Recettes - Cuisine Passion

Asperges sauce maltaise

Christian Dubois — Wed, 29 Mar 2023 13:32:11 +0000

Asperges sauce maltaise

}

50min



Difficile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 4 personnes

2kg d'asperges
4 jaunes d'oeuf
2 oranges maltaises
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
200g de beurre
1 morceau de sucre
sel
Poivre de Cayenne

Ustensiles

Econome

Casserole

Fouet

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30 min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

A l’aide d’un couteau économe, éplucher les asperges, raccourcir les tiges pour les égaliser, les laver et les égoutter.

ETAPE 2

Cuire les asperges dans une grande casserole d’eau salée et bouillante pendant 8 à 10 minutes selon la texture désirée. Stopper la cuisson en plongeant les asperges dans une eau glacée. Égoutter immédiatement et poser sur un linge.

ETAPE 3

Réaliser la sauce maltaise : Préparer le beurre clarifié : Faire fondre le beurre au bain marie. Une fois fondu, éliminer les impuretés de surface et ne pas remuer afin de laisser le petit lait au fond du récipient.

ETAPE 4

Éplucher les zestes d’une orange, les blanchir et les rafraîchir. Hacher finement.

ETAPE 5

Dans une petite casserole, mettre les zestes, le jus des deux oranges et le morceau de sucre. Réduire jusqu’à sirupeux puis ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir dans la casserole, puis ajouter les jaunes d’oeuf et à feu très doux, émulsionner au fouet. Lorsque que le sabayon a triplé de volume, ajouter le beurre clarifié (sans le petit lait) petit à petit sans cesser de fouetter. Saler et assaisonner au poivre de Cayenne.

ETAPE 6

Dresser les asperges et accompagner de la sauce maltaise.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Asperges sauce mousseline

Christian Dubois — Tue, 28 Mar 2023 15:51:13 +0000

Asperges sauce mousseline

}

20min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

1,5kg d'asperges
2 jaunes d'oeufs
200g de beurre
1 cuillère à café de vinaigre blanc

Jus de citron
Sel, poivre
50g de crème épaisse

Ustensiles

Économe

Casserole

Sauteuse

Fouet

Écumoire

Batteur

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

20min



Repos

–



Cuisson

–

Pleine saison des asperges, aujourd’hui, j’ai acheté de belles asperges en provenance de la vallée de la Loire, là ou elles sont les meilleures. Je voulais les faire avec une sauce hollandaise, mais c’était un peu trop classique alors je les ai préparées avec une sauce mousseline, cela semble plus léger, mais là il ne faut par rêver, ça tombe directement sur les hanches et pour cet été ! Attention au maillot !

ETAPE 1

D’abord, éplucher les asperges et les cuire à la vapeur (pour ceux que ce travail rebute il existe des asperges en bocaux qui sont certes moins savoureuses mais bon, c’est plus facile et rapide).

ETAPE 2

La sauce : Mettre le beurre à clarifier dans une petite casserole. Le but étant de faire fondre le beurre très lentement sur le coin du feu ou sur une plaque chaude.

ETAPE 3

Clarifier les œufs. Placer les jaunes dans une sauteuse. Assaisonner de sel et d’une pointe de piment d’Espelette. Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau par jaune d’œuf. Mélanger les œufs énergiquement à l’aide d’un petit fouet en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d’obtenir un sabayon. (Utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre.)

ETAPE 4

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient). En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau.

ETAPE 5

Lorsque le beurre est fondu dans sa totalité, écumer sa surface avec une petite écumoire. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l’aide d’un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron, réserver dans un endroit tiède.

ETAPE 6

Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur électrique. La verser délicatement dans la sauce hollandaise précédemment obtenue. Mélanger délicatement avec une maryse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud sur le coin de la plaque mais pas au bain-marie, elle risquerait de retomber.

