Bon marché

          Pour 4 personnes

Poêle

Cuisson

15min

ETAPE 1

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

ETAPE 2

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g).

ETAPE 3

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

Cher

          Pour  8 à 10 personnes

Pinceau

Cuisson

3H

Ce matin, j’ai eu le bonheur de passer quelques minutes avec une personne qui m’est très chère et que je ne vois que trop rarement… Elle m’a demandé une recette de chapon pour Noël… Ouf, il était temps ! Alors pour toi Mon amie, et pour tous ceux qui désirent une recette qui mettra en valeur toute la saveur et le moelleux du chapon, voilà le « chapon en croûte de sel ».

ETAPE 1

Préchauffer le four à 180°C.

ETAPE 2

Réaliser la pâte de sel : Mélanger le gros sel et la farine avec de l’eau en amalgamant bien le tout, jusqu’à obtention d’une consistance homogène équivalent à celle d’une pâte à tarte. Hacher les aiguilles de romarin et incorporer au miel avec le poivre. Enduire le chapon de miel, d’abord à l’intérieur puis à l’extérieur. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel assez finement et envelopper la totalité du chapon. Dans la léché frite du four, mettre une feuille d’aluminium. Déposer le chapon dans la pâte sur la feuille d’aluminium puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner toute la surface d’œuf battu.

ETAPE 3

Cuisson : Enfourner 3 heures en surveillant régulièrement que le dessus de la croûte de sel ne colore pas trop vite (éventuellement, protéger avec une feuille d’aluminium).

ETAPE 4

La cuisson achevée, laisser reposer le chapon hors du four une demi-heure et casser la croûte de sel, couper le chapon en morceaux.

ETAPE 5

Servir avec des châtaignes cuites au four, une bonne poêlée de cèpes et même pourquoi pas une sauce Grand veneur…

Cher

          Pour 10 personnes

Cocotte

Cuisson

1H

ETAPE 1

Détailler le choux frisé en conservant les plus belles feuilles. Émincer le cœur de chou, le blanchir et le compoter avec les lardons à couvert 45 minutes.

ETAPE 2

Désosser les pigeons, confire les cuisses à la graisse de canard.

ETAPE 3

Marquer les filets de pigeon.

ETAPE 4

Monter les choux farcis en disposant du chou confit, une tranche de foie gras et un filet de pigeon. Rouler le tout dans une feuille de chou et fermer avec une tranche de poitrine fumée.

ETAPE 5

Réaliser un jus de pigeon avec les carcasses, les carottes, les oignons l’ail, le thym, le laurier, le Porto et le fond de veau.

ETAPE 6

Cuire les choux à la vapeur (12 minutes).

ETAPE 7

Dresser en ouvrant le chou en deux et en appuyant une cuisse confite sur le chou, puis un trait de sauce monté au beurre.

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

Cocotte

Cuisson

10min

ETAPE 1

Eveiner et assaisonner le foie gras.

ETAPE 2

Façonner un ballotin de foie gras à l’aide de film.

ETAPE 3

Mettre le foie gras au torchon, rouler bien et façonner un ballotin de foie gras.

ETAPE 4

Ficeler le foie gras à chaque extrémité.

ETAPE 5

Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras dedans, reporter à ébullition.

ETAPE 6

Couper le feu, couvrir et laisser refroidir dans le fond blanc. Attendre 14 h avant dégustation.

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

5min

Normand d’adoption, je ne pouvais passer à côté cette spécialité normande qu’est le caramel de pommes dieppois. Savoureux et utilisable aussi bien dans un dessert que dans une entrée ou un plat.

Bientôt la fin de l’année, pourquoi ne pas le marier avec le roi des tables de fête : le foie gras ?

ETAPE 1

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en fins quartiers. Les sauter à la poêle avec un morceau de beurre. Tenir au chaud.

ETAPE 2

Escaloper le foie gras. Dans une poêle chaude, les colorer 30 secondes sur chaque face. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 2 minutes.

ETAPE 3

Dans la poêle ayant servie à la cuisson des escalopes de foie gras, mettre 3 cuillères à soupe de caramel de pomme, porter à ébullition et ajouter 4 cl de vinaigre de cidre.

ETAPE 4

Dresser les pommes sur assiette chaude, déposer dessus l’escalope de foie gras et napper de la sauce au caramel de pomme. Finir avec une pincée de fleur de sel et poivre du moulin.
Attention de ne pas prolonger la cuisson du foie gras, il fondrait comme neige au soleil !

