Moyen

          Pour 10 personnes

          Pour la mayonnaise

Fouet

Cuisson

14H45

ETAPE 1

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

ETAPE 2

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

ETAPE 3

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

ETAPE 5

Monter une mayonnaise bien moutardée. Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

ETAPE 6

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes. Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson. Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes. Dresser en assiette creuse.

Bon marché

          Pour 6 personnes

Saladier

Cuisson

4 min

ETAPE 1

Éplucher et épépiner les pommes. Les tailler en lamelles. Les déposer sur les tartines légèrement toastées.

ETAPE 2

Couper le Neufchâtel en tranches et les déposer sur les pommes.

ETAPE 3

Recouvrir le Neufchâtel d’une cuillère à café de caramel de pomme. Mettre les tartines au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

ETAPE 4

Sortir du four et décorer le dessus de copeaux de noisette de porc fumé. Accompagner de mâche assaisonnée de, vinaigre de cidre et huile de colza.

ETAPE 5

Pour encore plus de saveur, vous pouvez remplacer le fromage de Neufchâtel par un Cœur de saint Romain ou un petit havrais !

Conseils du chef

Pour encore plus de saveur, vous pouvez remplacer le fromage de Neufchâtel par un Cœur de saint Romain ou un petit havrais !

Moyen

          Pour 4 personnes

Économe

Cuisson

2H30

Il existe des quantités de recettes de potée et je n’ai pas la prétention de donner ici la vraie recette, c’est seulement mon interprétation et moi, j’aime cette recette. peut être l’aimerez-vous aussi !

ETAPE 1

Mettre le jarret et la palette dans une casserole remplie d’eau et la laisser tremper pendant une nuit. Rincer la viande et recouvrir à nouveau d’eau froide.

ETAPE 2

Porter à ébullition. Écumer. Égoutter et refroidir la viande. Recouvrir à nouveau d’eau froide et remettre en cuisson.

ETAPE 3

Couper le chou en 4 et les blanchir en le plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minute.

ETAPE 4

Éplucher les carottes et les navets. Les tronçonner. Éplucher l’oignon et le planter de 2 clous de girofle. Nettoyer les poireaux et les tronçonner.

ETAPE 5

Écumer éventuellement la viande puis ajouter le chou blanchi, les carottes, les navets, l’oignon, la branche de céleri, le bouquet garni, le poireau et les grains de poivre. Cuire à couvert à feu doux pendant 2h environ.

ETAPE 6

Éplucher les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et les saucisses, cuire à nouveau 30 minutes environ. Vérifier que les pommes de terre sont cuites. Servir bien chaud dans un grand plat creux.

Moyen

          Pour 8 personnes

Plat pour four

Cuisson

40min

Aujourd’hui, j’ai filmé ma recette. Une recette simple, facile et rapide à réaliser. Idéale quand la neige recouvre tout ! 3 minutes 25 pour la découvrir en suivant ce lien : Parmentier de canard, ou plus bas sur cette même page.

ETAPE 1

Suer les oignons dans une poêle.

ETAPE 2

Tiédir les cuisses de canard confit et récupérer uniquement la chair.

ETAPE 3

Réaliser une purée lier avec la crème fraîche et relever d’une pointe de muscade.

ETAPE 4

Ajouter la chair aux échalotes et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 5

Dans un saladier, mettre la moitié de la chair de confit et la moitié de la purée. Puis mélanger intimement.

ETAPE 6

Dans un plat à gratin, déposer l’autre moitié de la chair de confit effilocher et l’étaler. Recouvrir ceci du mélange chair-purée. Terminer le Parmentier par une bonne couche de purée de pomme de terre. Après avoir lisser la surface, strier la surface de la purée à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 7

Enfourner au four à 200°C pendant 30 à 40 minutes. Quand le Parmentier est bien doré, le servir bien chaud. Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Saladier

Cuisson

55min

Une petite recette simplissime à réaliser en 15 minutes. C’est l’été et les blettes sont magnifiques sur le marché ce matin, alors allons-y !

