je l’ai accompagnée de quelques blancs de poireau étuvés au beurre…

VERDICT

Très savoureux et sublimement moelleux, le thym et le laurier ont apportés une note aromatique subtile et j’y ajouterai certainement un peu de miel la prochaine fois, ou quelques épices.

Mais me direz vous, les charcutiers utilisent ce type de cuisson depuis de nombreuses année… Certes, mais là, je l’ai réalisée chez moi avec l’assaisonnement de mon choix et surtout je l’ai cuite 10 heures ! D’où ce moelleux incomparable.

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Filet mignon de porc sous vide basse température, quinoa façon risotto

Christian Dubois — Wed, 13 Jul 2022 12:34:46 +0000

Filet mignon de porc sous vide à basse température, quinoa façon risotto

}

2H30
dont 15 min active



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le filet mignon à basse température

600g de filet mignon de porc
30g de beurre clarifié
Sel, poivre

Pour la sauce

1dl de Madère
1 échalote
20g de beurre
200g de crème fleurette
Sel, poivre muscade

Pour le quinoa façon risotto

300g de quinoa
50g d'échalote
1dl de vin blanc
2cl d'huile neutre
20g de beurre
50g de Parmesan râpé
6dl de bouillon de volaille

Ustensiles

Appareil sous-vide

Cocotte

Poêle

Casserole

Fouet

Mixeur

Préparation

}

Temps total

2H30



Préparation

15min



Repos

15min



Cuisson

ETAPE 1

Le filet mignon : Parer le filet mignon, l’assaisonner, le former en diamètre régulier et l’envelopper serré dans un film alimentaire. Le conditionner sous vide dans un sac rétractable. Tremper le sac dans l’eau bouillante 2 secondes puis dans une eau froide. Mettre en cuisson le filet mignon de porc dans un bain marie thermostaté à 58°C pendant 1h30.

ETAPE 2

Sortir du bain marie, laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Déconditionner, sécher le filet mignon à l’aide d’un papier absorbant.

ETAPE 3

Tailler des médaillons de 4 à 5 cm d’épaisseur (selon le diamètre du filet mignon) puis dans une poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer les grenadins sur chaque face par phases de 30 secondes maximum pour ne pas surcuire le médaillon.

ETAPE 4

La sauce : Éplucher l’échalote et ciseler. Suer au beurre et mouiller au Madère. Réduire à la nappe et crémer. Réduire quelques minutes. Mixer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

ETAPE 5

Le Quinoa façon risotto : Éplucher et ciseler l’échalote. Dans une poêle ou un wok, mettre le beurre et l’huile, suer doucement les échalotes, ajouter le quinoa et nacrer. Ajouter le vin blanc, réduire presque à sec, ajouter une petite louche de bouillon et sur feu doux, à l’aide d’une spatule remuer doucement jusqu’à absorption presque complète du bouillon. Renouveler l’opération en utilisant le bouillon. En fin de cuisson, lier au Parmesan.

ETAPE 6

Dressage : A l’aide d’un cercle, dresser un disque de quinoa au centre de l’assiette. Décercler. Déposer dessus le médaillon de porc et ajouter un trait de sauce.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Rillettes de porc

Christian Dubois — Tue, 28 Jun 2022 11:31:47 +0000

Rillettes de porc

}

29H30
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

2kg de poitrine de porc
2kg d'échine de porc
750g de saindoux
40g de sel
10g de poivre du moulin
Thym et Laurier

Ustensiles

Cocotte

Bocal avec joint

Préparation

}

Temps total

29H30



Préparation

30 min



Repos

25H



Cuisson

ETAPE 1

Couper toutes les viandes en gros cubes.

ETAPE 2

Dans une cocotte à fond épais, de préférence en fonte, mettre à fondre le saindoux, Ajouter les cubes de poitrine. Saler, poivrer et ajouter le thym et le laurier.

ETAPE 3

Couvrir et porter doucement à ébullition. Mettre au four à 180°C pendant 3h minimum. Remuer de temps en temps pour que le fond n’attache pas.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, enlever le couvercle et mettre sur un feu vif pour évaporer le jus sans cesser de remuer. Laisser reposer hors du feu pendant 1 heure. Eliminer le thym, le laurier et tous les os et cartilages. Mettre en pot, bien tasser. Couvrir.