Cher

          Pour 15 personnes

Terrine

Cuisson

5min

Quelle horreur, diront les puristes ! Mais j’ai voulu faire un essai pour pouvoir en parler. Normal non ? Il y a quelques mois, j’avais acheté du foie gras de canard cru que j’avais dénervé, salé et poivré. Je l’avais mis dans une terrine et arrosé d’un peu de Sauternes. Une nuit au réfrigérateur et …. Je l’ai mis au congel car mes invités se sont décommandés. Ce Week-end, en rangeant ce fameux congélateur, je l’ai sortie et je lui ai fait passer la nuit au réfrigérateur pour la décongeler. Puis, au lieu de la cuire traditionnellement au four au bain marie, j’ai fait l’essai de la cuire au micro-ondes… La terrine faisait 1kg environ et j’ai mis 6 minutes à pleine puissance. Puis je l’ai laissé reposer une heure dans la cuisine à température ambiante pour qu’elle refroidisse lentement. Je l’ai mise au réfrigérateur toute la nuit et ce midi…. On a commencé à la déguster…. Hé bien je suis surpris du résultat. C’est pas mal du tout ! La prochaine fois je ne mettrai que 5 minutes et je crois que ce sera encore meilleur.  Comme quoi il ne faut pas rester trop traditionnel quelque fois…

ETAPE 1

Dénerver, saler et poivrer le foie gras de canard cru.

ETAPE 2

Mettez le foie gras dans une terrine et arrosé le d’un peu de Sauternes. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

ETAPE 3

Cuire la terrine de foie gras au micro-ondes pendant 5 minutes à pleine puissance. Puis, laissez reposer une heure dans la cuisine à température ambiante pour qu’elle refroidisse lentement.

ETAPE 4

Après cela, mettez à de-nouveaux toute la nuit au réfrigérateur. Dégustez le lendemain !

Cher

          Pour 6 à 8 personnes

Poêle

Cuisson

15min

Un bonbon ? Non, ce n’est pas un dessert, quoique cela ressemble fort à une friandise…
Je l’ai classé dans les amuses bouches et dans les entrées car c’est selon, on pourrait même en faire une garniture !!!

ETAPE 1

Détailler le chou de Milan feuille à feuille. Bien laver les feuilles et les blanchir fortement à l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée.

ETAPE 2

Nettoyer le lobe de foie gras et le détailler un petits morceaux de 5 à 8 g environ.

ETAPE 3

Les déposer sur une feuille de chou détaillée en ronds de 5 à 6 cm de diamètre. Saler et poivrer et refermer ce « bonbon ». Envelopper serré dans un film alimentaire en faisant un nœud.

ETAPE 4

Cuire à la vapeur pendant 3 à 4 minutes et refroidir.

ETAPE 5

Déconditionner du film et servir selon l’envie : Froid ou chaud avec un petit pic en bois en amuse-bouche ; Chaud en entrée : 5 ou 6 bonbons repassés à la poêle 1 minute et servis accompagnés d’un jus de canard corsé ; Ou en brochette avec des queues de langoustine…

Cher

          Pour 4 personnes

Casserole

Cuisson

14min

ETAPE 1

Détailler la pâte feuilletée en quatre rectangles de 4 X 8 cm.

ETAPE 2

Mettre ces rectangles de pâte feuilletée sur un papier sulfurisé, dorer à l’œuf (étaler le jaune d’œuf sur cette pâte feuilletée). Quadriller au couteau et enfourner 10 minutes à 18O°C.

ETAPE 3

Éplucher les pommes et les couper en petits cubes de 3mm de côté.

ETAPE 4

Dans une poêle bien chaude, colorer les escalopes de foie gras 20 secondes sur chaque face et débarrasser sur une plaque. Dans la graisse de foie gras, faire sauter les pommes, en fin de cuisson ajouter la moitié du miel.

ETAPE 5

Préparer une gastrique : dans une casserole, mettre le reste du miel et le vinaigre. Cuire au caramel.

ETAPE 6

Déglacer avec le Calvados, mouiller avec le fond de veau. Réduire et monter au beurre. Réserver au chaud.

ETAPE 7

Mettre les escalopes de foie gras au four à 180°C pendant 4 minutes.