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Gaspacho aux crevettes et à la coriandre

Christian Dubois — Sun, 26 Mar 2023 15:03:11 +0000

Gaspacho aux crevettes et à la coriandre

}

2H20
dont 20 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 concombre
2 gousses d'ail
3 oignons nouveaux
1 poivron
2 tomates
1L de jus de tomate

1,5cl de vinaigre de vin rouge
1,5cl d'huile d'olive
1 pointe de piment ou de Tabasco
200g de queues de crevttes décortiquées
Coriandre
Sel et poivre

Ustensiles

Économe

Blender

Ciseaux

Préparation

}

Temps total

2H20



Préparation

20 min



Repos



Cuisson

–

ETAPE 1

Peler le concombre et le découper en tronçons. Eplucher l’ail et les oignons. Laver et épépiner le poivron. Laver les tomates et éliminer le pédoncule.

ETAPE 2

Mixer finement tous ces légumes et le jus de tomate au blender. Assaisonner avec sel, poivre, tabasco, huile et vinaigre.

ETAPE 3

Réserver au frais.

ETAPE 4

Répartir dans les verres de service. Ajouter les queues de crevettes décortiquées. Décorer de coriandre ciselée. Servir très frais.

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Crêpes soufflées

Christian Dubois — Fri, 17 Mar 2023 16:01:11 +0000

Crêpes soufflées - ma recette

}

1H35 min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

280g de Farine
5 oeufs
1L de lait
2cl d'huile
1 pincée de sel
70g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Batteur

Fouet pour batteur

Préparation

}

Temps total

1H35
dont 1H05 active



Préparation

20 min



Repos

30min



Cuisson

45 min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser 250g de farine, creuser une fontaine. Y casser 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement 5 à 7 dl de lait afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 4

Réaliser l’appareil à soufflé : mélanger 2 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre, le sucre vanillé, ajouter 30 g de farine. Verser le lait bouillant dessus. Cuire à épaississement. Ajouter délicatement les blancs d’œuf montés en neige.

ETAPE 5

Garnir chaque crêpe, replier et cuire au four à 180°C pendant 12 minutes. Servir sans attendre !
Pour vos cocktails, réalisez des petites crêpes de 12 cm de diamètre et seulement 6 minutes au four suffisent !

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Tuile framboise

Christian Dubois — Thu, 16 Mar 2023 19:47:16 +0000

Tuile Framboise

}

23min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

Pulpe de framboise
Sucre
Farine
100g de Beurre doux fondu froid

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Lèchefrite du four

Feuille de Silpat

Préparation

}

Temps total

23min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

8min

ETAPE 1

Mélanger le beurre fondu et le sucre.

ETAPE 2

Ajouter la pulpe de fruits.

ETAPE 3

Incorporer la farine.

ETAPE 4

Coucher sur plaque pâtisserie et cuire au four à 150°C pendant 7/8 minutes en 1/2 ventilation.

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Millefeuille Minute

Christian Dubois — Tue, 14 Mar 2023 15:15:13 +0000

Millefeuille Minute

}

20min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

250g Crème liquide
100g de praliné
8g Gélatine
250g Crème fouettée

Ustensiles

Lèchefrite du four

Poche à douille

Préparation

}

Temps total

20min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

5min

ETAPE 1

Feuilletage : Cuire le feuilletage entre 2 plaques de cuissons.

ETAPE 2

En fin de cuisson enlever la plaque du dessus, saupoudrer de sucre glace uniformément.

ETAPE 3

Remettre à cuire à 180°C jusqu’à caramélisation du sucre.

ETAPE 4

Refroidir et découper.

ETAPE 5

Crème pralinée : Faire tiédir la crème et le praliné. Ajouter la gélatine et la crème fouettée.

ETAPE 6

Dressage assiette : Découper le feuilletage et déposer la crème à l’aide d’une poche munie d’une douille. Terminer par un saupoudrage de sucre glace.