ETAPE 5

Stocker au réfrigérateur minimum 24 h avant dégustation.
Pour conserver vos rillettes plusieurs années. Conditionner en bocaux et appertiser en autoclave à 115°C pression 1.5bar pendant 1h15 pour des bocaux de 250g. (VP = 29)

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Poitrine de porc braisée sous vide basse température

Christian Dubois — Sun, 26 Jun 2022 14:45:06 +0000

Poitrine de porc braisée sous vide à basse températue

}

14H20
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1kg de poitrine de porc
100g de carotte
100g d'oignons
1 gousse d'ail
1 trait d'huile
2dl de fond de veau
30g de beurre
Sel, poivre, thym, laurier

Ustensiles

Poêle

Appareil sous-vide

Thermo-plongeur

Cocotte

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

14H20



Préparation

20min



Repos



Cuisson

12H

ETAPE 1

Réaliser une brunoise de carotte, hacher les oignons. Suer dans un trait d’huile. Ajouter la gousse d’ail écrasée, thym, laurier, déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer et réduire quelques instants. Refroidir à moins de 6°C.

ETAPE 2

Découper la poitrine en 4 pavés. Conditionner en sac sous vide laminé avec la sauce en laissant une pression résiduelle de 20mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. Refroidir par étape à 10°C en moins de 2 heures.

ETAPE 4

La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer. Monter la sauce au beurre.

ETAPE 5

Dressage : Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude. Entourer d’un trait de fond de braisage et accompagner d’une purée de pomme de terre au citron et d’une endive bien évidemment réalisés sous vide à basse température.

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Longe de porc braisée basse température

Christian Dubois — Tue, 21 Jul 2020 12:34:39 +0000

Longe de porc braisée basse température

}

16H20



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Un morceau de Longe
10g de beurre
Oignon émincé
Sel
Cardamome
Thym, laurier, une petite branche de romarin
2dl de Vin blanc
3dl d'eau

Ustensiles

Cocotte

Préparation

}

Temps total

16H20



Préparation

20min



Repos



Cuisson

Je vous le disais dernièrement dans un billet, j’ai découpé ma longe en trois. La première, je l’ai rôtie, la seconde je l’ai braisée, là encore à basse température…

J’ai donc coloré sur toutes les faces ma longe dans une cocotte avec un morceau de beurre. J’ai ajouté un oignon émincé, sel, cardamome (oui j’aime le goût de la cardamome à la place du poivre) thym, laurier et même une petite branche de romarin. J’ai déglacé avec 2 dl de vin blanc puis j’ai ajouté 3 dl d’eau. J’ai couvert et j’ai cuit à 75°C pendant 8 heures.

Je n’ai surtout pas touché le produit en fin de cuisson tant il semblait fragile. En fait il me faisait penser au gigot de 7 heures, sa texture qui permet de le servir à la cuillère ! Je l’ai donc laissé au frais toute la nuit et je l’ai découpé et… Dégusté aujourd’hui. D’abord à la coupe… du beurre ! en effet même avec une cuillère, cela aurait été facile de le couper. Puis l’odeur… un parfum de viande cuisinée bien sûr mais plus profond… comment dire, plus « suave » et avec les herbes, vraiment j’en avais l’eau à la bouche.Une belle tranche accompagnée d’un feuille de chêne. Eh bien je me suis régalé et j’ai utilisé mon couteau oui, mais pour ma salade ! La viande, je l’ai coupée avec ma fourchette. Demain, j’en dégusterai une autre tranche, avec une sauce tartare !

ETAPE 1

Coloré sur toutes les faces la longe dans une cocotte avec un morceau de beurre.

ETAPE 2

Ajouter un oignon émincé, sel, cardamome, thym, laurier et une petite branche de romarin. Déglacé avec 2 dl de vin blanc puis ajouter 3 dl d’eau.

ETAPE 3

Couvrir et cuire à 75°C pendant 8 heures.

ETAPE 4

Ne toucher pas le produit après la cuisson. Le mettre au frais toute la nuit.