ETAPE 8

Ouvrir les feuilletés en deux dans l’épaisseur. Dans l’assiette de service, déposer le fond du feuilleté, garnir de la brunoise de pommes, déposer l’escalope de foie gras dessus et couvrir avec la deuxième partie de feuilletée. Entourer d’un cordon de sauce.

Cher

          Pour 20 personnes

          Pour la salade

Moule à pâté en croûte

Cuisson

2H

ETAPE 1

Désosser les cailles, et démarrer un fond de caille avec les carcasses en utilisant les éléments de garniture aromatique. Clarifier ce fond et le coller avec la gélatine.

ETAPE 2

Saler les cuisses pendant une heure, les rincer et confire à l’huile d’olive (environ 1 heure 80°C). Nettoyer et sauter les champignons, tailler une fine mirepoix de carottes et céleri puis les glacer. Réunir tous ces légumes. Marquer les filet de cailles. Cuire la moitié des œufs de caille (œuf dur). Tailler le foie gras en dés.

ETAPE 3

Disposer le feuilletage dans les moules à pâtes et cuire à blanc. Sortir quand le feuilletage est cuit mais pas trop coloré. Refroidir.

ETAPE 4

Disposer dans la terrine les légumes, les dés de foie gras, les œufs durs et les filets de cailles. Mouiller avec le fond collé refroidi. Remettre au four 15 minutes à 180°C.

ETAPE 5

Refroidir et démouler.

ETAPE 6

Dressage : Dresser avec une salades de lentilles du Puy, un toast croustillant d’oeuf de caille miroir et jeunes pousses.

Cher

          Pour 4 crèmes brûlées

Moule

Cuisson

15min

Une entrées de fête, facile et rapide à réaliser. La seule précaution à prendre est de faire attention à la cuisson de la crème brûlée. Il faut préparer la crème au moins 4 h avant le repas, l’idéal, la veille.

ETAPE 1

Sortez le foie gras (125g de foie gras cru) du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer à cuisiner. Quand il est bien souple, passez-le au tamis. Préchauffez le four à 100°C.

ETAPE 2

Séparez le blanc du jaune d’œuf (2 œufs) que vous réserverez dans un bol. Dans une petite casserole, portez la crème (10 cl de crème liquide) à ébullition, versez-la bouillante sur le jaune d’œuf en fouettant énergiquement. Versez cette crème chaude sur le foie gras. Mélangez bien, assaisonnez.

ETAPE 3

Répartissez dans 4 petits plats à crème brûlée adaptées à la chaleur du four. Déposer dans la plaque du four et verser 1 cm d’eau bouillante dans le fond de la plaque. Faites cuire 10 à 15 min au four à 120°C sur chaleur tournante selon l’épaisseur de la crème. Laissez refroidir, puis mettez au frais au moins 4 heures.

ETAPE 4

Au moment de servir, préchauffez le grill du four. Saupoudrez les crèmes de cassonade et passez-les sous le grill quelques dizaines de secondes, juste le temps de dorer les crèmes.

Accompagner de mouillettes de brioche grillées. Bien évidemment cette recette convient parfaitement pour réaliser des miniatures pour des buffets ou des apéritifs dinatoires…

Cher

          Pour 10 personnes

Cocotte

Cuisson

20min

Le foie gras ! L’emblème de la gastronomie française… On peut bien sûr l’acheter tout préparé chez le charcutier traiteur ou en grande surface mais c’est tellement simple à faire et tellement plus plaisant de dire « c’est moi qui l’ai fait ! » alors aujourd’hui une petite recette à ma façon.

ETAPE 1

Dégorger, dénerver, assaisonner un foie gras.

ETAPE 2

Éventuellement le faire mariner en l’arrosant d’un peu de Cognac ou de Porto.

ETAPE 3

Le rouler dans un linge (torchon) et le pocher à 70°C dans un fond blanc de volaille ou de la graisse pendant 18 minutes environ.

ETAPE 4

Le laisser refroidir dans la cuisson, l’égoutter puis le faire maturer au froid pendant 24 heures minimum.

ETAPE 5

A déguster seulement après 24 h !!! Avec une petite confiture d’oignons par exemple.

Moyen

          Pour 10 personnes

          Pour la mayonnaise

Fouet

Cuisson

14H45

ETAPE 1

Saupoudrer les cuisses de canard de gros sel et mettre au frais 12 h.

