Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Batteur

Cuisson

1H30

ETAPE 1

Détailler les pommes de terre et les patates douces en cubes. J’ai opté pour un mélange 1/3 pomme de terre et 2/3 patate douce pour obtenir une texture plutôt ferme mais on peut mettre 100% de patate douce pour un goût plus prononcé et une texture plus souple.

ETAPE 2

Conditionner sous vide en sac cuisson laminé avec une pression résiduelle de 20 mb + 60 secondes avec le sel, le beurre et la crème. La cuisson sous vide de la patate douce va éviter qu’elle ne se gorge d’eau et la couleur sera préservée et même renforcée.

L’ajout de crème et de beurre est ici de 15% en tant pour tant. Selon le goût et la texture souhaitée, on pourra augmenter ou diminuer ce pourcentage. On pourra aussi changer la proportion de beurre et de crème selon le goût. Bien évidemment on pourra apporter tous les épices pouvant personnaliser cette recette.

ETAPE 3

Cuire au bain marie ou au four vapeur à 90°C pendant 1h30. La température utilisée ici va surcuire la patate et ainsi exposer la chair pour permettre de réaliser cet écrasé.

ETAPE 4

Au terme de la cuisson, malaxer manuellement le sac pour écraser patate douce et pomme de terre et homogénéiser le mélange. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante, puis 15 minutes en eau froide et 30 minutes en eau glacée.

ETAPE 5

Restitution : Réchauffer au four vapeur ou au bain marie à 85°C. Bien malaxer avant de servir. Vous pouvez aussi déconditionner cet écrasé et le texturer, l’émulsionner au batteur.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Appareil sous-vide

Cuisson

12H

ETAPE 1

Préparation :

Mettre les haricots à tremper dans une eau froide durant 12h. Egoutter et bien rincer.

Attention : Toujours utiliser une eau pauvre en minéraux type Volvic. L’emploi d’une eau dure, empêche la cuisson du haricot. Si vous ne disposez pas d’eau « douce », vous pouvez ajouter un soupçon de bicarbonate dans le sac avant cuisson. Si vous ajoutez plus de bicarbonate, vous obtiendrez une purée de haricots.
Attention : Les haricots contiennent des lectines, dangereuses pour la santé si elles ne sont pas éliminées. Pour en éliminer suffisamment afin d’éviter une intoxication, il est indispensable de tremper les haricots dans une eau bien froide et de bien les rincer avant de les conditionner. Les lectines ne sont détruites qu’à une température de cuisson supérieure à 95°C.

ETAPE 2

Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Eplucher et ciseler les échalotes. Suer au beurre. Ajouter les lardons. Déglacer vin blanc, ajouter l’ail pilé et laisser réduire. Ajouter la pulpe de tomate. Refroidir. (Moins de 6°C)

ETAPE 3

Dans un sac cuisson laminé, mettre les haricots, ajouter la base de sauce et mouiller à l’eau décalcairisée les haricots. Ajouter le bouillon de volaille. Conditionner sous vide en laissant une pression résiduelle de 20 mb et 60 secondes.

Le haricot blanc, que ce soit coco, lingot, tarbais, Soisson, comme toutes les légumineuses, se prêtent parfaitement à la cuisson sous vide.

ETAPE 4

Cuisson : Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 12 à 14h.

ETAPE 5

Refroidissement : Au terme de la cuisson, laisser tempérer à température ambiante 15 minutes, puis 15 minutes en eau froide du robinet et enfin 30 minutes en cellule de refroidissement. Conserver à +3°C jusqu’à utilisation.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat pour four

Cuisson

45 min

La tomate farcie est un plat familial par excellence. Il n’existe pas une mais des milliers de recettes. Chaque cuisinier ou cuisinière, chaque amateur a sa recette. Aujourd’hui je vous offre l’une de mes versions avec une farce à base de porc, mais il m’arrive d’en réaliser avec du bœuf, de la volaille, du veau, de l’agneau et même parfois du poisson !

ETAPE 1

Couper le chapeau des tomates, les vider et les épépiner. Moi je garde la chair intérieure que je hache grossièrement et que je mets dans le fond du plat de cuisson.

ETAPE 2

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner pour en retirer un maximum d’eau. Pendant ce temps, tremper le pain dans le lait. 

ETAPE 3

 Mélanger la chair avec les échalotes ciselées, les herbes, les oeufs, saler et poivrer. Ajouter le pain mouillé avec le lait. Mélanger intimement.