ETAPE 5

Découpé et dégusté. Accompagnée d’un feuille de chêne.

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Longe de porcelet au miel

Christian Dubois — Fri, 17 Jul 2020 17:23:54 +0000

Longe de porcelet au miel

}

2H20



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

1 longe de porcelet
3 cuillères de miel
Sel, poivre

Pour la garniture

Quelques pommes de terre bleu d'Artois
Grenaille de pomme de terre
4 oignons rouges
1 bouquet de mâche

Pour la sauce

2 cuillères de miel
5cl de vinaigre de cidre
3dl de fond de veau
50g de beurre

Ustensiles

Poêle

Appareil sous-vide

Sauteuse

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

Le porcelet, une viande savoureuse, à condition de la cuisiner toute en douceur… Et c’est ce que j’ai fait ce weekend.

ETAPE 1

Marquer légèrement le côté couenne dans une poêle bien chaude sans ajouter de matière grasse. Enduire la longe de porcelet de miel, saler et poivrer. Conditionner sous vide et cuire à 75°C pendant 2 heures. La refroidir rapidement.

ETAPE 2

Réaliser la garniture, pour cette recette j’ai fait sauter de la grenaille de pommes de terre au beurre avec une pointe de felur de sel et j’ai aussi cuit des bleues d’Artois à la vapeur puis découpées en dés et sautées au beurre aussi. J’ai épluché et émincé les oignons rouges puis je les ai étuvé au beurre un bon quart d’heure.

ETAPE 3

La sauce : j’ai réalisé une gastrique avec le miel et le vinaigre, j’ai ajouté le jus de veau, puis l’exsudat des sacs de la longe de porcelet, rectifié l’assaisonnement et enfin monté avec une noisette de beurre.

ETAPE 4

La finition : J’ai découpé des tranches dans la longe et dans une poêle, avec un bon morceau de beurre, j’ai coloré chaque face, juste une minute.

ETAPE 5

Le dressage : Dans l’assiette de service, j’ai dressé les oignons rouges étuvés, j’ai déposé dessus les tranches de porcelet, disposé la garniture, un bouquet de mâche et un trait de sauce. Alors ? Et bien c’était simplement savoureux.

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Ribs de porc country – cuisson sous-vide à basse température

Christian Dubois — Fri, 10 Jul 2020 08:11:01 +0000

Ribs de porc country - cuisson sous-vide à basse température

}

18H15



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

Ribs
Sauce country

Ustensiles

Pinceau

Appareil sous-vide

Cocotte

Thermoplongeur

Préparation

}

Temps total

18H15



Préparation

15min



Repos

1H40



Cuisson

16H20

ETAPE 1

Enduire les ribs de sauce country.

ETAPE 2

Conditionner sous vide dans un sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 83°C pendant 12/16 heures.

ETAPE 4

Refroidissement : 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes dans une eau froide du robinet puis enfin 1 heure dans une eau glacée.

ETAPE 5

Au moment, déconditionner et déposer dans un plat allant au four. Enfourner à four chaud (190°C) pendant 20 minutes.

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Poitrine de porc au chimichurri parrillero – cuisson sous-vide à basse température

Christian Dubois — Wed, 24 Jun 2020 13:55:57 +0000

Poitrine de porc au chimichurri parrillero - cuisson sous-vide à basse température

}

12H32
dont 10min effectives



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

1,2kg de poitrine de porc fraîche
1dl d'huile d'olive
10g de sel fin
10g de chimichurri parrillero

Pour le service

20g de beurre

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Plat

Cocotte

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

12H32



Préparation

10min



Repos



Cuisson

10H22

ETAPE 1

Portionner la poitrine de porc, saupoudrer les morceaux de sel fin, bien masser. Mélanger l’huile d’olive et le chimichurri parrillero. Bien enrober chaque morceau de poitrine de ce mélange. Mettre au frais 2h minimum.