ETAPE 1

Cuisiner les feuilles de blette à la vapeur ou 10 mn dans l’eau bouillante, bien les égoutter.

ETAPE 2

Dans une poêle, faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter le jambon puis les feuilles de blette. Assaisonner le mélange (poivre, sel, un peu de thym). Laisser cuire 5 mn l’ensemble.

ETAPE 3

Mettre le mélange dans un moule à tarte.

ETAPE 4

Mélanger dans un récipient les œufs, le lait la farine et une pincée de poivre et de sel. Ajouter le mélange aux blettes et jambon dans le moule à tarte. Saupoudrer de fromage râpé.

ETAPE 5

Cuire dans un four à  180°C pendant 40 mn. Accompagner d’une bonne salade verte.

Moyen

          Pour 2 personnes

Poêle

Cuisson

15 min

Passionné de cuisine, je suis comme beaucoup d’internautes abonné à plusieurs newsletters d’autres blogs. L’un de ces blogs est des plus connus : C’est moi qui l’ai fait ! Et l’un des billets m’a beaucoup plus : La tartine du dimanche soir : tartine façon pissaladière. Alors ce soir, j’ai préparé ces fameuses tartines façon pissaladière.
Verdict : Délicieux ! Mais une idée venant de Pascale Weeks ne pouvait qu’être délicieuse !

ETAPE 1

Éplucher les oignons puis les couper en tranches très fines.
Détacher les anneaux de chaque tranche.

ETAPE 2

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

ETAPE 3

Couper les olives en deux. Couper les filets d’anchois bien égouttés en très fines lanières. Monder la tomate, l’épépiner et la découper en brunoise.
Griller le pain au grille-pain ou dans un four préchauffé à 180°C. J’ai utilisé le pain que j’avais réalisé ce matin.

ETAPE 4

Quand les oignons sont bien tendres et légèrement, les répartir sur chaque tartine, disposer les lanières d’anchois et les olives. Puis une petite brunoise de tomates.

ETAPE 5

J’ai accompagné ces tartines d’un radis noir finement râpé et relevé d’un trait d’huile de noisette, vinaigre de cidre et un brin de ciboulette ciselé.
Contrairement avec la recette de Pascale Weeks, je n’ai pas salé les oignons car mes filets d’anchois ont largement suffit pour saler l’ensemble de la recette.

Bon marché

Saladier

Cuisson

40 min

Hé oui, il me restait un peu de Fourme d’Ambert et pour un soir avec une salade, une quiche ça devrait faire l’affaire. Top chrono, 10 minutes.

ETAPE 1

ETAPE 2

Vous préparez ensuite l’appareil à quiche. Il est commun à la plupart des quiches, seule la garniture change, Fourme d’Ambert, lardon et gruyère, saumon, poireaux, il y a autant de quiches différentes que d’envies… Vous cassez 4 œufs dans un saladier, vous ajoutez 30 g de farine et vous fouettez bien.

ETAPE 3

 Vous ajoutez  40 cl de lait et 25 cl de crème fraîche, sel, poivre fraîchement moulu et quelques râpures de noix de muscade. Vous versez cet appareil dans le fond de quiche et vous cuisez à four chaud (180°C) pendant 40 minutes environ.

ETAPE 4

A la sortie du four, vous laissez tiédir quelques minutes et vous découpez et dégustez. Avec une roquette, assaisonnée huile de noix et vinaigre de cidre, c’est parfait.

Bon marché

Saladier

Cuisson

7 min

ETAPE 1

Trancher les tomates.

ETAPE 2

Griller le pain au grille-pain ou dans un four préchauffé à 180°C, frotter les tranches avec la gousse d’ail épluchée.

ETAPE 3

Déposer les tomates sur les tranches de pain grillées. Recouvrir de tranches de Neufchâtel et passer au four à 200°C pendant 6 à 7 minutes.

ETAPE 4

A la sortie du four, déposer les tranches de pancetta sur le neufchâtel gratiné.

