Les ingrédients
- 42 g de sucre
- 2 litres d’eau bien froide (attention, pour éviter que le jus de la viande acidifie la saumure optez pour de l’eau avec un PH neutre proche de 7)
- 1 bouquet garni
- 360 g de sel fin
- Épices chimichurri
- 2 kg de poitrine de porc
La progression
Réaliser la saumure : Porter à ébullition ½ l d’eau avec le sel, le sucre et le bouquet garni. Débarrasser et ajouter le reste de l’eau. Refroidir.
Recouvrir la poitrine de porc avec la saumure bien froide. Garder au frais 48h minimum.
Retournez votre pièce de viande dans la saumure au minium 2 à 3 fois.
Egoutter la viande. Conditionner sous vide avec quelques grains de poivre et les épices au choix, moi j’ai mis du chimichurri. Cuisson en bain marie à 73°C pendant 8 heures. Refroidissement puis stockage au frais.
Restitution : Déconditionner et rôtir au four à 190°C/200°C jusqu’à coloration.