ETAPE 2

Conditionner sous vide avec la marinade. Cuire à 80°C au four vapeur ou en bain marie thermostaté pendant 10 h. Refroidir par palier. Conserver au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 3

Restitution : Réchauffer la poitrine dans son sac dans une eau à 80°C maximum pendant 15 minutes. Déconditionner et récupérer l’exsudat. Réduire et monter au beurre. Pendant ce temps, passer les morceaux au four à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour apporter caramélisation et coloration.

ETAPE 4

Dresser et entourer d’un cordon de sauce. Moi je l’ai accompagné tout simplement de pommes sautées.

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Tomates farcies

Christian Dubois — Fri, 17 Apr 2020 12:08:34 +0000

Tomates farcies

}

1H15



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 tomates de taille moyenne
500g de chair à tomate ou (chair à saucisse)
2 oeufs
50g d'échalotes ciselées
20g de persil haché

10g de ciboulette
50g de pain
1dl de lait
Sel et Poivre

Ustensiles

Saladier

Plat pour four

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

45 min

La tomate farcie est un plat familial par excellence. Il n’existe pas une mais des milliers de recettes. Chaque cuisinier ou cuisinière, chaque amateur a sa recette. Aujourd’hui je vous offre l’une de mes versions avec une farce à base de porc, mais il m’arrive d’en réaliser avec du bœuf, de la volaille, du veau, de l’agneau et même parfois du poisson !

ETAPE 1

Couper le chapeau des tomates, les vider et les épépiner. Moi je garde la chair intérieure que je hache grossièrement et que je mets dans le fond du plat de cuisson.

ETAPE 2

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner pour en retirer un maximum d’eau. Pendant ce temps, tremper le pain dans le lait.

ETAPE 3

Mélanger la chair avec les échalotes ciselées, les herbes, les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le pain mouillé avec le lait. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Remplir les tomates avec cette farce et bien faire déborder. Couvrir du chapeau et déposer dans le plat de cuisson. Mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. C’est prêt !
Il m’arrive de mettre du riz dans le fond du plat puis d’ajouter le même volume de fond de volaille. Ainsi, lors de la cuisson des tomates, le riz cuit en absorbant le fond de volaille et le jus des tomates. Ce riz accompagnant parfaitement vos juteuses tomates farcies et transformant votre plat en plat complet.

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Travers de porc basse température à l’orange et baies timut

Christian Dubois — Sun, 19 Jan 2020 16:31:49 +0000

Travers de porc basse température à l'orange et baies timut

}

15H30
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

2kg de travers de porc
5dl de jus d'orange
Sel
Baies de Timut
Thym
150g de beurre frais

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Cocotte

Thermoplongeur

Plat

Préparation

}

Temps total

15H30



Préparation

30min



Repos



Cuisson

12H

ETAPE 1

Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.

ETAPE 2

Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.

ETAPE 3

Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.

ETAPE 4

Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 5

Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.

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Poitrine de porc basse température au chimichurri

Christian Dubois — Sat, 18 Jan 2020 20:49:03 +0000

Poitrine de porc basse température au chimichurri

}

56H15
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

42g de sucre
2L d'eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure, optez pour de l'eau avec un PH neutre, proche de 7.)
1 bouquet garni
360g de sel fin
Épices chimichurri
2kg de poitrine de porc

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Appareil sous-vide

Cocotte

Thermoplongeur

Préparation

}

Temps total

56H15



Préparation

15min



Repos

48H



Cuisson

ETAPE 1

Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.

ETAPE 2

Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.

ETAPE 3

Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.

ETAPE 4

Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.

ETAPE 5

Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.

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Côte de porc Saint Vincent

Christian Dubois — Mon, 04 Nov 2019 13:04:59 +0000

Côte de porc Saint Vincent

}

50 min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 côtes de porc dans le filet
50g d'échalotes
150g de champignons de Paris
20g de beurre

1cas de persil haché
50g de fromage de comté râpé
1 jaune d'oeuf
1dl de crème épaisse

Ustensiles

Sauteuse

Poêle

Plat pour four

Préparation

}

Temps total

50 min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

20 min

Ce soir, pas de bla-bla, j’ai retrouvé sur un petit cahier un plat du jour que j’avais complétement oublié. C’était pourtant excellent et il y a longtemps que je ne l’avais pas préparée. Alors demain je vais aller acheter tout ce qu’il faut et je sens que l’on va encore se régaler. Vous achetez des côtes de porc « filet ». Pour cette recette, elles sont moins grasses et plus faciles à travailler.