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Tuiles de Grué

Christian Dubois — Mon, 13 Mar 2023 16:02:36 +0000

Tuiles de Grué

}

25min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

50g de beurre
60g de sucre
20g Glucose
20g de crème liquide

1g de pectine
50g de grue de cacao
50g de coco râpée

Ustensiles

Casserole

Cul de poule

Feuille de Silpat

Préparation

}

Temps total

25min



Préparation

15min



Repos

–



Cuisson

10min

ETAPE 1

Porter tous les éléments à ébullition.

ETAPE 2

Séparer l’appareil en deux.

ETAPE 3

Ajouter le grué cacao dans un des appareils et la coco râpée dans l’autre puis réserver jusqu’à complet refroidissement en mélangeant de temps en temps.

ETAPE 4

Déposer des petites boules de pâte sur une feuille de silicone.

ETAPE 5

Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

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Tarte fine sablée noisettes aux poires

Christian Dubois — Sat, 11 Mar 2023 16:58:19 +0000

Tarte fine sablée noisettes aux poires

}

3H
dont 30 min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour – personnes

Pour la pâte sablée Noisette

200g de farine
2g de sel fin
125g de beure pommade
100g de sucre semoule
1 oeuf entier
50g poudre de noisette non blanchie

Pour la crème de noisette

200g de beurre
200g de Sucre glace
200g Poudre de noisette non blanchie
200g d'oeuf entier

Poires conférences 1 kg

Ustensiles

Saladier

Fouet

Rouleau à pâtisserie

Moule à tartelette /cercle individuel

Pinceau

Préparation

}

Temps total



Préparation

30 min



Repos



Cuisson

10 min

ETAPE 1

Sablé noisette : Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf battu. Incorporer en plusieurs fois la farine et le sel puis ajouter la poudre de noisettes. Laisser reposer 2h minimum.

ETAPE 2

Crème de noisettes : Crémer le beurre et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes. Ajouter les œufs un à un.

ETAPE 3

Montage et cuisson : Etaler et garnir de crème de noisettes. Découper et disposer les poires. Cuire à 160°C pendant environ 10/12 minutes.

ETAPE 4

Abricoter après cuisson ou poudrer de sucre glace.

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Tartelette pommes calvados

Christian Dubois — Fri, 10 Mar 2023 13:22:20 +0000

Tartelette pommes calvados

}

50min



Moyen

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 12 belles tartelettes

Pour la pâte sucrée amandes

350g de beurre
218g de sucre glace
80g de poudre d'amandes
152g d'oeufs
500g de farine

Pour l’appareil à crème prise

188g de jaunes d'oeufs
75g de sucre
188g de lait
188g de Crème fraîche
Calvados PM

Pour la garniture

1kg de pommes Boskoop
Beurre PM
Cannelle en poudre PM
Cassonade PM

Pour le caramel de cidre

Sucre
Eau
Cidre Breton

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Emporte-pièce

Préparation

}

Temps total

50min



Préparation

30min



Repos

–



Cuisson

20min

ETAPE 1

Pâte sucrée amande : Malaxer le beurre, sucre glace, poudre d’amandes et œufs. Ajouter la farine et travailler le tout jusqu’ à ce que la pâte soit homogène. Réserver au froid.

ETAPE 2

Appareil à crème prise : Mélanger les jaunes d’œufs, sucre, lait et crème fraîche et le Calvados.

ETAPE 3

Les fruits : Détailler les Pommes en quartiers. Les poêler au beurre, ajouter la cassonade et la cannelle puis réserver.

ETAPE 4

Finition et Dressage : Déposer 3 quartiers de pommes poêlés par tarte, ajouter l’appareil à hauteur et cuire au four ventilé 170° pendant 12/15minutes. Décercler et remettre au four 3 minutes.

ETAPE 5

Caramel de cidre : Réaliser un caramel, décuire avec le cidre et réserver. Après cuisson abricoter et réserver.

