orange - Cuisine Passion

Noix de saint Jacques, beurre d’orange et vanille

Christian Dubois — Sat, 08 Oct 2022 14:52:06 +0000

Noix de saint Jacques, beurre d'orange et vanille

}

20min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
20g de beurre clarifié (pour la cuisson des Saint-Jacques)

Pour la sauce

2 oranges
5cl de crème
100g de beurre frais
Vanille en grains

Ustensiles

Presse agrume

Casserole

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

10min



Repos

–



Cuisson

10min

ETAPE 1

Préparer la sauce : Presser le jus de 2 oranges. Mettre le jus dans une casserole, ajouter des grains de vanille, réduire aux 3/4, crémer, réduire encore un peu et hors du feu, monter au beurre, saler légèrement.

ETAPE 2

Dans une poêle, mettre le beurre clarifié et cuire les saint Jacques nacrées à cœur. Saler et poivrer. Napper le fond des assiettes de service, déposer les saint Jacques sur la sauce et … Déguster !

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Suprêmes d’orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

Christian Dubois — Sat, 16 Jul 2022 12:00:00 +0000

Suprêmes d'orange en gelée, basilic et dauphin gianduja

}

4H50
dont 50 min actif



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 10 personnes

50g de chocolat gianduja
50g de jaune d'oeuf
20g de sucre
210g de crème fleurette
600g de segments d'orange

8 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
25g de basilic frais
40g de sirop de grenadine
10g de zestes d'orange

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Casserole

Moule demi-sphère

Préparation

}

Temps total

4H50
dont 50 min actif



Préparation

40min



Repos



Cuisson

10min

ETAPE 1

Préparer le dauphin gianduja : Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter 30 g de crème fleurette bouillante. Fouetter jusqu’à refroidissement.

ETAPE 2

Ajouter le gianduja fondu puis 180 g de crème fleurette montée.

ETAPE 3

Dresser en moule silpat demi-sphère de 2 à 3 cm de diamètre et réserver au grand froid.

ETAPE 4

Prélever les segments des oranges. Egoutter et réserver. Prélever des zestes et les émincer finement. Les blanchir 5 fois puis les confire dans la grenadine. Réserver au frais.

ETAPE 5

Tiédir le jus d’orange, y faire fondre les feuilles de gélatine ramollies. Faire infuser la vanille. Quand le mélange est presque froid, ajouter les feuilles de basilic. Ajouter les segments d’orange.

ETAPE 6

Dresser ce mélange à mi-hauteur des bocaux. Déposer une demi-sphère de dauphin gianduja et compléter le bocal. Réserver au frais 4 heures minimum avant dégustation. Décorer de zestes d’orange confits à la grenadine et d’une sommité de basilic.

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Ris de veau cuisson sous vide basse température, beurre d’orange, poivre Timut

Christian Dubois — Wed, 29 Jun 2022 13:16:48 +0000

Ris de veau cuisson sous vide à basse température, beurre d'orange et poivre Timut

}

3H30



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 belles pommes de ris de veau
3dl de jus d'orange
150g de beurre
Sel
Baie de Timur appelé aussi poivre de Timut

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous vide

Poêle

Fouet

Préparation

}

Temps total

3H30



Préparation

30min



Repos

2H10



Cuisson

50min

ETAPE 1

Préparation et cuisson des ris de veau : Nettoyer et dénerver le ris de veau. Puis laisser tremper le ris de veau dans une eau vinaigrée pendant 30 minutes. Rincer puis sécher le ris avec un papier absorbant.

ETAPE 2

Conditionner le ris de veau dans un sachet cuisson laminé avec le sel. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes.

ETAPE 3

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 60°C pendant 35 minutes.

ETAPE 4

Refroidissement : Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes puis plonger dans une eau froide du robinet pendant 20 minutes et enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.

ETAPE 5

Restitution : Restituer au four vapeur ou au bain marie à 65°C pendant 15 minutes. Déconditionner, égoutter, sécher, trancher et colorer dans une poêle chaude dans un beurre chaud afin d’obtenir un beau croustillant. Pour obtenir plus de croutillant et une plus belle coloration, saupoudrer les trances de ris de veau d’un soupçon de sucre de canne.