ETAPE 4

Remplir les tomates avec cette farce et bien faire déborder. Couvrir du chapeau et déposer dans le plat de cuisson. Mettre au four à 170°C pendant 45 minutes. C’est prêt !
Il m’arrive de mettre du riz dans le fond du plat puis d’ajouter le même volume de fond de volaille. Ainsi, lors de la cuisson des tomates, le riz cuit en absorbant le fond de volaille et le jus des tomates. Ce riz accompagnant parfaitement vos juteuses tomates farcies et transformant votre plat en plat complet.

Blanchir, départ à l’eau froide

(Pommes de terre, lardons, abats…), Placer l’aliment à blanchir dans une casserole. Mouiller les aliments à hauteur avec de l’eau froide. Saler. Faire chauffer à feu moyen. Arrêter la cuisson des la première ébullition. Égoutter et rafraîchir selon l’aliment.

Blanchir, départ à l’eau chaude

(Laitues, endives, légumes verts…) Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Plonger l’aliment à blanchir. Arrêter la cuisson des la reprise de l’ébullition. Égoutter et rafraîchir dans de l’eau froide. On rafraîchit les légumes-verts dans de l’eau glacée, afin de fixer la couleur de l’aliment. (haricots-verts principalement pour conserver leur belle couleur verte)

À l’anglaise

Même principe que le blanchiment en prolongeant la cuisson à l’appoint de cuisson désiré.

À la vapeur

Au four vapeur, cuiseur vapeur ou autoclave. Cette technique permet de blanchir ou cuire un légume sans le gorger d’eau. On obtient, un résultat identique à la cuisson à l’anglaise en gardant plus de sels minéraux et vitamines.

Frire

Plonger un légume dans un corps gras chaud (huile, graisse animale, beurre clarifié…) porté à haute température. Pour les pommes de terre, la cuisson se fait en deux bains.

Sauter

Dans un sautoir, un peu de matière grasse puis le légumes et cuit à feu moyen/vif sans ajout d’humidité.

Griller

Les légumes sont généralement découpés, huilés ou non, puis marqués sur le grill. On peut terminer la cuisson au four.

Glacer

Éplucher, laver, et tailler les légumes en formes régulières. Les placer dans une poêle, bien à plat (sans les superposer) ; ajouter du beurre, de l’eau à mi-hauteur, du sucre et du sel. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide.

Étuver

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver des légumes taillés (oignons ciselés ou émincés, chiffonnade, …). on peut aussi étuver certains légumes entiers : étuver des tomates, par exemple.

Confire

On désigne par « confire un légume » le fait de le cuire à basse température et pendant longtemps afin de concentrer ses saveurs et le rendre fondant. Tous les légumes peuvent être confits.

Compoter

Cuire doucement et longuement une préparation de fruits ou de légumes jusqu’à l’obtention d’une compote ou d’une marmelade.

Braiser

Déposer les légumes au fond de la sauteuse, la partie la plus charnue sur les côtés. Ajouter l’eau, le sucre, le sel et le morceau de beurre. Couvrir et cuire au four (temps de cuisson généralement supérieur à 1h).

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos légumes afin de garder toute leur saveur ! Régalez-vous bien.

Vous connaissez maintenant les astuces pour bien préparer vos légumes afin de varier leur saveur ! Régalez-vous bien.

Moyen

          Pour 8 personnes

Casserole

Cuisson

30min

ETAPE 1

Préparer les filets de rougets, plaquer et garder au frais.

ETAPE 2

Tailler des boules de carotte à la cuillère parisienne et les faire glacer. Cuire les sommités de brocolis et les asperges à l’anglaise. Glacer les radis et les oignons nouveaux.

ETAPE 3

Mélanger tous ces légumes et ajouter les tomates confites.

ETAPE 4

Réduire 2dl de soupe de poissons pour obtenir 1 dl, ajouter 1 dl de crème et 100 g de mascarpone. Assaisonner et réduire de moitié. Refroidir et monter.

Réaliser une hollandaise et incorporer la crème montée.

ETAPE 5

Rôtir les filets de rouget 5 minutes à 180°C ou sous la salamandre (faire très attention de ne pas sur-cuire).

ETAPE 6

Chauffer tous les légumes en les passant au beurre (ajouter un peu d’eau pour éviter des légumes trop gras).

ETAPE 7

Disposer les légumes sur l’assiette et napper de sauce.