ETAPE 6

Terminer par une quenelle de glace au centre du montage et accompagner de caramel de cidre Breton.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Crêpes flambées à l’eau de pomme – ma recette

Christian Dubois — Sun, 05 Feb 2023 15:38:11 +0000

Crêpes flambées à l'eau de pomme - ma recette

}



Très facile

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

Moyen

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

250g de Farine
3 oeufs
5 à 7dL de lait
1dL d'Eau de pomme
2cl d'huile
1 pincée de sel
70g de sucre

Ustensiles

Cul de poule

Crochet

Poêle

Préparation

}

Temps total



Préparation

15 min



Repos

30min



Cuisson

15min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement le lait afin d’obtenir une pâte homogène.

ETAPE 3

Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 5

Sucre et plier les crêpes. Chauffer l’eau de pomme, enflammer et verser sur les crêpes.
Pour encore plus de saveur, moi, je tartine les crêpes de caramel de pommes au lieu de les sucrer.

Plus de recettes<\/h2>","tablet":"","phone":"

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Crêpes

Christian Dubois — Thu, 02 Feb 2023 11:40:10 +0000

Crêpes

}

1H30 min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

250g de Farine
3 oeufs
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'huile
5dL de lait

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H30
dont 30 min actif



Préparation

15 min



Repos



Cuisson

15 min

Aujourd’hui, c’est la chandeleur…. Alors une petite recette de crêpes !

ETAPE 1

Vous prenez la farine que vous mettez dans un saladier, 3 œufs au centre, la pincée de sel, le sucre et l’huile.

ETAPE 2

Vous commencez à mélanger le tout avec un fouet en incorporant peu à peu la farine, quand le mélange devient trop collant vous ajoutez peu à peu le lait. Quand le mélange est bien homogène, vous laissez reposer 1 heure et vous cuisez vos crêpes dans une poêle anti adhésive.

Les garnitures

Sucre, bien sûr, mais pas seulement blanc, cassonade, vergeoise, il y a le choix
Miel, mais miel-feuilles de menthe ciselées, c'est excellent.
Pommes fruit sautées au beurre à la poêle et flambées Calvados
Chocolat, incontournable, menthe-chocolat ! Extra ! Chocolat-banane, miam ! Chocolat-chantilly, facile.
Pour les petits : le lait concentré sucré ! Nestlé bien sûr !
Nutella, effroyable !
Confitures alors là les parfums ! Impossible de faire la liste
Pour les plus audacieux, la crêpe soufflée : pour une crêpe, vous montez un blanc d’œuf en neige, vous le serrez avec un peu de sucre. Vous ajoutez délicatement le jaune de l'oeuf, et quelques morceaux de biscuit cuillère imbibé au choix de Cointreau, de get, enfin ce qui vous plait. Vous versez sur la crêpe, vous la pliez en 2 et vous mettez à four chaud (200°C) pendant 5 minutes. Naturellement vous servez aussitôt ! D'enfer !

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Terrine de crêpes – ma recette

Christian Dubois — Wed, 01 Feb 2023 10:44:33 +0000

Terrine de crêpes

}

1H30min



Très facile

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

250g de Farine
6 oeufs
1L de lait
2,5dl de crème
2cl d'huile
1 pincée de sel
70g de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Moule

Préparation

}

Temps total

1H30



Préparation

15 min



Repos

30min



Cuisson

45min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement 5 à 7 dl de lait afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 4

Mélanger 3 œufs avec le reste du lait, la crème, 50 g de sucre et les grains d’une gousse de vanille.

ETAPE 5

Dans une terrine, monter en couche des lanières de crêpes et l’appareil vanille. Une fois remplie, cuire au four au bain-marie à 150°C pendant 45 minutes. Refroidir.

ETAPE 6

Trancher bien froid, servir en assiette en dessert ou en petits cubes en amuse-bouche. Personnalisez votre terrine en y ajoutant un peu d’eau de pomme !