ETAPE 6

Réalisation du beurre d’orange : Réduire le jus d’orange additionné des baies de Timur des 3/4 jusqu’à obtention d’une texture nappante. Monter au beurre et saler.

ETAPE 7

Dresser la sauce sur assiette chaude, déposer dessus les ris de veau bien croustillants, accompagner de pommes de terre bleues d’Artois cuites à la sauge.

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Gougeonnette de sole à l’orange

Christian Dubois — Wed, 12 Aug 2020 14:39:02 +0000

Gougeonnette de sole à l'orange

}

35min



Moyen

Partagez !



Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 grosses soles filet
30g de beurre (pour la cuisson)
30g de farine
2dl de jus d'orange
1dl de fumet de poisson (facultatif)
100g de beurre
1 orange (pour le zeste)

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

35min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

15min

Ce soir : de la sole.

J’en ai acheté sur le port de Dieppe. Deux grosses belles soles.

Pour changer de la cuisson meunière qui certainement est l’une des meilleures, j’ai voulu faire un sucré-salé… mais pas trop.

ETAPE 1

Levez les filets de sole, ou mieux, faites les lever par votre poissonnier.

ETAPE 2

Taillez-les en gougeonnette (en forme de losange), farinez cette gougeonnette et cuisez au beurre à la poêle puis réservez au chaud.

ETAPE 3

Jeter le beurre de cuisson, déglacez la poêle avec du jus d’orange, réduisez et ajoutez, si vous en avez, un peu de fumet de poisson, réduisez à nouveau et montez au beurre.

ETAPE 4

Nappez la gougeonnette avec cette sauce, saupoudrez de zestes d’orange blanchis.

Moi j’accompagne ça avec des tagliatelles fraîches… c’est super !

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Filet de lotte, beurre d’orange et salicornes

Christian Dubois — Sat, 18 Jul 2020 17:08:56 +0000

Filet de lotte, beurre d'orange et salicornes

}

1H15



Moyen

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

700g de filet de lotte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Le beurre d'orange
25g de levure fraîche
Jus de 3 oranges

100g de beurre
200g de salicornes
600g de petites pommes de terre
i40g de beurre

Ustensiles

Appareil sous vide

Cocotte

Poêle

Casserole

Préparation

}

Temps total

1H15



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

45min

Dans une autre vie, au printemps et en début d’été, je servais souvent des salicornes à mes clients en accompagnement de poissons ou de coquillages. Ce matin, mon poissonnier en avait de magnifiques…

Salicorne : » Il s’agit de plantes annuelles, basses, charnues, qui croissent sur des sols riches en sel marin (chlorure de sodium). Elles sont constituées de rameaux cylindriques qui semblent articulés et sont terminés par un épi fertile. Les feuilles sont réduites à des gaines opposées deux à deux.

L’une d’elles, Salicornia europaea L. est présente dans les zones tempérées de tous les continents. Haute d’environ 20 cm, elle est répandue en France sur toutes les côtes maritimes et en Lorraine dans les marais salés (pays du Saulnois où elle est protégée). Ses pousses tendres sont comestibles. Confites dans du vinaigre, elles sont consommées comme hors d’œuvre, ou bien en omelette ou dans les salades. On peut aussi les préparer comme des haricots verts.

On s’en sert encore aujourd’hui pour produire de la soude végétale, qui était autrefois utilisée pour la fabrication du savon et qui entre encore aujourd’hui dans la composition du savon d’Alep. La soude servant à la production de verre, provenait de la combustion de la salicorne. Aussi, au XIVe siècle, on raconte que les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de cette plante herbacée si étroitement liée à leur métier.

Autres noms communs : salicot, passe-pierre, criste-marine, perce-pierre, haricot de mer, cornichon de mer. Ces plantes n’ont pas de réelle importance économique. Cependant, on en trouve plus souvent qu’autrefois sur les marchés ou chez les poissonniers. «

Après cet exposé, ô combien complet, passons maintenant à ma recette !

ETAPE 1

Nettoyer les filets de lotte et les couper en morceaux réguliers de 50g. Les conditionner sous vide avec une cuillère d’huile d’olive et une pincée de sel. Dans un bain-marie thermostaté à 52°C, plonger le sac contenant la lotte et cuire 30 à 35 minutes.

