ris de veau

Ris de veau cuisson sous vide basse température, beurre d’orange, poivre Timut

Les ingrédients (pour 4 personnes)

  • 2 belles pommes de ris de veau
  • 3 dl de jus d’orange
  • 150 g de beurre
  • Sel
  • Baie de Timur appelé aussi poivre de Timut

La progression

Préparation et cuisson des ris de veau :

Nettoyer et dénerver le ris de veau. Puis laisser tremper le ris de veau dans une eau vinaigrée pendant 30 minutes. Rincer puis sécher le ris avec un papier absorbant.
Conditionner le ris de veau dans un sachet cuisson laminé avec le sel. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb + 15 secondes
Cuisson :
Cuire au four vapeur ou au thermoplongeur à 60°C pendant 35 minutes.
Refroidissement :
Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes puis plonger dans une eau froide du robinet pendant 20 minutes et enfin dans une eau glacée pendant 1 heure.
Restitution :
Restituer au four vapeur ou au bain marie à 65°C pendant 15 minutes. Déconditionner, égoutter, sécher, trancher et colorer dans une poêle chaude dans un beurre chaud afin d’obtenir un beau croustillant. Pour obtenir plus de croutillant et une plus belle coloration, saupoudrer les trances de ris de veau d’un soupçon de sucre de canne.

Réalisation du beurre d’orange :

Réduire le jus d’orange additionné des baies de Timur des 3/4 jusqu’à obtention d’une texture nappante. Monter au beurre et saler.

Dresser la sauce sur assiette chaude, déposer dessus les ris de veau bien croustillants, accompagner de pommes de terre bleues d’Artois cuites à la sauge.

Bon appétit

Amitiés Gourmandes

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La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé « cuisine-passion.net » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes
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