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Aumônière de crêpe aux pommes – ma recette

Christian Dubois — Wed, 01 Feb 2023 09:11:00 +0000

Aumônière de crêpe aux pommes

}

55min



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 6 personnes

250g de Farine
3 oeufs
5 à 7 dl de lait
8 pommes
50g de caramel de pommes
2cl d'huile
1 pincée de sel
20g de sucre
1 gousse de vanille

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Préparation

}

Temps total

55min



Préparation

15 min



Repos

30min



Cuisson

10min

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et le sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement le lait afin d’obtenir une pâte homogène.

ETAPE 3

Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 4

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 5

Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers, les sauter à la poêle avec le caramel de pommes.

ETAPE 6

Garnir chaque crêpe avec les pommes. Refermer en aumônière et lier avec un filament de gousse de vanille.

ETAPE 7

Vous pouvez remplacer le caramel de pommes par le caramel de pommes cannelle et pourquoi pas accompagner d’une bonne cuillère de crème.

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Tubilini de crêpe à la faisselle de chèvre – ma recette

Christian Dubois — Tue, 31 Jan 2023 18:44:23 +0000

Tubilini de crêpe à la faisselle de chèvre - ma recette

}

1H05min



Moyen

Partagez !



Bon marché

Ingrédients

Pour 2 personnes

250g de Farine
3 oeufs
5 à 7dl de Lait
1 faisselle de chèvre
2cl d'huile
1 pincée de sel
40g de sucre

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Poêle

Préparation

}

Temps total

1H05



Préparation

20min



Repos

30min



Cuisson

15min

En dessert, sur un buffet, ou lors d’apéritifs dînatoires !

ETAPE 1

Dans un saladier, verser la farine, creuser une fontaine. Y casser les 3 œufs, puis l’huile, le sel et 20 g de sucre.

ETAPE 2

A l’aide d’un fouet, mélanger avec la farine, en ajoutant progressivement le lait afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

ETAPE 3

Dans une poêle légèrement huilée, verser une louche de pâte, pencher la poêle pour étaler la poêle. Laisser dorer et retourner la crêpe.

ETAPE 4

Rouler les crêpes sur un tube métallique recouvert d’aluminium. Pré-couper en tronçons de 5 cm et sécher au four à 160°C pendant 15 minutes.

ETAPE 5

Bien mélanger la faisselle avec 20 g de sucre. Garnir les tubes de crêpe.

Des petits conseils en plus

Si le fromage de chèvre est trop fort pour vous, optez pour du fromage blanc ou une bonne crème fouettée, mais testez aussi avec une compote de fruits ou tout simplement du caramel de pommes.

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Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

Christian Dubois — Sun, 22 Jan 2023 15:50:45 +0000

Escalope de foie gras poêlée sur pain perdu, jus au miel et framboise

}

30min
dont 15min active



Très facile

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

Bon marché

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 escalopes de foie gras
1 grande tranche de pain de campagne
1 oeuf
10cL de lait
1dl de jus de veau

1cl de vinaigre de framboise
10g de miel
20g + 10g de beurre
12 framboises
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

Cul de poule

Fouet

Emporte-pièce

Poêle

Préparation

}

Temps total

30min



Préparation

15 min



Repos

–



Cuisson

15min

ETAPE 1

Mélanger lait et œuf. Couper 4 ronds dans la tranche de pain de campagne à l’aide d’un emporte-pièce. Tremper les ronds de pain dans le mélange oeuf/lait et cuire dans une poêle avec le beurre (20g). Réserver au chaud.

ETAPE 2

Colorer les escalopes de foie gras dans une poêle sèche bien chaude. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le miel, puis le vinaigre, réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Monter au beurre (10g).

ETAPE 3

Dresser le pain perdu, déposer dessus l’escalope de foie gras, napper de sauce. Décorer de framboises.

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