ETAPE 2

Pendant ce temps, couper les pommes de terre bien lavées en quartiers et les faire sauter dans une poêle avec 40 g de beurre.

ETAPE 3

Mettre le jus d’orange dans une petite casserole et réduire à l’état sirupeux. Monter avec 100 g de beurre bien frais en petites morceaux, ajouter une pincée de sel et réserver au chaud.

ETAPE 4

Faire bouillir une casserole d’eau salée, y jeter les salicornes et cuire 5 minutes, égoutter et refroidir.

ETAPE 5

Sortir la lotte du bain-marie, ouvrir le sachet égoutter les morceaux de lotte. Les jeter dans une poêle chaude pour les colorer sur chaque face quelques secondes. Juste quelques secondes sinon vous allez recuire la lotte qui va durcir.

ETAPE 6

Réchauffer les salicornes quelques secondes au micro-ondes.

ETAPE 7

Dressage : Déposer les morceaux de lotte sans l’assiette (3 par personne), une bonne cuillère de salicornes, quelques pommes de terre sautées et un trait de sauce à l’orange.

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Travers de porc basse température à l’orange et baies timut

Christian Dubois — Sun, 19 Jan 2020 16:31:49 +0000

Travers de porc basse température à l'orange et baies timut

}

15H30
dont 30min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 8 personnes

2kg de travers de porc
5dl de jus d'orange
Sel
Baies de Timut
Thym
150g de beurre frais

Ustensiles

Cul de poule

Appareil sous-vide

Cocotte

Thermoplongeur

Plat

Préparation

}

Temps total

15H30



Préparation

30min



Repos



Cuisson

12H

ETAPE 1

Arroser le travers de porc de jus d’orange, baies Timut, thym et mariner 3 heures au frais.

ETAPE 2

Bien égoutter le travers. Réserver la marinade. Saler et conditionner le travers de porc sous vide. Cuire en bain-marie thermostaté ou au four vapeur à 83°C pendant 12 heures.

ETAPE 3

Déconditionner, égoutter et caraméliser à four chaud. Découper.

ETAPE 4

Ajouter la marinade au jus de cuisson, Réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et, hors du feu, monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 5

Napper le fond des assiettes de service avec la sauce et déposer des morceaux de travers dessus.

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Queues de crevettes à l’orange

Christian Dubois — Sun, 22 Dec 2019 19:34:03 +0000

Queues de crevettes à l'orange

}

35min



Très facile

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

Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes

12 queues de crevettes (gambas) 16/20
10 g de beurre
1 cl d'huile
Poivre du moulin
Les suprêmes d'une orange
5ml d'huile d'olive parfumé à la mandarine
Graines de sésames torréfiées et concassées
Peluches de cerfeuil

Ustensiles

Poêle

Préparation

}

Temps total

35min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

15min

Quand on reçoit des amis, ou de la famille, à la maison, un rien suffit à mettre de la gaité, à surprendre et j’aime beaucoup ces petites choses que l’on sert à l’apéritif ou en cocktail dînatoire… Les idées ne manquent pas, alors je vous en livre ici quelques unes.

ETAPE 1

Décortiquer des queues de grosses crevettes (celles que certains appellent « gambas »), les faire sauter à la poêle avec du beurre et de l’huile (le beurre donnera un bon goût lors de la cardinalisation). Relever de poivre du moulin.

ETAPE 2

Déposer une ou deux queues de crevette par cassolette, un suprême d’orange, un filet d’huile d’olive parfumée à la mandarine, saupoudrer de graines de sésame torréfiées et concassées. Une pluche de cerfeuil.

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Osso bucco à la milanaise

Christian Dubois — Tue, 02 Jul 2019 13:43:03 +0000

Osso busco à la milanaise

}

2H20
dont 20min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 belles tranches de jarret de veau avec os
1 carotte
2 échalotes
500g de tomates bien mûres
Un peu d'huile d'olive

Un peu de farine
1 orange
1 verre de vin blanc
2 gousses d'ail

Ustensiles

Casserole

Presse agrume

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

Un petit déplacement en Italie, il y a quelques temps, à Milan puis à Bergame. J’y ai rencontré quelques cuisiniers d’exception qui m’ont fait goûter quelques unes de leurs spécialités et aujourd’hui, c’est la recette de l’Osso Bucco que je vais vous préparer. Un peu longue à cuire mais c’est sublime.