ETAPE 1

Vous préparez une duxelles de champignons, pour cela, vous hachez finement une échalote, vous la faites suer au beurre sans coloration, puis vous ajoutez des champignons de Paris finement hachés et vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. En fin de cuisson, vous ajoutez une peu de persil haché et vous laissez refroidir.

ETAPE 2

Dans une poêle, vous colorez les côtes de porc de chaque côté juste une minute. Elles doivent rester crues à cœur. Vous posez les côtes sur une planche et avec un couteau vous pratiquez une ouverture sur le côté comme pour les ouvrir en porte feuille.

ETAPE 3

La duxelles refroidie, vous y ajoutez du fromage de Comté râpé, et une bonne cuillère de crème fraîche. Vous glissez une bonne cuillère de ce mélange dans l’ouverture que vous avez pratiqué dans les côtes de porc pour les farcir.

ETAPE 4

Vous déposez ces côtes de porc sur un plat à gratin. Vous ajoutez un jaune d’oeuf dans le reste de la duxelles, à nouveau un peu de crème fraîche et vous nappez les côtes de ce mélange. Puis vous finissez de cuire et gratinez au four pendant une quinzaine de minutes. Je vais servir ces côtes de porc Saint Vincent avec quelques pommes « cocotte ». Encore un petit plat dont vous me direz des nouvelles…

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L’assiette tout cochon

Christian Dubois — Fri, 16 Aug 2019 06:24:00 +0000

L'assiette tout cochon

}

3H50
dont 30min active



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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

Pour le boudin noir

300g de boudin noir
1 oeuf
50g de farine
50g de chapelure

Pour la joue de porc

700g de joue de porc
300g de tomate
200g d'oignon
200g de céleri branche
1dl de vin blanc

Pour la tête de cochon

1/2 tête de cochon
200g de céleri branche
200g d'oignons
3 clous de girofle
200g de carottes
4L de fond de volaille
5 feuilles de filo
1 botte de persil plat
1/2 botte d'estragon

Pour les pieds de cochon

5 pieds de cochon
250g de champignons de Paris
200g de foie gras
100g de crépine
1/2 botte de ciboulette

Pour l’andouillette

4 andouillettes
200g de feuilletage

Ustensiles

Cocotte

Poêle

Préparation

}

Temps total

3H50



Préparation

30min



Repos



Cuisson

20min

ETAPE 1

La tête de cochon : Cuire la tête et les pieds de cochon dans un bouillon avec la garniture aromatique pendant 3h. Hacher les échalotes, le persil, l’ail, l’estragon et l’oignon. Suer cette garniture au beurre. Mettre la tête de porc à plat, recouvrir de moutarde à l’ancienne et répartir la garniture suée. Rouler la tête de cochon et la faire prendre au froid. Détailler des tranches de tête, disposer dessus une tranche de beurre d’escargot et envelopper dans un carré de pâte à filo doublée.

ETAPE 2

Les pieds de cochon : Désosser les pieds de cochon. Les faire prendre au froid et les détailler en dés. Tailler le foie gras en dés. Tailler les champignons en brunoise et les faire sauter. Poêler les pieds de cochon, ajouter le foie gras, les champignons et la ciboulette ciselée. Refroidir et rouler dans la crépinette des boulettes de 80 gr de pieds.

ETAPE 3

La joue de porc : Préparer une garniture aromatique et faire braiser les joues de porc avec vin blanc, tomate et estragon.

ETAPE 4

Le boudin noir : Éplucher le boudin, le couper en quatre et en faire des boules. Paner ces boules à l’anglaise pour en faire des cromesquis.

ETAPE 5

L’andouillette : Étaler le feuilletage et rouler les andouillettes.

ETAPE 6

Finition : Poêler les craquelines de tête de cochon, Frire les cromesquis. Cuire les andouillette en feuilleté (200° 20 mn). Poêler les crépinettes de porc au beurre. Réchauffer les joues confites. Monter un beurre de moutarde et estragon. Dresser sur assiette plate.

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