ETAPE 2

Rincer les cuisses. Conditionner sous vide en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20mb + 30 secondes. Cuire les cuisses de canard en bain marie thermostaté à 83°C pendant 10 h.

ETAPE 3

Refroidir d’abord 20 minutes à température ambiante, puis 20 minutes en eau froide et enfin 20 minutes dans une eau glacée. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

ETAPE 4

Éplucher tous les légumes, tailler les carottes, les navets, les poireaux en sifflet. Les rutabagas et le céleri rave en cube. Conditionner tous les légumes sous vide avec le fond de volaille en sac cuisson laminé en laissant une pression résiduelle de 20 mb.  Cuire au four vapeur ou au bain marie thermostaté à 90°C pendant 2 heures. Refroidir en eau glacée.

ETAPE 5

Monter une mayonnaise bien moutardée. Ciseler toutes les herbes et les incorporer dans la mayonnaise.

ETAPE 6

Réchauffer la viande et les légumes au four vapeur ou au bain marie à 80°C pendant 45 minutes. Égoutter les cuisses de canard et les légumes en gardant le liquide de cuisson. Lier les jus de cuisson avec la mayonnaise aux herbes. Dresser en assiette creuse.

Moyen

          Pour 8 personnes

Plat pour four

Cuisson

40min

Aujourd’hui, j’ai filmé ma recette. Une recette simple, facile et rapide à réaliser. Idéale quand la neige recouvre tout ! 3 minutes 25 pour la découvrir en suivant ce lien : Parmentier de canard, ou plus bas sur cette même page.

ETAPE 1

Suer les oignons dans une poêle.

ETAPE 2

Tiédir les cuisses de canard confit et récupérer uniquement la chair.

ETAPE 3

Réaliser une purée lier avec la crème fraîche et relever d’une pointe de muscade.

ETAPE 4

Ajouter la chair aux échalotes et l’effilocher à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 5

Dans un saladier, mettre la moitié de la chair de confit et la moitié de la purée. Puis mélanger intimement.

ETAPE 6

Dans un plat à gratin, déposer l’autre moitié de la chair de confit effilocher et l’étaler. Recouvrir ceci du mélange chair-purée. Terminer le Parmentier par une bonne couche de purée de pomme de terre. Après avoir lisser la surface, strier la surface de la purée à l’aide d’une fourchette.

ETAPE 7

Enfourner au four à 200°C pendant 30 à 40 minutes. Quand le Parmentier est bien doré, le servir bien chaud. Accompagner d’une bonne salade verte.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Appareil sous-vide

Cuisson

12H

ETAPE 1

Découper la viande de dinde en gros morceaux. Marquer les morceaux de dinde sur toutes les faces sur plaque à snacker par phases de 30 secondes jusqu’à obtention de la coloration désirée sans dépasser 25°C à cœur (35°C maxi en fin d’inertie). Refroidir.

ETAPE 2

Ciseler les oignons, suer dans l’huile de tournesol. Refroidir. Tailler le poivron en lanières.

ETAPE 3

Placer tous les ingrédients dans un sac cuisson laminé. Assaisonner. Conditionner sous vide à 20 mb de pression résiduelle.

ETAPE 4

Cuire à 66°C pendant 12h.

ETAPE 5

Laisser reposer à température ambiante 30 de minutes puis plonger dans une eau du robinet de nouveau 30 de minutes puis terminer par 1 heure dans une eau glacée. Stocker en chambre froide jusqu’à utilisation.

ETAPE 6

Restitution : Réchauffer le sauté dans un bain marie à 66°C maximum. Déconditionner, égoutter, réduire et/ou lier la sauce. Napper les morceaux de dinde.

Bon marché

          Pour 6 à 8 personnes

Batteur

Cuisson

1H

Aujourd’hui à moi la cuisine estivale avec ce petit plat venu du sud !

ETAPE 1

Découper le poulet en 8 morceaux. Saler.

ETAPE 2

Dans une cocotte (ou un plat à tajine si vous avez) colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

ETAPE 3

Ajouter les oignons épluchés et hachés, les épices et finir avec le bouillon de volaille. Couvrir et cuire doucement 40 minutes.

ETAPE 4

Ajoutez les pommes de terre, les olives et le citron confit détaillé en lanières. Laisser à nouveau mijoter 15 à 20 minutes.

ETAPE 5

Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché. Servir dans la cocotte ou le plat à tajine.