ETAPE 8

Gratiner sous la salamandre, poser le filet de rouget au centre de l’assiette.

Cher

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

10min

ETAPE 1

La sauce : Faire bien revenir les crevette dans un peu d’huile d’olive, parsemer d’un peu de coriandre. Déglacer avec le fumet de poisson, ajouter la crème, cuire quelques minutes. Mixer, chinoiser, réduire des 2 tiers et monter au beurre.

ETAPE 2

Retirer les côtes des feuilles de chou et les blanchir. Les refroidir dans de l’eau glacée.

ETAPE 3

Le poisson : Couper le flétan en cubes de 1cm de côté et assaisonner sel et poivre.  Dans un cercle, déposer une belle feuille de chou blanchi, remplir avec les dés de flétan et refermer la « paupiette » en rabattant la feuille de chou sur le dessus.

ETAPE 4

Tailler en julienne le chou restant, les courgettes et les carottes, faire étuver à feu doux quelques minutes. Faire sauter les champignons émincés à l’huile d’olive, assaisonner.
Cuire la paupiette à la vapeur une dizaine de minutes.

ETAPE 5

Présentation : Mettre la julienne de légumes et les champignons au centre de l’assiette. Déposer la paupiette  au milieu. Entourer d’un cordon de sauce crevette. « tacher la sauce avec quelques gouttes de vinaigre Balsamique. Décorer avec une tomate cerise frite et un peu de coriandre.

Bon marché

          Pour 4 personnes

Plat

Cuisson

25 min

ETAPE 1

Éplucher la carotte. Couper la courgette et la carotte en fine julienne. Mettre dans une casserole avec la noisette de beurre. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu très doux une dizaine de minutes.

ETAPE 2

Découper des carrés de papier aluminium. Y déposer la julienne de légumes étuvés. Déposer dessus le bar portion, saler et poivrer. Recouvrir d’une poignée d’herbes fraîches ciselées et ajouter une rondelle de citron. Fermer la papillote hermétiquement.

ETAPE 3

Cuire à four chaud (180°C) pendant 15 minutes. Servir dès la sortie du four.
N’ouvrir les papillotes qu’au moment de la dégustation.

Bon marché

Une idée toute simple de garniture. C’est bon, savoureux et plein de vitamines ! Aux fermes d’ici, les courgettes sont vertes, jaunes, spaghetti, grosses ou petites… il y en a pour tous les goûts. Alors pourquoi s’en passer ? Une purée savoureuse idéale pour accompagner une volaille, une viande blanche ou même un poisson.

          Pour 8 personnes

Presse purée

Cuisson

1H10

ETAPE 1

Émincer les courgettes, éplucher les pommes de terre. Etuver les courgettes dans une casserole à fond épais avec un bon morceau de beurre.

ETAPE 2

Dans une autre casserole, mettre les pommes de terre coupées en gros cubes et couvrir d’eau, saler. Porter à ébullition et cuire à feu vif.

ETAPE 3

Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant un couteau dedans. Il doit pénétrer très facilement.

ETAPE 4

Égoutter les pommes de terre et les passer au presse purée avec les courgettes cuites. Assaisonner sel et poivre ainsi qu’une pointe de muscade. Ajouter la crème afin de donner de l’onctuosité à votre purée.
Pour encore plus de saveur, vous pouvez ajouter une bonne noix de beurre dans votre purée …

Bon marché

          Pour 6 personnes

Wok

Cuisson

15 min

ETAPE 1

Couper les escalopes de porc en lanières régulières et émincer la gousse d’ail.

ETAPE 2

Dans une assiette creuse, mélanger la viande et l’ail avec l’huile d’olive, la coriandre, le gingembre en fine brunoise et un peu de poivre. Réserver 30 minutes au frais.

ETAPE 3

Nettoyer les légumes. Éplucher et ciseler l’oignon, éplucher et couper les carottes en bâtonnets, couper les courgettes en bâtonnets.

ETAPE 4

Dans le wok bien chaud, rissoler la viande marinée. Dorer sur toutes les faces en mélangeant constamment mais pas plus de deux minutes sinon, la viande durcit. Réserver.

ETAPE 5

Saisir les légumes dans le wok, assaisonner. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.  Ajouter la viande. Mélanger quelques instants.

ETAPE 6

Rectifier l’assaisonnement si besoin, pour une touche encore plus asiatique arroser d’un trait de sauce soja en fin de cuisson et servir bien chaud.