ETAPE 5

J’ai accompagné ces tartines d’une salade verte assaisonnée d’un trait d’huile de noisette, vinaigre de cidre et un brin de ciboulette ciselé.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Plat

Cuisson

2H30

En réalisant cette brandade parmentier, même si le résultat est excellent et inratable, c’est une technique que je vous propose ici avant tout : 2 produits différents, mélangés puis cuits ensemble, pour obtenir un plat fini, prêt à servir. Vous pouvez appliquer cette technique pour la réalisation de brandade de saumon, ou d’un autre poisson. Cette technique permet d’obtenir un résultat régulier et bien moins gras que de manière traditionnelle tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques des ingrédients.

ETAPE 1

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Hacher l’ail. Découper la morue saumurée en cubes.

ETAPE 2

Conditionner sous vide tous les ingrédients dans un sac cuisson laminé avec 20 mb de pression résiduelle.

ETAPE 3

Cuire au four vapeur ou dans un bain marie thermostaté à 85°C pendant 2 heures
En fin de cuisson, malaxer le sac pour homogénéiser la brandade. Si vous voulez servir cette brandade directement, verser le sac dans un mélangeur avec la feuille et « brander » quelques instants. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter le persil.

ETAPE 4

Pour une utilisation ultérieure : Refroidissement 30 minutes à température ambiante, puis 30 minutes dans une eau du robinet puis 1 heure dans l’eau glacée. Puis remise en température au moment dans un bain marie à 80°C pendant 30 minutes puis même technique que précédemment.

Conseil

Si le persil haché est ajouté dans le sac au moment de la mise sous vide, sa couleur s’altérera un peu. Je préconise donc de l’ajouter au moment de servir.

Bon marché

          Pour 4 personnes

          Pour la croûte de chorizo

Sautoir

Cuisson

20 min

ETAPE 1

Réaliser la croûte de chorizo : dans un blender, mixer le chorizo, le parmesan, la chapelure et le beurre. Étaler entre deux films alimentaires et passer au grand froid.

ETAPE 2

Réaliser le riz à l’espagnole : Eplucher et ciseler l’oignon. Dans un sautoir, suer l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le riz et « nacrer ». Mouiller d’eau avec 2 fois le volume de riz, assaisonner et ajouter le rizdor. Cuire 10 minutes à couvert.

ETAPE 3

Ajouter les petits pois, le chorizo en rondelles et le poivron en brunoise. Finir la cuisson à couvert. Réserver.

ETAPE 4

Assaisonner les dos de cabillaud. Recouvrir chaque dos d’une croûte de chorizo détailler à la forme du dos. Cuire sur plaque à four chaud (190°C) pour atteindre 50°C à cœur du poisson (à la sonde).

ETAPE 5

Dressage : Garnir les cocottes de riz à l’espagnole, déposer le dos de cabillaud dessus.

Bon marché

          Pour 8 personnes

          Pour la garniture

Moule à manqué à bord haut

Cuisson

1H20

ETAPE 1

Réaliser la pâte brisée : Tamiser la farine directement sur le marbre, ajouter le beurre en parcelles. Mélanger la farine et le beurre en écrasant le beurre avec la farine. Sabler en frottant le mélange entre les mains.

ETAPE 2

 Mettre le « sablage » en fontaine et ajouter le sel, l’eau, l’encre de seiche et les jaunes d’œuf. Incorporer progressivement le sablage aux éléments liquides.

ETAPE 3

Fraiser ou fraser la pâte à l’aide d’un coupe pâte ou avec la paume de la main; (Le frasage a pour but de donner un minimum de tenue à la pâte et de contrôler qu’il n’y reste aucun morceau de matière grasse. Réunir la pâte en boule et laisser reposer au frais pendant 1 heure.

ETAPE 4

Réaliser la quiche : Équeuter et laver les épinards. Les fondre doucement dans une casserole. Laisser refroidir. Tailler le saumon fumé en lanières. Préparer l’appareil en mélangeant les œufs, la crème, le lait, sel, poivre et muscade.

