Les ingrédients
- 1.6 kg de cuisses de dinde
- 150 g de poivron
- 150 g d’oignon
- 300 g de lait de coco
- 10 g de basilic
- 15 g de curry
- 7 g de curcuma
- 30 g de sauce soja
- 5 g d’ail
- 20 g d’huile de tournesol
La progression
Découper la viande de dinde en gros morceaux. Marquer les morceaux de dinde sur toutes les faces sur plaque à snacker par phases de 30 secondes jusqu’à obtention de la coloration désirée sans dépasser 25°C à cœur (35°C maxi en fin d’inertie). Refroidir.
Ciseler les oignons, suer dans l’huile de tournesol. Refroidir.
Tailler le poivron en lanières.
Placer tous les ingrédients dans un sac cuisson laminé. Assaisonner. Conditionner sous vide à 20 mb de pression résiduelle.
Cuire à 66°C pendant 12h.
Laisser reposer à T° ambiante 30 de minutes puis plonger dans une eau du robinet de nouveau 30 de minutes puis terminer par 1 heure dans une eau glacée. Stocker en chambre froide jusqu’à utilisation.
Restitution : Réchauffer le sauté dans un bain marie à 66°C maximum. Déconditionner, égoutter, réduire et/ou lier la sauce. Napper les morceaux de dinde.
Bon appétit
Amitiés gourmandes