ETAPE 1

Monder les tomates : Tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis aussitôt après dans l’eau glacée. Ôter la peau qui, maintenant se retire facilement. Couper les tomates en deux et éliminer les pépins.

ETAPE 2

Prélever la peau de l’orange et la tailler en zestes. Blanchir les zestes. Presser l’orange et réserver le jus.

ETAPE 3

Éplucher et ciseler les échalotes.

ETAPE 4

Fariner les tranches de jarret de veau et les faire revenir dans un poêlon à fond épais avec un peu d’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, les débarrasser dans un plat.

ETAPE 5

Ajouter les échalotes ciselées, les gousses d’ail écrasées, puis la carotte en brunoise. Faire suer quelques minutes, déglacer avec le jus d’une orange, réduire, ajouter les tomates, les tranches de jarret, puis le vin blanc.

ETAPE 6

Saler et poivrer et cuire à feu très doux (à 80°C surtout pas plus) à couvert pendant 1 heure 30 à 2 heures, en veillant à ajouter un peu d’eau de temps en temps si besoin.
C’est prêt ! Moi je le sers, bien sûr, avec des tagliatelles fraîches. Et au dernier moment je saupoudre le plat des zestes d’orange blanchis et de basilic frais finement ciselé.

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Le canard à l’orange

Christian Dubois — Fri, 22 Mar 2019 13:55:23 +0000

Le canard à l'orange

}

1H50
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

Un petit canard ou une belle canette
4 oranges
5cl de Grand Marnier
5cl de vinaigre
30g de sucre
2dl de fond de veau
50g de beurre

Ustensiles

Plat

Chinois

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

1H50



Préparation

20 min



Repos

–



Cuisson

1H30

Un classique du sucré salé, l’un des premiers plats que j’ai appris en cuisine. Une petite nostalgie peut être …

ETAPE 1

Faire rôtir le canard au four d’abord à 180°C pour assurer la coloration, puis finir la cuisson à 150°C. Laisser reposer le canard après cuisson. Jeter la graisse de cuisson et déglacer la plaque avec le fond de veau. Chinoiser. Réserver.

ETAPE 2

Réaliser une gastrique avec le vinaigre et le sucre. Déglacer avec le jus de deux des oranges, ajouter le Grand Marnier, réduire, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

ETAPE 3

Prélever les suprêmes des oranges restantes, en ajouter la moitié dans la sauce. Garder les autres pour la décoration.

ETAPE 4

Découper le canard, dresser les morceaux sur assiette, napper de sauce, décorer avec les suprêmes. Ici je l’ai accompagné d’une purée de topinambour et d’une brunoise de topinambour croustillante. Une petite tuile de parmesan.

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Terrine de veau et volaille aux agrumes

Christian Dubois — Tue, 22 Jan 2019 16:47:06 +0000

Terrine de veau et volaille aux agrumes

}

26H05
dont 35 min active



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Bon marché

Ingrédients

Pour 7 à 10 personnes

400g de chair de cuisse de poulet
400g de gras de veau
50g de blanc d'oeuf
100g de crème fraîche
40g d'échalote ciselée

10g de sel
5g de poivre moulu
50g de zestes d'orange
50g de zestes de citron

Ustensiles

Casserole

Passoire

Cutter

Cloche à vide

Plat

Moule

Préparation

}

Temps total

26H05



Préparation

35 min



Repos

24H



Cuisson

1H30

Pour changer de terrines à base de viande de porc, j’ai testé une farce de volaille, en l’occurrence de la chair de cuisse de poulet.

ETAPE 1

Réaliser une farce mousseline : Blanchir les zestes d’orange et de citrons. Refroidir et égoutter. Réserver.

ETAPE 2

Dans une cutter, mettre la chair de poulet taillée en lèches, le gras de veau et le sel. Hacher finement, ajouter les blancs d’œuf et les échalotes, mixer encore.

ETAPE 3

Débarrasser et ajouter la crème, puis les zestes blanchis.

ETAPE 4

Dégazer en cloche à vide. Mouler.

ETAPE 5

Cuire au four au bain marie à 150°C pour atteindre une température de 74°C à cœur. Refroidir 24 heure.

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