ETAPE 5

Étaler la pâte et foncer un cercle haut. Garnir d’un papier sulfurisé et d’une chaîne de fond. Cuire à blanc au four à 180°C pendant 10 minutes puis 160°C pendant 10 autres minutes. Retirer le papier et la chaîne puis remettre au four 5 minutes.

ETAPE 6

Sortir le fond du four et garnir d’abord avec une couche d’épinards, puis les lanières de saumon et enfin, couvrir avec l’appareil. Remettre au four à 130°C pendant 30 à 40 minutes. Dès que l’appareil est bien pris, sortir du four et laisser tiédir avant dégustation.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

55 min

Les lasagnes maison, ça n’a rien à voir avec des lasagnes achetées en grande surface, c’est sûr ! Cela demande un peu de travail, mais vous vous régalerez !

ETAPE 1

Préparer ½ litre de sauce béchamel comme dans ma recette que j’ai déjà présentée sur ce site.

ETAPE 2

Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile puis l’oignon finement ciselé. Faire suer doucement. Ajouter la viande à pot au feu hachée ou, à défaut, de la viande de bœuf hachée crue (mais le résultat sera moins goûteux). Mouiller avec ½ litre de pulpe de tomate. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert une quinzaine de minutes. A la fin de la cuisson.

ETAPE 3

Beurrez un plat allant au four. Disposez, en couches successives d’abord une fine couche de béchamel puis en couches successives lasagnes et sauce bolognaise après y avoir incorporé un peu de basilic. Finir par une couche de sauce béchamel. Saupoudrer de fromage râpé et de Parmesan.

ETAPE 4

Cuire au four 30 à 40 minutes à 180°C.
Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

          Pour 6 personnes

          Pour la garniture

Plat pour four

Cuisson

1H05

ETAPE 1

Réaliser la pâte : Mélanger la farine avec le sel. Mélanger la levure avec l’eau.  Verser sur la farine et pétrir. Ajouter l’huile d’olive. Filmer la pâte et mettre au frais au moins 6 heures.

ETAPE 2

Peler et émincer finement les oignons. Dans une cocotte, mettre l’huile d’olive et les oignons. Cuire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes en remuant régulièrement. Arrêter la cuisson quand les oignons sont compotés.

ETAPE 3

Préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte recouvrir de la compotée d’oignons refroidie.

ETAPE 4

Saupoudrer de thym. Enfourner et cuire 20 minutes. A la sortie du four, déposer des filets d’anchois et des olives noires.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

45 min

La tomate farcie est un plat familial par excellence. Il n’existe pas une mais des milliers de recettes. Chaque cuisinier ou cuisinière, chaque amateur a sa recette. Aujourd’hui je vous offre l’une de mes versions avec une farce à base de porc, mais il m’arrive d’en réaliser avec du bœuf, de la volaille, du veau, de l’agneau et même parfois du poisson !

ETAPE 1

Couper le chapeau des tomates, les vider et les épépiner. Moi je garde la chair intérieure que je hache grossièrement et que je mets dans le fond du plat de cuisson.

ETAPE 2

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner pour en retirer un maximum d’eau. Pendant ce temps, tremper le pain dans le lait. 

ETAPE 3

 Mélanger la chair avec les échalotes ciselées, les herbes, les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le pain mouillé avec le lait. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Remplir les tomates avec cette farce et bien faire déborder. Couvrir du chapeau et déposer dans le plat de cuisson. Mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. C’est prêt !
Il m’arrive de mettre du riz dans le fond du plat puis d’ajouter le même volume de fond de volaille. Ainsi, lors de la cuisson des tomates, le riz cuit en absorbant le fond de volaille et le jus des tomates. Ce riz accompagnant parfaitement vos juteuses tomates farcies et transformant votre plat en plat complet.

Bon marché

          Pour 8 personnes

Saladier

Cuisson

40 min

Il ne fait pas très chaud, une bonne entrée chaude s’impose. J’ai envie d’une bonne quiche, mais pour changer j’y ai mis un légume oublié : le topinambour. Et comme je n’avais pas beaucoup de fromage râpé, j’ai mis aussi du fromage de chèvre. Pour adoucir le tout des pommes. Et voilà !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.